Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Разработка рецептур кисломолочного напитка с наполнителем из тыквы

Работа №9261

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология производства продукции

Объем работы81 стр.
Год сдачи2016
Стоимость4700 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
1030
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ВВЕДЕНИЕ 9
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 11
2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 13
2.1 Анализ рынка кисломолочных продуктов 13
2.2 Классификация кисломолочных продуктов 17
2.3 Характеристика микроорганизмов молочнокислого
брожения 19
2.4 Классификация заквасок 20
2.5 Классификация йогуртов 21
2.6 Технология производства йогурта 21
2.6.1 Производство йогурта резервуарным способом 22
2.6.2 Стадии и описание биотехнологического процесса
производства йогурта термостатным способом 24
2.7 Тыква как наполнитель для йогурта 25
2.7.1 Химический состав и пищевая ценность тыквы 26
2.7.2 Использование тыквы в кулинарии 27
2.8 Облепиха как наполнитель для йогурта 29
2.8.1 Химический состав и пищевая ценность облепихи 29
2.8.2 Использование ягод облепихи 30
2.9 Морковь как наполнитель для йогурта 31
2.9.1 Химический состав и пищевая ценность моркови 31
2.9.2 Использование моркови 32
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 347
3.1 Объекты исследования 34
3.2 Методы исследования 35
3.2.1 Методика определения титруемой кислотности 35
3.2.2 Методика определения интенсивности кислотообразования 35
3.2.3 Методика определения синеретических свойств заквасок 35
3.2.4 Методика определения образования СО2 в заквасках 36
3.2.5 Методика определения ацетоина с диацетилом 36
3.2.6 Методика микроскопирования заквасок 36
3.3 Анализ наполнителей 37
3.3.1 Методика определения каротиноидов 37
3.3.2 Методика определения клетчатки (целлюлозы) 37
3.3.3 Методика определения витамина С 38
3.4 Схема проведения исследований 40
4 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
4.1 Исследование заквасок 41
4.1.1 Исследование морфологических особенностей йогуртовых
заквасок
41
4.1.2 Исследование морфологии заквасочных культур в процессе
ферментации 45
4.1.3 Органолептические показатели симбиотических и
комбинированных заквасок 47
4.1.4 Определение титруемой кислотности заквасок 48
4.1.5 Определение интенсивности кислотообразования 48
4.1.6 Исследование синеретических свойств заквасок 49
4.1.7 Исследование образования СО2 49
4.1.8 Определение ацетоина с диацетилом 508

Йогурты ˗ это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или
молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки, концентрация которых должна составлять
не менее чем 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных
молочных компонентов [1].
История йогурта насчитывает более семи тысячелетий. Многие
исследователи считают, что родиной йогурта являются страны Балканского
полуострова. Одна из легенд о происхождении йогурта гласит, что его изобрели
турки и родственные им кочевые племена, перевозившие молоко в бурдюках на
спине коней и ослов. При передвижении животных в молоко попадали различные
бактерии. Оно перемешивалось и сквашивалось на жаре, превращаясь в особый
продукт, который и стал предшественником традиционного йогурта.
Влияние йогурта на организм человека
- на пищеварительный тракт: угнетение Helicvobacter pylori; улучшение
переваривания лактозы; усиление иммунитета кишечника; стимуляция
перистальтики кишечника;
- на кишечную микрофлору: улучшает баланс между популяциями
микроорганизмов; увеличивает популяцию молочнокислых бактерий в
кишечнике;
- на диарею: профилактика и лечение острой диареи, ротавирусной диареи,
диареи, вызванной приемом антибиотиков;
- другие действия: усиление иммунитета; подавление некоторых видов рака;
уменьшение холестерина в сыворотке крови; ослабление гипертензии.
Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за
счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при
молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на
секреторную деятельность пищеварительного тракта [10].10
Целью данной работы была разработка рецептуры молочного йогурта с
добавлением пюре из тыквы, моркови и облепихи.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
- провести анализ рынка кисломолочных продуктов;
- выбрать наполнители, которые можно комбинировать с тыквой;
- провести анализ йогуртовых заквасок и выбрать закваски для получения
йогуртов;
- разработать рецептуры молочных йогуртов с добавлением тыквенного пюре
и комбинаций его с другими наполнителями;
- оценить органолептические и физико-химические показатели полученных
продуктов.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
Курсовые Статьи Диплом Рязань

Проанализировав рынок кисломолочных продуктов, можно сделать вывод о
том, что кисломолочные продукты, в том числе йогурты питьевые и
термостатные, являются часто употребляемым продуктом, что говорит о
целесообразности создания данного вида продукта.
Для производства питьевых и термостатных йогуртов были выбраны
закваски Бифидоацидофильный йогурт «Genesis» и йогурт «EKOKOM». В
дальнейшей работе использовалось пюре из запеченной тыквы, так как в нем
оказалось больше каротиноидов в результате исследования, ягоды облепихи
(протертые) и морковь (вареная), как дополнительный источник витамина С,
каротиноидов и пищевых волокон, а также сироп шиповника, как подсластитель и
дополнительный источник витамина С, загустители (пектин). Разрабатываемые
йогурты позволяют расширить ассортимент и обогатить рацион человека
каротиноидами, пищевыми волокнами и пребиотиками.
Таким образом, из представленных образцов наиболее удачным оказался
образец №5 с добавлением тыквы и сиропа шиповника, он может быть
рекомендован для использования в ежедневном рационе человека.


ГОСТ 31981-2013 Йогурт. Общие технические условия. Стандартинформ,
2014. – 5 с.
2. ГОСТ Р 52839-2007 Корма. Методы определения содержания сырой
клетчатки с применением промежуточной фильтрации Стандартинформ,
2009. – 5с.
3. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титримические методы,
Стандартинформ, 2009. – 6 с.
4. Асенова Б. К. // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 9-12
«Современные тенденции развития технологии производства
кисломолочных продуктов с использованием нутрицевтиков»
5. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-
метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.76 с. – 42с.
6. Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов» Учебное
пособие – Кемерово, 2004
7. Канарейкина С. Г. Разработка комбинированного продукта с растительной
добавкой в виде муки из семян тыквы / С. Г. Канарейкина // Молодой
ученый. — 2015. — №9. — С. 774-775.
8. Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П., Гореликова Г.А.,
Давыденко Н.И. Экспертиза специализированных пищевых продуктов.
Качество и безопасность: учеб. Пособие – Спб.: ГИОРД, 2016 – 448с.
9. Рыбкина Е.Д., Баженова И.А., Кузнецова Т.А. "Исследование физикохимических характеристик йогуртовых заквасок". Материалы ХV
Международной конференции молодых учёных "Пищевые технологии и
биотехнологии" КНИТУ, Казань, 2016. – с. 63-65.
10. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные
продукты: научные основы и технологии. – СПб: Профессия, 2003. – 664,
с.57580
11. Тутельян В.А., Батурин А.К., Гаппаров М.Г., Каганов Б.С., Конь И.Я.
Методические рекомендации Рациональное питание. Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения РФ, – 2008.
12. Все о тыкве [Электронный ресурс] ˗
http://pumpkin.su/catalog_left/uborka_urojaya_tjkvj.html
13. Журнал о еде (состав облепихи и моркови) [Электронный ресурс] ˗
http://edimka.ru/
14. Информация о лекарственных свойствах растения [Электронный ресурс] ˗
http://www.pharmacognosy.com.ua/
15. Исследование заквасок. Порядок выполнения работы [Электронный ресурс]
˗ http://mykonspekts.ru/1-57607.html
16. Лекции на тему «Кисломолочные продукты». Технология производства
йогурта [Электронный ресурс] ˗ http://mylektsii.ru/1-38220.html
17. Обзор российского рынка молочных продуктов. Исследования
маркетингового агентства «Делфи» -
http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?section=4
18. Пищевая ценность, химический состав и калорийность продуктов 2008-
2015 [Электронный ресурс] ˗ http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-seabuckthorn-ru.php
19. Правильное питание. Таблица калорийности продуктов. Пищевые добавки.
Анализаторы рецептов и продуктов, 2008-2016 [Электронный ресурс] ˗
http://www.calorizator.ru/product
20. Профессиональная социальная сеть для специалистов в маркетинге,
рекламе и PR [Электронный ресурс] ˗
www.marpeople.com/blogs/27064/2528/2015
21. Санитарная экспертиза концентратов. Определение витамина С в овощах, и
фруктах [Электронный ресурс] ˗ http://studopedia.org/4-89080.html
22. Техническое руководство по безопасности в лабораторных курсах химии
[Электронный ресурс] ˗ http://www.oc-praktikum.de/nop/

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Заказать работу

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Каталог работ (149688)

Новости

06.01.2018 Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров

Помощь в выполнении учебных и научных работ на заказ ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ

дальше

»» Все новости

Заказать работу

Заявка на оценку стоимости

Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы

Заказать диплом

Приглашаем авторов студенчесчких работ


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.