Введение 3
1. Теоретические основы деятельности предприятий питания
в гостиничных комплексах 6
1.1. Предприятия питания в гостиничных комплексах, виды и
особенности деятельности 6
1.2. Технология предоставления услуг питания в гостиничных
комплексах 14
1.3. Отечественный и зарубежный опыт развития предприятий питания
в гостиничных комплексах 20
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Алькор» 32
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 32
2.2. Анализ финансовой деятельности предприятия 43
2.3. SWOT-анализ деятельности предприятия 54
3. Разработка проекта расширения деятельности предприятия 65
3.1. Технико-экономическое обоснования проекта 65
3.2. Расчёт экономической эффективности внедрения проекта 73
Заключение 81
Список использованных источников 84
Приложения 90
За последние десять-пятнадцать лет рестораны при гостиницах претерпели значительные изменения. Рестораны, расположенные в отелях становятся лучшими заведениями в городе, так как менеджмент любого отеля понимает, что важнейшей составляющей успеха бизнеса является развитая инфраструктура. Их гостями становятся не только постояльцы отелей, в которых они располагаются, но и жители города, желающие провести время за хорошим ужином в приятной обстановке. Во многих гостиничных комплексах функционирует одновременно несколько ресторанов и баров.
На сегодняшний день зачастую в стоимость проживания включен завтрак, что в свою очередь дает заведению небольшую стабильную прибыль. Кроме того, рестораны не работают в режиме «только для проживающих» и обслуживают при наличии отдельного входа и просто «людей с улицы».
Гостиничные услуги представляют собой комплекс услуг, предоставляемых клиентам учреждений гостеприимства. Дополнительные услуги - непременная составляющая деятельности любой гостиницы. Определяющим фактором для увеличения количества и улучшения качества дополнительных услуг является ориентация гостиничного предприятия на ту или иную категорию постояльцев. Развитие дополнительных услуг позволяет не только расширять перечень предложений для клиентов гостиницы, но и привлекать к посещению гостиничного комплекса жителей города.
Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка. Для ресторана в отеле сама гостиница играет роль своеобраз-
4 ной страховки. Ресторан, принадлежащий крупному гостиничному холдингу, всегда имеет поддержку различных отделов: финансового, маркетинга, пиара и т.д. Только 30% частных ресторанов с первых дней начинают хорошо работать и способны быстро вернуть инвестору вложенные средства. В отличие от городских ресторанов, гостиничные несут гораздо меньше издержек. Актуальность и недостаточная степень теоретической и практической разработанности проблем деятельности ресторана в гостиничных комплексах предопределили выбор темы, цель и задачи научного исследования.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение деятельности предприятий питания в гостиничных комплексах, анализ финансового состояния ООО «Алькор» и разработка проекта открытия летней веранды на крыше гостиничного комплекса для расширения деятельности предприятия.
Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:
• рассмотреть теоретические основы деятельности предприятий питания в гостиничных комплексах;
• изучить виды и особенности деятельности предприятий питания в гостиничных комплексах;
• рассмотреть технологию предоставления услуг питания в гостиничных комплексах;
• проанализировать отечественный и зарубежный опыт развития услуг питания в гостиничных комплексах;
• сделать анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Алькор»;
• сделать SWOT-анализ деятельности предприятия;
• разработать проект создания летней веранды на крыше гостиничного комплекса;
• сделать экономическое обоснование проекта и сделать оценку эффективности внедрения проекта.
В качестве объекта исследования выбрано предприятие питания -
ООО «Алькор». Период исследования 3 года с 2015-2017 гг.
Предмет исследования - предоставление услуг питания в гостиничном комплексе.
В процессе написания выпускной квалификационной работы использовались следующие методы - сбор первичной и вторично информации, сравнительный анализ, экономико-математические методы.
Теоретической основой при написании выпускной квалификационной работы послужили научные труды отечественных и зарубежных авторов: И. Барчуков, К. М. Биржаков, В. Г. Гуляев, А. Дурович, А. Б. Сидоров, И. В. Зорин, Д. К. Исмаев и другие. Так же использовались периодические издания по тематике исследования.
Практическая реализация исследования состоит в том, что данная работа содержит разработку проекта создания летней веранды на крыше гостиничного комплекса.
Методологическая основа выпускной квалификационной работы заключается в использовании таких экономических методов как: анализ и оценка экономических показателей, сравнение и выявление их динамики.
Выпускная квалификационная работа состоит из: введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложения. Во введении раскрывается актуальность темы дипломного проекта, определяется объект и предмет исследования, формируются цели и задачи. В первой главе раскрываются теоретические основы деятельности предприятий питания, их виды и особенности деятельности, технология предоставления услуг питания в гостиничных комплексах. Во второй главе проводится анализ финансовохозяйственной деятельности ООО «Алькор», рассматривается организационно-экономическая характеристика предприятия, дается оценка рыночной деятельности. В третьей главе описывается разработка и экономическое обоснование проекта расширения деятельности предприятия. В заключении подводиться итог проведенной работы. При написании выпускной квалификационной работы было использовано 60 источников.
Организация питания в гостинице - решающий фактор, который будет позитивно выделять ее для клиентов на фоне массы других предоставляющих гостиничные услуги заведений. В условиях формирования максимальных удобств для клиентов - качественное питание - это уже больше необходимость, обязательная услуга, чем пожелание. Гостиница, имеющая небольшую уютную столовую, ресторан или кафе не только решит вопрос питания гостей, но и поднимет свой имидж и репутацию в глазах клиента.
Направленность, инфраструктура и даже меню ресторанов, которые располагаются при отелях, несколько отличаются от тех, что функционируют, как самостоятельные единицы. Некоторые особенности в обслуживании, необходимость иметь специальный обученный персонал, а также оборудование и посуду - это лишь небольшая часть факторов, которые отличают бары и рестораны при гостиницах.
Питание в отеле сегодня является стандартом в сфере услуг, поэтому и гастрономическая революция в гостиничном бизнесе - это не что-то сверхъестественное, а закономерность. Современные российские стандарты для отелей гласят, что количество посадочных мест в гостиничном ресторане должно равняться 70% от величины номерного фонда.
Концепция ресторана во многом зависит от концепции отеля, его категории, местоположения и количества номеров. Отель высокого класса может иметь ресторан больших размеров, нежели отели классом пониже. Вместимость ресторана определяется вместимостью отеля, однако это не означает, что количество номеров должно совпадать с количеством посадочных мест в ресторане. В последнее время рестораны при отелях делят на несколько зон, различающихся по интерьеру.
ООО «Алькор» расположен в гостинице «АМАКС Конгресс-отель» по адресу: 308024, Россия, Белгородская область, г. Белгород, пр. Ватутина, 2. ООО «Алькор» включает несколько банкетных залов, идеально подходящих
82 для проведения торжественных свадебных вечеров, корпоративных праздников, юбилеев и других праздничных мероприятий, с разнообразными блюдами русской и европейской кухни в авторском исполнении шеф-повара.
В силу основополагающей концепции многопрофильности своей деятельности, ООО «Алькор» осуществляет приём большого потока посетителей. Оно предлагает широкий набор товаров и услуг общественного питания, хорошую кухню с разнообразными блюдами русской и европейской кухни, специально разработанными программами диетического питания, детским меню.
Был проведен анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, проанализирована структура бухгалтерского баланса за три года и проведена оценку эффективности деятельности предприятия.
Также был проведен SWOT-анализ деятельности ресторана ООО «Алькор», который позволил выявить внутренние факторы деятельности предприятия (сильные и слабые стороны), на которые компания может повлиять, а также внешние факторы рынка (возможности и угрозы).
Для выявления предпочтений посетителей ресторана ООО «Алькор» было проведено анкетирование, ходе которого было опрошено 100 респондентов методом случайного бесповторного отбора. Случайная выборка состоит в том, что выборочная совокупность образуется в результате непреднамеренного случайного отбора отдельных единиц из генеральной совокупности. Целевым сегментом были выбраны посетители ресторана ООО «Алькор».
В соответствии с темой выпускной квалификационной работы был разработан проект организации летней веранды на крыше гостиничного комплекса. Исследования показывают, что открытие летней веранды может повысить общий оборот ресторана на 30%. Для этого необходимо удачное местоположение, стильное оформление, интересное меню и другие нюансы. Предполагаемая площадь веранды составит 150 кв.м., вместимость веранды - 50 посадочных мест.
Общая сумма затрат на ремонт и оборудование летней веранды ООО «Алькор» составит 2 630,0 тыс. руб. Для организации работы летней веранды необходимо будет привлечь на работу дополнительно 3 официантов, 1 повара, 2 администраторов веранды (с учетом сменной работы), уборщика помещений. Часть производственных процессов в деятельности летней веранды будет осуществляться на имеющихся производственных мощностях ООО «Алькор».
В утренние часы на летней веранде будет с 8.00 до 11.00 предоставляться завтрак для гостей гостиничного комплекса типа шведский стол. Летняя веранда будет работать до 23.00. Прогноз загрузки летней веранды показал, что максимальная загрузка планируется с 19.00 до 21.00, а также в обеденные часы с 13.00 до 15.00
Валовая прибыль составит в первый год реализации проекта 3 129,8 тыс. руб, во второй - 3 315,0 тыс. руб., к пятому году реализации проекта она увеличится до 4 176,9 тыс. руб. Чистая прибыль в первый год составит 1 074,6 тыс. руб., и к пятому году реализации проекта увеличится до 2 190,7 тыс. руб.
Расчет экономических показателей проекта открытия летней веранды на крыше гостиничного комплекса показал его эффективность. Проект окупится на третий год работы. Можно сделать вывод, что открытие летней веранды на крыше гостиничного комплекса будет иметь положительный эффект и принесет дополнительную прибыль предприятию.
Аналитические исследования специалистов гостиничного бизнеса показали, что при увеличении спектра предоставляемых услуг гостиничными комплексами это приводит к увеличению загруженности номерного фонда в зависимости от специализации средства размещения. Таким образом, можно предположить, что открытие летней веранды позволит повысить конкурентоспособность гостиничного комплекса и привлечь дополнительных гостей.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
