Микробиологический контроль производства салаки горячего копчения (Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Калининградский государственный технический университет)
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 6
2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К БЕЗОПАСНОСТИ САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ 10
3.СХЕМА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ, ИНГРЕДИЕНТОВ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ 11
3.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов 11
3.2. Микробиологический контроль санитарного состояния производства 13
3.2.1 Санитарно-микробиологический контроль воды 13
3.2.2 Санитарно-микробиологический контроль воздуха 18
3.2.3 Санитарно-микробиологический контроль чистоты рук рабочих и оборудования, инвентаря 19
3.3 Основой микробиологический контроль салаки горячего копчения 21
4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В СХЕМЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 23
4.1 Отбор и подготовка проб 23
4.1.1 Отбор проб блоков рыбы [4] [25] 23
4.1.2 Отбор проб соли поваренной [16] 23
4.1.3 Отбор проб готовой продукции (салака горячего копчения) [4] 23
4.2 Определение КМАФАнМ [17] 24
4.3 Определение БГКП [18] 25
4.4 Определение бактерий рода Staphylococcus aureus [19] 26
4.5 Определение бактерий рода Vibrio parahaemoliticus 26
4.6Определение патогенных микроорганизмов 28
4.6.1 Определение бактерий рода Salmonella [20] 28
4.6.2 Определение бактерий рода Listeria monocytogenes [21] 30
Заключение 31
Список литературы 32
В настоящее время преобладает традиционная коптильная техника. Предлагаются различные способы совершенствования традиционного коптильного оборудования, направленные на повышение эффективности. Что касается способов копчения, то в настоящее время традиционный метод (дымовое копчение) не уступает современному (бездымное копчение). По энергетическим показателям бездымное копчение не имеет преимущество перед традиционным, так как энергозатраты на получение среды и собственно копчение одинаковы. Разработано несколько способов получения коптильных препаратов, состав и свойства которых существенно отличаются, однако традиционный способ (дымовое копчение) обладает более яркой гаммой вкусоароматических свойств из-за богатого химического состава дыма. Это естественный способ копчения, который осуществляется за счет осаждения коптильных компонентов на поверхность продукта. Такой способ позволяет получить продукцию более высокого качества, которую отличают повышенная стойкость микробиологическим изменениям и окислению жиров, специфические вкусовые свойства и запах, привлекательные для потребителя, хороший товарный вид.
Раба горячего копчения при использовании не доброкачественного сырья, вспомогательных материалов, нарушении процесса горячего копчения подвергается микробиологической порче. Микрофлору рыбы горячего копчения формируют виды кокковых бактерий, дрожжи (Candida, Rhodotorula), споры плесневых грибов. Рыба из коптильных печей поступает практически стерильной, но после охлаждения и упаковки её обсемененность возрастает до 104 КОЕ/г. Основная причина порчи рыбы горячего копчения – повышенная температура хранения, при которой остаточная микрофлора интенсивно размножаются в течение короткого промежутка времени (2-10 суток) и возникают процессы порчи: гниение, расщепление жира. В процессе гниения участвуют виды споровых бацилл, псевдоманады, клостридии, протеусы, кишечные палочки. Окисление жиров происходит за счет плесневых грибов и бесспоровых бактерий рода Pseudomonas, так как данные микроорганизмы обладают активными ферментами липазами. Поскольку в рыбе горячего копчения больше влажности, то в микрофлоре развиваются неспоровые грамотрицательные палочки рода Pseudomonas. Внешне у рыбы происходит ослизнение поверхности, размягчение тканей. Рыба становится не пригодной к употреблению.
Цель курсовой работы – анализ микробиологических показателей безопасности и требований, необходимых для их обеспечения, при производстве салаки горячего копчения на основании литературных данных, нормативных документов, санитарных правил и норм.
Задачи:
1. Описать технологический процесс производства салаки горячего копчения.
2. Проанализировать требования, предъявляемые к безопасности рыбы горячего копчения (салаки) по микробиологическим критериям.
3. Привести схему производственного контроля рыбы горячего копчения (салаки) по микробиологическим показателям.
4. Описать микробиологические методы исследования салаки горячего копчения.
Салака горячего копчения – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы, в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености. [1]
Доброкачественность салаки горячего копчения в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля
Микробиологические исследования при производстве салаки горячего копчения включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus, патогенных микроорганизмов Salmonella и Listeria monocytogenes и Vibrio parahaemoliticus.
Выполнение и соблюдение установленных норм санитарно-микробиологического контроля производства гарантирует выпуск высококачественной и безопасной продукции
