📄Работа №205985
Тема: Разработка элементов системы менеджмента безопасности в технологии мясных полуфабрикатов на основе ISO 22000
Характеристики работы
Тип работы
Магистерская диссертация
Предмет
Биотехнология
Объем:
86 листов
Год:
2020
Просмотров:
63
5860
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 История развития системы менеджмента безопасности пищевой продукции 8
1.2 Стандарты, действующие в области менеджмента безопасности пищевых
продуктов 15
1.3 Современное состояние производства пельменей 19
1.3.1 Производство мясных полуфабрикатов 19
1.3.2 Биотехнологии в производстве полуфабрикатов 23
1.3.3 Микробиологические риски в процессе производства мясного сырья для
пельменей торговой марки «Байрам» от Мингажевой 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Общая характеристика объекта исследования 29
2.2 Технологический процесс производства пельменей 37
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
3.1 Разработка элементов системы менеджмента безопасности 40
3.2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы НАССР 44
3.3 Разработка документированных процедур 45
3.4 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов 50
3.5 Анализ наличия критический контрольных точек в технологическом
процессе (ККТ) 55
3.6 Планово-предупреждающие и корректирующие действия 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
СПИСОК АББРЕВИАТУР И СОКРАЩЕНИЙ С РАСШИФРОВКОЙ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 68
Технические условия на продукцию 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 81
Сертификаты соответствия 81
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 История развития системы менеджмента безопасности пищевой продукции 8
1.2 Стандарты, действующие в области менеджмента безопасности пищевых
продуктов 15
1.3 Современное состояние производства пельменей 19
1.3.1 Производство мясных полуфабрикатов 19
1.3.2 Биотехнологии в производстве полуфабрикатов 23
1.3.3 Микробиологические риски в процессе производства мясного сырья для
пельменей торговой марки «Байрам» от Мингажевой 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Общая характеристика объекта исследования 29
2.2 Технологический процесс производства пельменей 37
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
3.1 Разработка элементов системы менеджмента безопасности 40
3.2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы НАССР 44
3.3 Разработка документированных процедур 45
3.4 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов 50
3.5 Анализ наличия критический контрольных точек в технологическом
процессе (ККТ) 55
3.6 Планово-предупреждающие и корректирующие действия 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
СПИСОК АББРЕВИАТУР И СОКРАЩЕНИЙ С РАСШИФРОВКОЙ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 68
Технические условия на продукцию 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 81
Сертификаты соответствия 81
📖 Аннотация
В данной магистерской диссертации разработаны элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе международного стандарта ISO 22000 для предприятия, специализирующегося на производстве мясных полуфабрикатов (пельменей) под торговой маркой «Байрам». Актуальность исследования обусловлена необходимостью обеспечения соответствия производства требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и повышения конкурентоспособности продукции в условиях членства России в ВТО. Основными результатами работы являются: проведенный анализ технологического процесса и факторов, влияющих на качество полуфабрикатов; идентификация критических контрольных точек (ККТ) в производстве пельменей; разработка комплекта документов, включающего приказ о создании рабочей группы, процедуры и корректирующие действия для внедрения принципов HACCP. Научная значимость заключается в адаптации теоретических положений стандарта ISO 22000 к специфике конкретного сегмента мясопереработки, а практическая – в предоставлении предприятию ИП Мингажев А.У. готового инструментария для системного управления рисками безопасности. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как Замятина О.В., раскрывающая принципы HACCP; Соклаков В.В., анализирующий стандарт ISO 22000; а также Мейес Т. и Мертимор С., описывающие практический опыт внедрения систем безопасности. Разработанные элементы СМБПП направлены на минимизацию микробиологических рисков и обеспечение стабильного качества продукции на всех этапах жизненного цикла.
📖 Введение
Актуальность вопроса о разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000 и использования в практике самой технологии НАССР, появилась после вступления России в ВТО и разработки технического регламента Таможенного союза - ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции» [1].
Формирование высококачественной безопасной продукции в России в данный период считается одним из важных вопросов, связанных с жизнеобеспечением и здравоохранением. Внедрение стандарта ISO 22000 гарантирует регулярный подход к решению задач, связанных с предоставлением безопасности питания в пределах определенного границах производства.
Объектом исследования данной работы является производственный процесс торговой марки «Байрам» от Мингажевой специализирующейся на производстве полуфабрикатов, а именно пельменей.
Предметом изучения в работе выступают теоретические и методические знания в области биотехнологии и производства мясных полуфабрикатов, а также система менеджмента безопасности пищевой продукции основанная на принципах HACCP.
Целью ВКР является разработка пакета документов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на основе стандарта ISO 22000, на предприятии ИП Мингажев А.У.
Задачами ВКР явились:
1) изучение опыта развития систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
2) рассмотрение факторов влияющих на качество мясных полуфабрикатов;
3) изучение биотехнологических процессов в производстве мясных полуфабрикатов;
4) изучение технологических процессов производства, безопасности продовольственного сырья;
5) определение критических контрольных точек;
6) создание корректирующих и предупреждающих действий.
Формирование высококачественной безопасной продукции в России в данный период считается одним из важных вопросов, связанных с жизнеобеспечением и здравоохранением. Внедрение стандарта ISO 22000 гарантирует регулярный подход к решению задач, связанных с предоставлением безопасности питания в пределах определенного границах производства.
Объектом исследования данной работы является производственный процесс торговой марки «Байрам» от Мингажевой специализирующейся на производстве полуфабрикатов, а именно пельменей.
Предметом изучения в работе выступают теоретические и методические знания в области биотехнологии и производства мясных полуфабрикатов, а также система менеджмента безопасности пищевой продукции основанная на принципах HACCP.
Целью ВКР является разработка пакета документов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на основе стандарта ISO 22000, на предприятии ИП Мингажев А.У.
Задачами ВКР явились:
1) изучение опыта развития систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
2) рассмотрение факторов влияющих на качество мясных полуфабрикатов;
3) изучение биотехнологических процессов в производстве мясных полуфабрикатов;
4) изучение технологических процессов производства, безопасности продовольственного сырья;
5) определение критических контрольных точек;
6) создание корректирующих и предупреждающих действий.
✅ Заключение
В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы: Предприятие постоянно развивается, разрабатывает новые рецептуры продукции. Ассортимент предприятия постоянно растет, насчитывается более 20 видов различных продуктов, реализуемых под торговой маркой «Байрам» от Мингажевой.
Огромный интерес уделяется производственному и научнотехнологическому контролю, приемке, а также проведению экспертизы первоначального сырья. Непосредственно, именно эти факторы являются основополагающими при дальнейшем производстве продукции торговой марки «Байрам» от Мингажевой, а также поддержании ее качества при хранении и после реализации в торговлю.
На предприятии ИП Мингажев А.У. постоянно организуется входной контроль сырья, а также производственный, межоперационный и выходной контроль.
В ходе написания магистерской диссертации мы разработали элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции на базе стандарта ISO 22000, на примере полуфабрикатов торговой марки «Байрам» от Мингажевой.
Выполнили следующие задачи:
- изучили опыт развития систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
- изучили технологические процессы производства, безопасности продовольственного сырья;
- определили критические контрольные точки;
- разработали корректирующие и предупреждающие действия.
Огромный интерес уделяется производственному и научнотехнологическому контролю, приемке, а также проведению экспертизы первоначального сырья. Непосредственно, именно эти факторы являются основополагающими при дальнейшем производстве продукции торговой марки «Байрам» от Мингажевой, а также поддержании ее качества при хранении и после реализации в торговлю.
На предприятии ИП Мингажев А.У. постоянно организуется входной контроль сырья, а также производственный, межоперационный и выходной контроль.
В ходе написания магистерской диссертации мы разработали элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции на базе стандарта ISO 22000, на примере полуфабрикатов торговой марки «Байрам» от Мингажевой.
Выполнили следующие задачи:
- изучили опыт развития систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
- изучили технологические процессы производства, безопасности продовольственного сырья;
- определили критические контрольные точки;
- разработали корректирующие и предупреждающие действия.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.