Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции (Уфимский колледж отраслевых технологий)
Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Характеристика сырья 5
1.2 Характеристика блюд 8
1.3 Организация работы горячего цеха. Охрана труда и техника безопасности на ПОП 11
2 Разработка производственной программы горячего цеха 14
2.1 Составление плана-меню горячего цеха 14
2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню 15
3 Разработка нормативных документов на фирменное блюдо 16
3.1 Разработка технологии приготовления блюд 16
3.2 Расчет пищевой ценности блюд 17
3.3 Разработка технологической схемы приготовления блюд 19
Заключение 21
Список использованных источников 22
Приложение А Технико-технологические карты
Общественное питание – одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежих ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.
Выделяют три основные типа французской кухни: «кухня буржуазии», включающая наиболее распространенные на всей территории страны блюда; региональная кухня, отличный шанс познакомиться с гастрономическими традициями отдельных регионов; высокая кухня, для тех, кто знает толк в гурманских изысках.
Французская трапеза должна соответствовать четкой схеме: она начинается с аперитива, состоит, по крайней мере, из четырех блюд, включает закуску, основное блюдо-рыбу или мясо с овощами, далее сыр, десерт в завершение.
Во Франции принятие пищи считается ритуалом счастья. Блюда обычно делятся с семьей или друзьями за большим столом, и о важности трапезы судят по обилию блюд. Гостей сопровождает удовольствие от еды. Цель состоит в том, чтобы насладиться незабываемым моментом и царящей в нем атмосферой
Во Франции вино – лучший друг гастрономии. Оно пробуждает вкусовые рецепторы. Виноградники находятся повсюду, в регионе Бордо, в Бургундии, в Эльзасе, вдоль побережья Роны, Луары и Средиземного моря.
Разнообразие региональных традиций делает французскую кухню необыкновенной. Многие региональные блюда усовершенствуются до такой степени, что становятся известными и узнаваемыми на национальном уровне, иногда порождая различия в разных регионах.
Цель работы – Организовать технологический процесс и разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции лучших горячих блюд Франции.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: изучить характеристику сырья; изучить характеристику блюд; изучить организацию работы горячего цеха, охрану труда и технику безопасности на ПОП; разработать производственную программу горячего цеха; составить план-меню горячего цеха; рассчитать сырье и полуфабрикаты по плану-меню; разработать нормативные документы на фирменные блюда; разработать технологию приготовления блюд; изучить и рассчитать пищевую ценность блюд; изучить и разработать технологические схемы приготовления блюд.
Французская кухня по праву занимает одно из первых блюд среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.
В процессе выполнения курсовой работы был разработан ассортимент и технологический процесс приготовления блюд Французской кухни. Изучена товароведческая характеристика сырья, используемая для приготовления блюд. Произведены расчеты массы брутто и нетто, расчеты пищевой ценности блюд. Разработаны соответствующие нормативные документы на блюда.
Блюда могут быть рекомендованы для предприятий общественного питания.
В ходе работы я рассчитала энергетическую ценность «Цыпленка моморанси с рисом в вишневом соусе», которая составила: в одной порции -566,1 Ккал, в 100г -195,5 Ккал; «Лукового супа» в одной порции -266,5 Ккал, в 100г-107,7 Ккал; «Свиных ребрышек запеченных с фасолью в брусничном соусе» в одной порции-929,3 Ккал, в100г-312 Ккал.
