Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке» (Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания)
Работа сделана на примере ресторана "Пятый океан" (г. Владивосток).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания 7
1.2. Организация снабжения предприятия продуктам и сырьём 8
1.3. Составление меню 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка технико-технологических карт на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности 16
2.1.1. Составление рецептуры блюда 18
2.1.2. Характеристика и подготовка сырья 19
2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 28
2.1.4. Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 29
2.1.5. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда 29
2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции 30
2.2. Составление технологических схем 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 38
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 41
ПРИЛОЖЕНИЕ В – МЕНЮ 42
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ФОТОГРАФИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 43
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов. В настоящее время народы, в рационе которых рыба сохранила значительную часть, имеют большую продолжительность жизни. Объяснение этому – рыбий жир, который отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
Однако разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые. Горячие рыбные блюда приготавливают в горячем цехе.
Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д. Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.
Так горячие рыбные блюда занимают особое место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. Однако на предприятиях общественного питания появляются новые тенденции. Некоторые тенденции приходят из прошлого, например, горячее блюдо из рыбы в «соляной корочке». История возникновения этого блюда связана с бедными итальянскими рыбаками, которые готовили прямо на берегу только что выловленную рыбу.
Дно котелка выкладывали солью, после клали рыбу, а сверху засыпали ее толстым слоем соли, далее котелок вешался над огнем на 30-40 минут. Тем самым рыба в процессе приготовления оказывалась в плотном соленом панцире, запечатывая в нем все соки и аромат, запекаясь изнутри. Уникальность данного рецепта заключалась в том, что не нужно было чистить рыбу от чешуи и время на ее приготовление уходило не много, а вкус получался просто изумительным.
Современные предприятия общественного питания подают данное блюдо необычно, помимо еды клиенты получают шоу, для этого соляную корочку поливают спиртом и поджигают.
Последнее время появляется общая тенденция стремления к здоровому образу жизни. Поэтому современные предприятия общественного питания тщательно прорабатывают новые блюда, которые должны пользоваться спросом, удовлетворять вкусом и потребности в необходимых питательных веществах. Создание нового блюда проходит сложный процесс тонкого анализа для успешного результата и получения хорошей оценки большинства посетителей. Задача предприятия не только привлечь внимание к блюду, но и оставить хорошее впечатление.
Помимо блюд, рыбные рестораны предлагают посетителям выбирать рыбу и её способ приготовления. Рыба и морепродукты представляются на льду или в аквариуме, гость выбирает какую именно рыбу он хочет и указывает способ приготовления. Так предприятие создаёт впечатление индивидуального подхода, что привлекает посетителей.
Рыбная кухня продолжает развиваться и становиться популярной. Так современная кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных видов заработка местных жителей. По всему миру популярны японские суши и сашими. Также широко развита рыбная кухня в Индонезии — здесь в пищу употребляют морских и пресноводных обитателей. Богаты рыбой также северные страны. В горных озёрах Норвегии, известных своей кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу и съесть без вреда для здоровья.
Рыбная кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят. Рыбная кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая фактически является прародительницей рыбной кухни.
Рыбные блюда всё ещё остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда.
Актуальность темы: Горячие блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, особенно ценятся в лечебном и щадящем питании. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления горячих блюд из рыбы является весьма актуальным.
Цель: Рассмотреть и изучить ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Объект исследования: Горячие блюда из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Задачи:
1. Доказать актуальность выбранной темы;
2. Разработать ассортимент современных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; Составить технико-технологическую карту блюда «дорадо в соли».
3. Привести современные приемы в приготовлении, оформлении и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»;
4. Рассмотреть особенности приготовления, оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»;
5. Написать заключение к работе.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Так же появляются новые тенденции, которые привлекают новых посетителей.
Тенденции затронули и горячие рыбные блюда, которые получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья.
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Таким образом, рыба является ценным пищевым продуктом.
Цель: Целью курсовой работы являлось рассмотрение и изучение ассортимента, способов приготовления и оформления подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как актуальность выбранной темы; ассортимент современных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; технологические процессы оттаивания и обработки рыбы; современные приемы в приготовлении, оформлении и подачи, а также их особенности; требования к качеству горячих блюд из рыбы;
Был сделан анализ ассортимента, на основе меню конкретного предприятия, сделаны, анализ самого предприятия: история создания, особенности работы предприятия, особенности интерьера.
Вывод: В данной курсовой работе я рассмотрела горячие блюда из рыбы, а именно: рыба в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд, описала их характеристики и особенности подготовки. После чего были разработаны нормативно-технологическая документация: технико-технологическая ка рта, технологические карта, технологическая схема; и описаны технология приготовления, представлена система контроля качества кулинарной продукции. Были произведены расчеты расхода сырья и выхода продукта на примере блюда «дорадо в соли, фаршированная лимоном и прованскими травами»
Была представлена характеристика и расположения премиум ресторана «Пятый океан», специализирующегося на средиземноморской кухне. В соответствии с темой представлен ассортиментный минимум кулинарной продукции и разработано меню общего зала.
В процессе написания курсовой работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная для организма человека.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
