Цифровая экономика представляет собой новый технологический уклад, основанный на технологиях, позволяющих создавать цифровую среду с целью повышения эффективности взаимодействия всех участников производства, распределения и обмена товаров и услуг в любой отрасли экономики, включая взаимоотношения между участниками процесса оказания ресторанных услуг. Ресторан представляет собой предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий. Несмотря на то, что существующие национальные стандарты выдвигают к ресторанам широкий перечень требований по офлайн обслуживанию населения, в связи с развитием пандемии российские рестораны стали все чаще переходить в формат «dark kitchen», нацеленный исключительно на сегмент доставки готовой еды. Обусловлено это было как запретом Правительства РФ на офлайн-функционирование предприятий общественного питания в разгар пандемии, так и тем, что значительная доля расходов конечных потребителей на продукты питания была переориентирована на питание дома. Это в том числе вызвало тренд на цифровизацию и автоматизацию ресторанного бизнеса. Ожидается, что конкуренция между ресторанами продолжится путем разработки новых видов блюд для клиентов, наиболее приближенных к их идеальному рациону. Для этого прогнозируется рост потребности в использовании таких инструментов цифровой экономики как BigData, управление по цифровому следу, искусственный интеллект.
Основными рыночными тенденциями систем автоматизации для предприятий ресторанного бизнеса являются:
- ускорение развития FoodNet;
• расширение способов оплаты товара;
• развитие комплексных систем автоматизации ресторанного бизнеса;
• осуществление поведенческой аналитики гостей с целью разработки индивидуального подхода к каждому клиенту;
• внедрение цифровых программ лояльности, стимулирующих клиентов к повторному обращению за получением ресторанных услуг.
В настоящее время российские рестораны проигрывают своим западным конкурентам в уровне автоматизации бизнеса, что приводит к захвату российского рынка западными ресторанными сетями. Вместе с тем, в ходе анализа был сделан вывод о том, что существующие требования, выдвигаемые российскими ресторанами к системам автоматизации, не позволяют им рассчитывать на успешное конкурирование с западными ресторанными сетями и в будущем, поскольку они ориентированы на системы автоматизации сегодняшнего дня, не учитывая бурное развитие цифровой экономики и быстрое устаревание существующих способ организации бизнес-процессов ресторанов. В работе был установлен и обоснован следующий перечень требований для выбора системы автоматизации предприятия ресторанного бизнеса необходимо установить и обосновать следующие требования:
• соответствие национальному законодательству;
• наличие возможностей, обусловленных перспективным состоянием рынка и его будущих потребностей;
• наличие необходимого функционала с учетом стратегического развития предприятия, имеющихся у него проблем, а также перспектив повышения эффективности бизнес-процессов;
• установление очередности автоматизации бизнес-процессов на основе выявления и ранжирования проблем предприятия и задач, установленных стратегией развития;
• наличие систем поведенческой аналитики и разработки маркетинговых мероприятий, индивидуально ориентированных программ лояльности;
- соответствие критерию экономической эффективности.
Методология внедрения систем автоматизации бизнес-процессов в практику деятельности предприятий ресторанного бизнеса уже в настоящее время определяется необходимостью подключения к бизнес-экосистемам. В отличие от традиционной схемы, реализуемой при развертывании локальной системы автоматизации бизнес-процессов на предприятии, схема автоматизации при условии подключения предприятия к экосистеме содержит больше этапов. Однако трудоемкость реализации этой схемы ниже, поскольку основную часть подстройки системы автоматизации предприятие выполняет совместно с техническими экспертами экосистемы, к которой подключается система автоматизации предприятия. При реализации схемы подключения к экосистеме применяются методы моделирования бизнес-процессов AS-IS и TO-BE, различные методы выявления проблем на предприятии, в том числе возникающих при реализации основных бизнес-процессов, методы стратегического планирования. При непосредственной работе с экосистемой с целью прототипирования и инкубации, а также разработки маркетинговых мероприятий, реализуются интегрированные в ней технологии и методы (технология Big Data и методы, базирующиеся на полученных с ее помощью данных, - управление по цифровому следу, цифровой двойник, технология искусственного интеллекта, социально-маркетинговые технологии и т. д.).
Для инвестиционного проекта автоматизации бизнес-процессов рекомендуется следующий набор разделов: резюме; информация об инициаторе проекта; описание отрасли; представление проекта; технологии и операционный план проекта; финансовый план проекта; анализ эффективности проекта; анализ рисков.
При анализе инвестиционных проектов автоматизации бизнес-процессов предприятия используются стандартные показатели эффективности инвестиций: срок окупаемости; дисконтированный период окупаемости; период возврата заемных средств; чистый доход; чистый дисконтированный доход, чистая приведенная стоимость; внутренняя норма доходности, норма возврата 107
инвестиций; индекс прибыльности, индекс рентабельности, индекс доходности; другие показатели. Среди специфических показателей можно отметить экономический эффект в виде экономии трудовых и финансовых ресурсов.
Практическая часть исследования была проведена на базе ООО «Троекуров», которое является лучшим предприятием ресторанного бизнеса г. Екатеринбурге, работающим в сегменте высокой кухни. Миссия заведения состоит в популяризация и развитии культуры питания русской дворянской кухни путем сочетания старинных рецептов и современных технологий их приготовления, русских традиций и высокого уровня гастрономического сервиса. Основные цели ресторана - укрепить достигнутые позиции на рынке и увеличить число своих клиентов. Для этого ресторану необходимо выполнение следующих задач: расширить ассортимент меню; стать одним из лучших ресторанов России; соблюдать качественный уровень обслуживания. При этом установлены следующие ключевые показатели эффективности деятельности заведения: минимальные затраты; максимальная выручка; увеличение потока клиентов.
Анализируя существующие связи между стратегией развития предприятия и реализуемыми в нем бизнес-процессами, было отмечено, что в целом реализация бизнес-процессов AS-IS до закрытия ресторана во время пандемии позволяла ему исполнять установленные стратегические цели путем обслуживания обширной базы существующих клиентов ресторана. Однако потеря клиентов во время пандемии привела к тому, что бизнес-процессы предприятия требуют доработки для получения возможности более интенсивного привлечения новых клиентов.
Анализ полной модели AS-IS бизнес-процесса обслуживания клиентов показал, что деятельность ресторана достаточно хорошо автоматизирована, однако в ней все же имеются следующие недостатки:
- недостаточная автоматизация бизнес-процесса привлечения клиента в ресторан в сочетании с его обслуживанием только одним менеджером повышает вероятность критических для работы ресторана ошибок;
• отсутствие внимания к предложению клиентам различных способов бесконтактной оплаты ресторанных услуг.
С целью исправления выявленных недостатков было проведено моделирование ТО-ВЕ бизнес-процесса привлечения клиентов ресторана и бизнес-процесс оплаты заказа. В ходе моделирования было предложено интегрировать ресторан в бизнес-экосистему Сбера с целью повышения качества оказания ресторанных услуг за счет их персонализации для каждого конкретного клиента. Ожидается, что это повысит лояльность клиентов и станет мощным стимулом для повторных приобретений услуг ресторана.
С целью интеграции ООО «Троекуров» в бизнес-экосистему Сбера было предложено реализовать инвестиционный проект автоматизации бизнес- процесса привлечения клиентов. Срок реализации проекта составил 15 месяцев, из них 3 месяца - инвестиционный период, в течение которого приобретается, устанавливается и тестируется необходимое оборудование, отлаживаются процессы взаимодействия предприятия с платформой бизнес-экосистемы проходит обучение персонал. 12 месяцев составляет срок эксплуатации результатов проекта. Следует отметить, что реальный срок эксплуатации результатов проекта может быть значительно продлен.
Проведенный анализ экономической эффективности проекта позволил выявить следующие ее характеристики:
• за 12 месяцев эксплуатации проекта прогнозируемое значение чистого приведенного дохода составило 2 099 415 руб.;
• срок окупаемости с учетом дисконтирования составляет 8 месяцев;
• внутренняя норма доходности за 12 месяцев составила 107,09% годовых.
Все приведенные показатели доказывают высокую эффективность проекта. Кроме того, было отмечено, что реализация проекта может нести социальный эффект, состоящий в разработке меню для людей с особыми пищевыми запросами, потребности которых в настоящее время заведениями общественного питания зачастую игнорируются. Социальный эффект может 109
быть дополнительно за счет сотрудничества с волонтерскими организациями и менеджментом крупных производственных предприятий, заботящихся о различных социальных группах населения путем доставки им специализированного питания.
Все описанное доказывает, что инвестиционный проект может быть рекомендован к внедрению в ООО «Троекуров».

Купить