Тема: Разработка фирменного блюда «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом» (Сибирский Федеральный Университет)

меню практически каждого предприятия общественного питания присутствуют блюда из различных видов мяса. Мясо для организма человека является источником полноценных белков, жиров, жирорастворимых витаминов, железа и т. д., но при этом в химическом составе мяса отсутствуют углеводы, пищевые волокна, ряд водорастворимых витаминов. Решить данную проблему возможно за счет создания комбинированных продуктов на основе растительного и животного сырья. Поэтому исследования, направленные новых комбинированных продуктов, в настоящее время является актуальным.
Особый практический интерес представляет свинина. Это мясо обладает высокими кулинарными качествами и высокой питательной ценностью. Свинину используют при производстве различных мясных блюд. С целью снижения потерь основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки могут быть рассмотрены различные виды кляра. В качестве сырья для получения кляра могут быть рассмотрены различные ресурсы в том числе облепиха. Введение в рецептуру облепихи поводит обогатить свинину витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Для улучшения усвоения свинины в процессе пищеварения могут быть предложены различные виды соусов на ягодной основе.
Цель исследования – разработать фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».
Объект исследования – фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».
Предмет исследования – технологический процесс приготовления фирменного блюда «Свиная отбивная в брусничном маринаде и облепиховом кляре».
Задачи курсовой работы:
1. Теоретически обосновать рецептурный состав фирменного блюда;
2. Отработать рецептуру, параметры технологического процесса с целью формирования показателей качества фирменного блюда;
3. Подобрать современное технологическое оборудование;
4. Сформировать мероприятия по контролю качества фирменного блюда;
5. Определить пищевую ценности фирменного блюда;
6. Разработка нормативно-технологической документации.

Купить

Свиное мясо благоприятно влияет на сердечно – сосудистую систему, кровь, костную ткань. Употребляя на обет свиные отбивные в облепиховом кляре, человек получает максимум энергии и сил для продолжения сложного трудового дня. Свинина – очень легкоусвояемое мяса.
Плод « Облепихового дерева» в сушеном виде сохраняет полезные свойства на протяжении длительного периода времени. Их мякоть богато витаминами и микроэлементами.
Витамины группы B (B1, B2, B5, B6 и B9), которые не только являются ключевой составляющей ежедневного рациона, но и положительно сказываются на работе головного мозга и нервной системы. Также в состав плодов входят витамины Cи E. Мощные антиоксиданты и иммуностимулятор бета – каротин и биотин, способствующий регуляции белкового и жирового баланса.
Установлено что соус брусничный обладает невысокой кислотностью, является источником пектиновых веществ, содержат в своем составе клетчатку. Благодаря невысокому содержанию сахара и жира, новые продукты обладают низкой калорийностью. Разработанный соус Брусничный и Свиная отбивная в облепиховом кляре соответствует требованиям технических документаций. Новые композиции соуса на основе ягодного сырья содержат в своем составе физиологические функциональные пищевые ингредиенты натурального происхождения и восполняют суточную потребность по некоторым из них более чем на 20 % (витаминам С и пектина). Новый соус это эффективная альтернатива майонеза, кетчупа и других классических соусов, которые характеризуются низкой пищевой и высокой энергетической ценностью.
Брусника богата такими витаминами и минералами, как витамин С. Витамин С участвует в окислительное – восстановительных реакциях, функционировании иммунной, системы, способствует усвоению железа.
Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом богата такими витаминами и минералами, как витамин В1, витамин PP, фосфор.
Витамин В1 – входит состав важнейших ферментов углеводного энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот.
Фосфор – принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно щелочной баланса, входит состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходимо для минерализации костей и зубов. Дефекты приводит к анорексии, анемии и рахиту.

Купить