Введение 3
1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда 5
2 Разработка технологической карты фирменного блюда 10
2.1 Разработка проекта технологической карты блюда 10
2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда 10
2.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 12
2.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 13
2.4.1Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда 13
2.4.2 Физико-химический контроль качества разработанного фирменного блюда 15
2.4.3 Микробиологический контроль качества разработанного фирменного блюда 20
3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда 22
4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 23
5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 24
Заключение 25
Список использованных источников 27
Приложения А-Е 29
меню практически каждого предприятия общественного питания присутствуют блюда из различных видов мяса. Мясо для организма человека является источником полноценных белков, жиров, жирорастворимых витаминов, железа и т. д., но при этом в химическом составе мяса отсутствуют углеводы, пищевые волокна, ряд водорастворимых витаминов. Решить данную проблему возможно за счет создания комбинированных продуктов на основе растительного и животного сырья. Поэтому исследования, направленные новых комбинированных продуктов, в настоящее время является актуальным.
Особый практический интерес представляет свинина. Это мясо обладает высокими кулинарными качествами и высокой питательной ценностью. Свинину используют при производстве различных мясных блюд. С целью снижения потерь основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки могут быть рассмотрены различные виды кляра. В качестве сырья для получения кляра могут быть рассмотрены различные ресурсы в том числе облепиха. Введение в рецептуру облепихи поводит обогатить свинину витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Для улучшения усвоения свинины в процессе пищеварения могут быть предложены различные виды соусов на ягодной основе.
Цель исследования – разработать фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».
Объект исследования – фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».
Предмет исследования – технологический процесс приготовления фирменного блюда «Свиная отбивная в брусничном маринаде и облепиховом кляре».
Задачи курсовой работы:
1. Теоретически обосновать рецептурный состав фирменного блюда;
2. Отработать рецептуру, параметры технологического процесса с целью формирования показателей качества фирменного блюда;
3. Подобрать современное технологическое оборудование;
4. Сформировать мероприятия по контролю качества фирменного блюда;
5. Определить пищевую ценности фирменного блюда;
6. Разработка нормативно-технологической документации.
Свиное мясо благоприятно влияет на сердечно – сосудистую систему, кровь, костную ткань. Употребляя на обет свиные отбивные в облепиховом кляре, человек получает максимум энергии и сил для продолжения сложного трудового дня. Свинина – очень легкоусвояемое мяса.
Плод « Облепихового дерева» в сушеном виде сохраняет полезные свойства на протяжении длительного периода времени. Их мякоть богато витаминами и микроэлементами.
Витамины группы B (B1, B2, B5, B6 и B9), которые не только являются ключевой составляющей ежедневного рациона, но и положительно сказываются на работе головного мозга и нервной системы. Также в состав плодов входят витамины Cи E. Мощные антиоксиданты и иммуностимулятор бета – каротин и биотин, способствующий регуляции белкового и жирового баланса.
Установлено что соус брусничный обладает невысокой кислотностью, является источником пектиновых веществ, содержат в своем составе клетчатку. Благодаря невысокому содержанию сахара и жира, новые продукты обладают низкой калорийностью. Разработанный соус Брусничный и Свиная отбивная в облепиховом кляре соответствует требованиям технических документаций. Новые композиции соуса на основе ягодного сырья содержат в своем составе физиологические функциональные пищевые ингредиенты натурального происхождения и восполняют суточную потребность по некоторым из них более чем на 20 % (витаминам С и пектина). Новый соус это эффективная альтернатива майонеза, кетчупа и других классических соусов, которые характеризуются низкой пищевой и высокой энергетической ценностью.
Брусника богата такими витаминами и минералами, как витамин С. Витамин С участвует в окислительное – восстановительных реакциях, функционировании иммунной, системы, способствует усвоению железа.
Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом богата такими витаминами и минералами, как витамин В1, витамин PP, фосфор.
Витамин В1 – входит состав важнейших ферментов углеводного энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот.
Фосфор – принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно щелочной баланса, входит состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходимо для минерализации костей и зубов. Дефекты приводит к анорексии, анемии и рахиту.
