Введение:
Глава 1. Потребительская ценность характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.
1.1 Пищевая ценность твердых сычужных сыров.
1.2 Классификация твердых сычужных сыров и краткая товароведная характеристика ассортимента
1.3 Показатели качества, оценка и хранение
1.4 Хранение
Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров в розничной торговой сети на примере магазина «Магнит».
2.1 Объект исследования.
2.2 Методы исследования
2.3 Анализ ассортимента твердых сычужных сыров в розничной торговой сети г. Саратова в магазине «Магнит».
2.4 Анализ направлений развития на рынке молочных продуктов (сыры, творог, молоко, сметана, кисломолочные продукты, сливочное масло)
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.[5]
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.[7]
В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.
России работают около 150 сыроваренных заводов, но на рынке нет ярких лидеров с существенной долей рынка. Основной ассортимент продукции составляют типы сыров, а не бренды. В настоящее время наибольшим спросом пользуются российские сыры - «Российский», «Пошехонский», «Костромской», а также импортные Edam, Gauda, Maasdam, на каждую из марок приходится от 5 %-8 % рынка твердых сыров России. Из отечественных брендированных марок твердого сыра наибольшей популярностью пользуется марка «Ламбер» с долей от 2 %-3 % рынка.
География российского рынка твердых сыров очень обширна. К основным представителям в крупных российских округах относятся:
Центральный федеральный округ АООТ «Богучармолоко» ОАО Михайловский сыр
Северо-западный федеральный округ: ОАО Петмол, Санкт-Петербургский молочный комбинат, ЗАО Вологодский молочный комбинат, ОАО Череповецкий молочный комбинат
Сибирский федеральный округ: Быстрянский маслосырзавод, Камышенский маслосырзавод, Антоньевский маслосырзавод, Куяганский маслосырзавод,
Залесовский маслосырзавод ООО Майма-молоко
Приволжский федеральный окру:г Холдинг ОАО Вамин Татарстан,
ОАО Казанский молочный комбинат, АООТ Черемшанский маслодельно-сыродельный завод ОАО УФАМОЛАГРОПРОМ, АООТ Белебеевский ордена знак почета молочный комбинат, ОАО Оренбургмолоко, Кировский молочный комбинат, Сыркомбинат Ичкаловский
Южный федеральный округ :ОАО Маслосырзавод Красноармейский, УМП Молоко,
ООО ПКФ АСТСЫРПРОМ АООТ Еланский маслосыркомбинат.
Основная цель данной курсовой работы – выявить потребительские свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства. Провести экспертизу качества 3-х видов сыров: Голландский (60% жирности), Гауда ( 65% жирности), Сливочный (50% жирности)
Сыр-это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и кисломолочных ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочнокислых продуктов или сырья молочного происхождения и солей плавителей.
В данной работе были изучены потребительские показатели качества твердых сычужных сыров. На соответствие физико-химическим и органолептическим показателям были проверены сыры «Голландский», «Гауда», «Сливочный»По физико-химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации.
Сыры содержат: белки-10%-30%, усвояемость 51%, хорошо усвоенный кальций, жирорастворимые витаминов А, Д и Е.
Сыры сычужные подразделяют на 5 групп, из них 4 сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные, относят к натуральным, а пятую к переработанным.
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями Гос. Стандартов.
Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: «Голландский»-100; «Гауда»-85; «Сливочный»-87. У сыра «Гауда » было вычтено 15 баллов за не очень ярко выраженный запах и вкус, у сыра «Сливочный» было вычтено за неяркий вкус 10 баллов, и за блеклый цвет теста 3 балла. Лидером в органолептической экспертизе оказался сыр «Голландский». Он показал самые высокие баллы.
По физико-химическим испытаниям все образцы показали высокие результаты. Только у сыра «Сливочный» завышено содержание соли.
По оценкам Молочного союза России, перспективы развития рынка молочной продукции довольно перспективны. Самым большим спросом пользуются йогурты.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
