ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МОРОЖЕНОЕ ПЛОМБИР: ХАРАКТЕРИСТИКА, СОСТАВ И
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ 5
1.1. Характеристика мороженого пломбир 5
1.2. Состав сырья, используемого для производства мороженого
пломбир 7
1.3. Пороки мороженого пломбир 10
1.4. Условия хранения 13
1.5. Мороженое с лактобактериями 17
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 19
2.1. Объекты исследования 19
2.2. Методы исследования
ВЫВОДЫ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
ПРИЛОЖЕНИЯ
Молочные продукты в питание имеют важную ценность. Для процессов жизнедеятельности, необходима энергия которую человек получает из сбалансированного питания. К молочным продуктам относится мороженое, которое является одним из самых любимых продуктов питания как взрослого, так и детского населения. Оно имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В мороженом содержится молочный жир, минеральные вещества, белки, углеводы и витамины группы А, РР, В, Е, С.
От сбалансированности состава зависит пищевая ценность продукта. Сбалансированная пища необходима человеку для осуществления процессов жизнедеятельности, является поставщиком всех необходимых веществ для построения клеточных структур и регулирует обменные процессы.
Мороженое - это замороженный сладкий продукт, который получается в процессе взбивания жидких смесей, содержащий различные питательные вещества. Мороженое является популярным лакомством, которое пользуется наибольшим спросом летом (Оленев, 2002).
В производстве мороженого интенсивно разширяется ассортимент мороженого с разными пищевыми добавками. Например, мороженое с лактобактериями. Лактобактерии улучшают пищеварительную систему человека и защищают стенки кишечника от повреждения. Они вырабатывают молочную кислоту, которая предупреждает развитие патогенной флоры. Штамм Lactobacillus acidophilus расширяет свойство мороженого, оказывает на организм пробиотическое действие.
На качество мороженого влияет исходное сырье, а также сроки и условия хранения. Изменение температуры в период хранения, влияет на органолептические и микробиологические показатели мороженого.
Нарушение температурного режима хранения, влияет на качество мороженого. В данном продукте начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, которые могут вызвать отравление.
Таким образом, чрезвычайно актуальной остается проблема контроля условий хранения мороженого, особенно в условиях розничной продажи.
Цель данной работы: проанализировать качество мороженого пломбир при разных сроках и температурных условиях хранения.
Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Исследовать изменения органолептических показателей (вкус и запах, структура и консистенция, цвет и внешний вид, упаковка) при разных сроках и температурных условиях хранения.
2. Выявить изменения физико-химических показателей (титруемая кислотность, массовая доля жира, массовая доля сухих веществ) мороженого пломбир при разных сроках и температурных условиях хранения.
3. Оценить изменения микробиологических показателей (БГКП, КМАФАнМ) мороженого пломбир при разных сроках и температурных условиях хранения.
4. Оценить содержание лактобактерий в мороженом пломбир «Нарине».
1. В образцах мороженого пломбир, хранящихся при стандартных условиях в течение 6 месяцев, органолептические показатели не изменяются. В образцах мороженого пломбир, хранящихся при температуре -10±2оС в течение 6 месяцев, наблюдается изменение таких органолептических показателей, как вкус, запах, цвет, консистенция, объем. Вафельные стаканчики теряют свою форму, а упаковка деформируется.
2. В образцах мороженого пломбир, хранящихся при стандартных условиях, физико-химические показатели не изменяются, а образцах, хранящихся при температуре -10±2оС, выявлено увеличение титруемой кислотности (на 2-8То). Массовая доля жира и массовая доля сухих веществ не изменилась на всех этапах хранения.
3. По микробиологическим показателям 4 образцы мороженого соответствовали требованиям ТРТС 033/2013 на всех этапах и сроках хранения, а мороженое пломбир (АО «Новокузнецкий хладокомбинат») не соответствует требованиям, т.к. в нем на всех этапах хранения обнаружены БГКП и выявлено превышение КМАФАнМ.
4. В мороженом пломбир с лактобактериями (ООО «Гулливер») количество лактобактерий варьирует: 48,6% образцов соответствуют норме, 40% образцов содержат лактобактерии ниже нормы, 11,4% образцов не содержат лактобактерий.
