📄Работа №210315
Тема: РАЗРАБОТКА ХЛЕБА, СОДЕРЖАЩЕГО РЕСВЕРАТРОЛ В СОСТАВЕ ЛИПОСОМ
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
43 листов
Год:
2021
Просмотров:
27
4800
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных
изделий 6
1.2 Хлебопекарные смеси в современном производстве 11
1.3 Полба: ботанические особенности и пищевая ценность
культуры 14
1.4 Растительный компонент ресвератрол: общая
характеристика и функциональные свойства 18
1.5 Опыт применения ресвератрола в составе пищевых систем 21
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Объекты и методы исследования 28
2.1.1 Характеристика объектов исследований 28
2.1.2 Применяемые методы исследований 30
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование качества и пищевой ценности хлебопекарной
смеси «Пшеничная с полбой»....
3.2 Исследование содержания ресвератрола в составе носителя и
пищевой системы Ошибка! Закладка не определена.
3.3 Исследование влияния различных дозировок ресвератрола в
составе липосом на свойства хлеба
3.3.1 Изучение органолептических показателей (
3.3.2 Изучение физико-химических показателей и пищевой
ценности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 42
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 43
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных
изделий 6
1.2 Хлебопекарные смеси в современном производстве 11
1.3 Полба: ботанические особенности и пищевая ценность
культуры 14
1.4 Растительный компонент ресвератрол: общая
характеристика и функциональные свойства 18
1.5 Опыт применения ресвератрола в составе пищевых систем 21
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Объекты и методы исследования 28
2.1.1 Характеристика объектов исследований 28
2.1.2 Применяемые методы исследований 30
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование качества и пищевой ценности хлебопекарной
смеси «Пшеничная с полбой»....
3.2 Исследование содержания ресвератрола в составе носителя и
пищевой системы Ошибка! Закладка не определена.
3.3 Исследование влияния различных дозировок ресвератрола в
составе липосом на свойства хлеба
3.3.1 Изучение органолептических показателей (
3.3.2 Изучение физико-химических показателей и пищевой
ценности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 42
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 43
📖 Аннотация
В данной работе разрабатывается технология производства хлеба, обогащенного ресвератролом, инкапсулированным в липосомы, с использованием хлебопекарной смеси на основе полбы. Актуальность исследования обусловлена устойчивым трендом на здоровое питание и необходимостью расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, способных корректировать дефицит биологически активных веществ в рационе населения. В ходе работы теоретически обосновано и экспериментально проверено применение липосомальной формы ресвератрола для повышения его стабильности и биодоступности в готовом продукте. Основные выводы подтверждают перспективность использования муки из полбы как основы для обогащенного хлеба, благодаря её улучшенному аминокислотному составу и содержанию витаминов, а также эффективность липосом как носителя для термолабильного ресвератрола в процессе выпечки. Научная значимость заключается в разработке методологии включения липосомальных систем в матрицу хлебного теста, а практическая — в создании конкретной рецептуры и технологических параметров для производства нового функционального продукта. Анализ литературы, включая работы Балыхина М.Г. о состоянии хлебного рынка, Бадамшиной Е.В. о технологических свойствах полбы и Аксеновой Н.Н. о свойствах ресвератрола, позволил сформировать теоретическую базу для данного исследования.
📖 Введение
Хлебопекарная промышленность является одной из наиболее динамично развивающейся и значимых отраслей пищевой промышленности России. Об этом свидетельствуют многочисленные данные о потреблении и производстве хлебобулочных изделий на территории страны. Для рынка хлебобулочных изделий в РФ эффективное развитие связано с условиями, в которых он функционирует - прежде всего, с изменением спроса в связи с изменением структуры питания, демографической структуры населения, уровня его доходов и информированности населения о наличии на рынке и свойствах продуктов.
Хлеб - уникальный пищевой продукт, который содержит многие компоненты, необходимые для поддержания здоровья и жизнедеятельности организма человека. Он отличается от другой продукции неповторимыми вкусовыми характеристиками и неприедаемостью. Хлебобулочные изделия относятся к социально значимым продуктам повседневного спроса и играют важную роль в обеспечении продовольственной безопасности страны. Однако сейчас потребитель обращает внимание не только на энергетическую ценность изделий, но и на пищевую. Одним из наиболее популярных направлений рынка хлебобулочных изделий на данный момент является здоровое питание. Поэтому необходимо обеспечивать эффективное развитие хлебопекарной отрасли, расширяя ассортимент и улучшая качество продукции, обогащая его теми минеральными элементами и витаминами, которые находятся в дефиците у населения России.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена постоянно растущим спросом населения и ежегодным расширением ассортимента хлебобулочных изделий в России. Активно ведутся разработки новых изделий, обладающих лучшими характеристиками по сравнению с традиционными. При этом решается множество задач, начиная с обеспечения достойного качества продукции и заканчивая рентабельностью производства.
Ресвератрол представляет собой полифенольное соединение, обладающее мощными антиоксидантными, кардиопротекторными, гепатопротекторными и многими другими свойствами. Благодаря своему положительному воздействию на окислительный стресс в организме, ресвератрол рассматривается как один из наиболее перспективных компонентов для создания продукции, замедляющей старение. Данных клинических испытаний этого вещества все еще недостаточно для подтверждения его эффективности, так же, как и неизвестны оптимальное количество и способ введения ресвератрола в пищевой продукт. Одним из наиболее надежных способов, позволяющий повысить биодоступность этого нестойкого соединения, является включение его в состав липосом.
Таким образом, целью выпускной квалификационной работы является разработка хлеба, содержащего ресвератрол в составе липосом.
Задачами данной выпускной квалификационной работы являются:
- изучить особенности пищевой ценности и технологии производства хлебобулочных изделий на основе полбы;
- теоретически обосновать применение ресвератрола в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента;
- изучить показатели качества и пищевую ценность сырья на основе полбы;
- исследовать влияние различных дозировок ресвератрола в составе липосом на формирование качества модельных образцов полуфабриката и готового продукта;
- разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного ресвератролом.
Хлеб - уникальный пищевой продукт, который содержит многие компоненты, необходимые для поддержания здоровья и жизнедеятельности организма человека. Он отличается от другой продукции неповторимыми вкусовыми характеристиками и неприедаемостью. Хлебобулочные изделия относятся к социально значимым продуктам повседневного спроса и играют важную роль в обеспечении продовольственной безопасности страны. Однако сейчас потребитель обращает внимание не только на энергетическую ценность изделий, но и на пищевую. Одним из наиболее популярных направлений рынка хлебобулочных изделий на данный момент является здоровое питание. Поэтому необходимо обеспечивать эффективное развитие хлебопекарной отрасли, расширяя ассортимент и улучшая качество продукции, обогащая его теми минеральными элементами и витаминами, которые находятся в дефиците у населения России.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена постоянно растущим спросом населения и ежегодным расширением ассортимента хлебобулочных изделий в России. Активно ведутся разработки новых изделий, обладающих лучшими характеристиками по сравнению с традиционными. При этом решается множество задач, начиная с обеспечения достойного качества продукции и заканчивая рентабельностью производства.
Ресвератрол представляет собой полифенольное соединение, обладающее мощными антиоксидантными, кардиопротекторными, гепатопротекторными и многими другими свойствами. Благодаря своему положительному воздействию на окислительный стресс в организме, ресвератрол рассматривается как один из наиболее перспективных компонентов для создания продукции, замедляющей старение. Данных клинических испытаний этого вещества все еще недостаточно для подтверждения его эффективности, так же, как и неизвестны оптимальное количество и способ введения ресвератрола в пищевой продукт. Одним из наиболее надежных способов, позволяющий повысить биодоступность этого нестойкого соединения, является включение его в состав липосом.
Таким образом, целью выпускной квалификационной работы является разработка хлеба, содержащего ресвератрол в составе липосом.
Задачами данной выпускной квалификационной работы являются:
- изучить особенности пищевой ценности и технологии производства хлебобулочных изделий на основе полбы;
- теоретически обосновать применение ресвератрола в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента;
- изучить показатели качества и пищевую ценность сырья на основе полбы;
- исследовать влияние различных дозировок ресвератрола в составе липосом на формирование качества модельных образцов полуфабриката и готового продукта;
- разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного ресвератролом.
✅ Заключение
Таким образом, была выполнена цель выпускной квалификационной работы и рассмотрены все поставленные задачи. В результате проделанной работы была изучена научная и нормативно-техническая литература по направлению исследований. Было рассмотрено состояние рынка хлебобулочных изделий в России, выявлены основные тенденции и перспективы развития.
Несмотря на предпочтение традиционных видов хлеба, население все чаще выбирает продукцию, обогащенную отрубями, злаками, с улучшенным минеральным составом. Это обусловлено лучшей информированностью населения о пользе данных видов хлеба, а также дефиците витаминов в питании населения России. Основными тенденциями в развитии рынка хлебобулочных изделий, помимо ориентации на здоровое питания, являются питание вне дома и покупка изделий, производимых в пекарнях в местах продаж.
В ходе работы были изучены особенности пищевой ценности полбы и технологии производства хлебобулочных изделий на её основе. Полба является ценной зерновой культурой, а мука из неё выгодно отличается от муки пшеничной высшего сорта содержанием витаминов, минеральных компонентов и белка. Аминокислотный состав белка полбы наиболее полноценный, в отличие от пшеницы. Благодаря пищевой ценности и функциональным свойствам полбы, муку и отруби из неё применяют в качестве обогатительной добавки в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях.
Теоретически обосновано применение ресвератрола в составе липосом в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента. Известно положительное действие ресвератрола при сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, раке, ожирении и др. Ресвератрол обладает выраженными антиоксидантными свойствами, замедляет процессы старения организма, активируя вещество долголетия сиртуин (ген SIRT1). Многие исследования, проведенные in vivo, демонстрируют уменьшение веса, улучшение метаболизма и понижение уровня глюкозы в крови у испытуемых животных. Кроме того, при испытаниях на крысах
ресвератрол смягчал состояние стресса и повышенную болевую чувствительность у потомства. Серьезных побочных эффектов от приема ресвератрола в дозах до 4000 мг в день не было выявлено. В настоящий момент ресвератрол нашел свое применение в основном в хлебобулочных, мучных кондитерских и кисломолочных продуктах.
В результате работы составлена экспериментально обоснованная рецептура и разработана технология производства хлеба, обогащенного ресвератролом, изучено влияние дозировки функционального компонента на свойства изделий. Выявлено, что ресвератрол в составе липосом не влияет на внешний вид, поверхность и мякиш изделий. Однако слишком высокое содержание ресвератрола в хлебобулочных изделиях существенно снижает вкусовые достоинства продукта.
Несмотря на предпочтение традиционных видов хлеба, население все чаще выбирает продукцию, обогащенную отрубями, злаками, с улучшенным минеральным составом. Это обусловлено лучшей информированностью населения о пользе данных видов хлеба, а также дефиците витаминов в питании населения России. Основными тенденциями в развитии рынка хлебобулочных изделий, помимо ориентации на здоровое питания, являются питание вне дома и покупка изделий, производимых в пекарнях в местах продаж.
В ходе работы были изучены особенности пищевой ценности полбы и технологии производства хлебобулочных изделий на её основе. Полба является ценной зерновой культурой, а мука из неё выгодно отличается от муки пшеничной высшего сорта содержанием витаминов, минеральных компонентов и белка. Аминокислотный состав белка полбы наиболее полноценный, в отличие от пшеницы. Благодаря пищевой ценности и функциональным свойствам полбы, муку и отруби из неё применяют в качестве обогатительной добавки в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях.
Теоретически обосновано применение ресвератрола в составе липосом в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента. Известно положительное действие ресвератрола при сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, раке, ожирении и др. Ресвератрол обладает выраженными антиоксидантными свойствами, замедляет процессы старения организма, активируя вещество долголетия сиртуин (ген SIRT1). Многие исследования, проведенные in vivo, демонстрируют уменьшение веса, улучшение метаболизма и понижение уровня глюкозы в крови у испытуемых животных. Кроме того, при испытаниях на крысах
ресвератрол смягчал состояние стресса и повышенную болевую чувствительность у потомства. Серьезных побочных эффектов от приема ресвератрола в дозах до 4000 мг в день не было выявлено. В настоящий момент ресвератрол нашел свое применение в основном в хлебобулочных, мучных кондитерских и кисломолочных продуктах.
В результате работы составлена экспериментально обоснованная рецептура и разработана технология производства хлеба, обогащенного ресвератролом, изучено влияние дозировки функционального компонента на свойства изделий. Выявлено, что ресвератрол в составе липосом не влияет на внешний вид, поверхность и мякиш изделий. Однако слишком высокое содержание ресвератрола в хлебобулочных изделиях существенно снижает вкусовые достоинства продукта.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.