Тема: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции (Уфимский колледж отраслевых технологий)

Общественное питание – одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежих ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.
Выделяют три основные типа французской кухни: «кухня буржуазии», включающая наиболее распространенные на всей территории страны блюда; региональная кухня, отличный шанс познакомиться с гастрономическими традициями отдельных регионов; высокая кухня, для тех, кто знает толк в гурманских изысках.
Французская трапеза должна соответствовать четкой схеме: она начинается с аперитива, состоит, по крайней мере, из четырех блюд, включает закуску, основное блюдо-рыбу или мясо с овощами, далее сыр, десерт в завершение.
Во Франции принятие пищи считается ритуалом счастья. Блюда обычно делятся с семьей или друзьями за большим столом, и о важности трапезы судят по обилию блюд. Гостей сопровождает удовольствие от еды. Цель состоит в том, чтобы насладиться незабываемым моментом и царящей в нем атмосферой
Во Франции вино – лучший друг гастрономии. Оно пробуждает вкусовые рецепторы. Виноградники находятся повсюду, в регионе Бордо, в Бургундии, в Эльзасе, вдоль побережья Роны, Луары и Средиземного моря.
Разнообразие региональных традиций делает французскую кухню необыкновенной. Многие региональные блюда усовершенствуются до такой степени, что становятся известными и узнаваемыми на национальном уровне, иногда порождая различия в разных регионах.
Цель работы – Организовать технологический процесс и разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции лучших горячих блюд Франции.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: изучить характеристику сырья; изучить характеристику блюд; изучить организацию работы горячего цеха, охрану труда и технику безопасности на ПОП; разработать производственную программу горячего цеха; составить план-меню горячего цеха; рассчитать сырье и полуфабрикаты по плану-меню; разработать нормативные документы на фирменные блюда; разработать технологию приготовления блюд; изучить и рассчитать пищевую ценность блюд; изучить и разработать технологические схемы приготовления блюд.

Купить

Французская кухня по праву занимает одно из первых блюд среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.
В процессе выполнения курсовой работы был разработан ассортимент и технологический процесс приготовления блюд Французской кухни. Изучена товароведческая характеристика сырья, используемая для приготовления блюд. Произведены расчеты массы брутто и нетто, расчеты пищевой ценности блюд. Разработаны соответствующие нормативные документы на блюда.
Блюда могут быть рекомендованы для предприятий общественного питания.
В ходе работы я рассчитала энергетическую ценность «Цыпленка моморанси с рисом в вишневом соусе», которая составила: в одной порции -566,1 Ккал, в 100г -195,5 Ккал; «Лукового супа» в одной порции -266,5 Ккал, в 100г-107,7 Ккал; «Свиных ребрышек запеченных с фасолью в брусничном соусе» в одной порции-929,3 Ккал, в100г-312 Ккал.

Купить