Проект планируется реализовать в Индустриальном районе города Барнаул.
Реферат 2
Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Обоснование типа и вместимость проектируемого предприятия…8
1.2 Конкуренты 9
1.3 Изучение должностных обязанностей персонала 11
1.4 Анализ сырьевой базы предприятия 13
1.5 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства 15
2 Технологический раздел 17
2.1 Разработка производственной программы предприятия 17
2.2 Расчет потенциального числа посетителей 17
2.3 Определение количества блюд, реализуемых за день 18
2.4 Составление плана-меню 19
2.5 Составление графика почасовой реализации блюд 21
2.6 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню 22
2.7 Расчет площади складских помещений 22
2.8 Подбор оборудования для овощного цеха 28
2.9 Подбор оборудования для мясо-рыбного цеха 29
2.10 Расчет холодного цеха 30
2.11 Расчет горячего цеха 31
2.12 Производственная программа горячего цеха 34
2.13 Расчет численности производственных работников горячего цеха 34
2.14 Технологический расчет и подбор оборудования в горячем цехе 37
2.15 Расчет численности мойщиков столовой и кухонной посуды..45
2.16 Расчет площади торгового зала 47
3 Организация работы предприятия 48
3.1 Организация работы складских помещений 48
3.2 Организация работы заготовочных цехов 48
3.3 Организация работы доготовочных цехов 49
4 Санитарно-техническая часть 51
5 Архитектурно-строительная часть 52
Заключение 53
Список использованной литературы 54
Приложение A 56
Приложение Б 58
Приложение B 63
Приложение Г 67
Приложение Д 70
Приложение E 72
Пища – это неотъемлемая составляющая часть жизнедеятельности человека. Ведь именно с пищей человек получает все незаменимые пищевые компоненты, которые необходимы для поддерживания жизнедеятельности, роста и развитие организма. От правильности ведения технологического процесса, выбора режима и способа приготовления, использования современного и эффективного оборудования, зависит пищевая и биологическая ценность пищи. В инфраструктуре потребительского рынка, призванного удовлетворять потребности населения в товарах и услугах, важное место занимают предприятия общественного питания, главной задачей которых, является обеспечение людей вне дома полноценной и здоровой пищей. Общественное питание относится к сфере услуг предприятий, которые выполняют не только функции производства и реализации, но и функцию организации потребления производственной продукции, что требует строгого соблюдения технологических регламентов.
Чрезвычайно важной задачей общественного питания является максимальное сохранение биологически активных веществ в готовых блюдах и продуктах.
Поэтому, взяв во внимание современный ритм жизни жителей г. Барнаула, постоянную загруженность, нехватку времени и малое количество в г. Барнауле кафе в Индустриальном районе является создание общедоступного кафе, предоставляющего организацию любого мероприятия, будь то семейные праздники, пикники, тематические вечеринки, а также доставку.
Учитывая вышеуказанные потребительские спросы, была поставлена цель: разработка производственной программы, сервисных услуг и планировочное решение общедоступного кафе в городе Барнауле.
Сеть предприятий общественного питания, используемых населением, представлена различными типами: столовые; рестораны; кафе; закусочные;
бары и т.д.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
В рамках данной бакалаврской работы было разработано технико- экономическое обоснование, в котором отражено:
– наименование и тип предприятия;
– место предполагаемой аренды;
– режим работы;
¬– инженерные изыскания;
– описание преимуществ перед конкурентами.
Также на основе меню была произведена производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор всех видов оборудования, необходимого для качественной и непрерывной работы предприятия и обеспечения потребностей населения.
Также спланирована компоновка производственных, складских, административно – бытовых, торговых помещений и произведен расчет их площади.
Данная бакалаврская работа изложена на 55 страницах, включает в себя таблицы, рисунки, формулы и приложения.
При разработке проекта использовалось 20 литературных источников. В графическую часть работы включается четыре листа формата А1: генеральный план, план на отметке 0.000, схему движения основных технологических потоков производства и технологическую схему приготовления фирменного блюда.
