Проектирование цеха по производству пельменей замороженных в ассортименте производительностью 1,5 тонн в смену (Продукты питания животного происхождения, Калининградский Государственный Технический Университет)
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….….7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВА-НИЕ………………………………………....9
1.1 Характеристика региона проектирования предприятия ………..…………………….…9
1.2 Обоснование строительства проектируемого предприятия……….……………........11
1.3 Исследование и анализ рын-ка…………………………………………………………..14
1.4 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия………………..…18
1.5 Производственная программа цеха…………………………………………………….20
1.6 Определение источников снабжения сырьем……………………...…………..……...20
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКА-ТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ
2.1 Характеристика сырья 22
2.2 Описание технологической схемы 41
2.3 Исследовательская часть 46
2.4 Характеристика готовой продукции……………………….…………………………..53
3 УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ И КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 57
3.1 Предупреждающие мероприятия по безопасности при организации пищевого производства 57
3.2 Нормативно – техническое сопровождение процесса производства 58
3.3 Метрологическое обеспечение производственного процесса 61
3.4 Процедуры анализа рисков и критических контрольных точек 61
3.5 Организация производственного контроля 64
3.6 Критические контрольные точки 64
3.7 Корректирующие мероприятия 66
4 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ 68
4.1 Расчет вспомогательного сырья………………………………………………………..68
4.2 Расчет упаковочных материалов…………………………………………………….…72
5 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ………………..........74
5.1 Расчет и подбор технологического оборудова-ния…………………………………….74
5.2 Расчет требуемой площади цеха…………………………………………………...…..78
5.3 Расчет требуемой площади складов……………………………………………….......80
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………………………..82
6.1 Опасные и вредных производственных предприятия………………………………..82
6.2 Разработка технических и организационных мероприятий………………………....85
6.3 Организационные мероприятия…………………………………………………….....84
6.4 Пожарная безопасность………………………………………………………………...87
6.5 Охрана окружающей среды…………………………………………………………....90
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………………......91
7.1 Расчет капитальных затрат……………………………………………………………..91
7.2 Расчет себестоимости продукции…………………………………………………......93
7.3 Расчет текущих затрат……………………………………………………………….…95
7.4 Расчет показателей экономической эффективности ………………………………..101
Заключение……………………………………………………………………… …………..106
Список использованныхисточников………………………………………………...………108
Приложения…………………………………………………………………………………...114
Цель выпускной квалификационной работы является изучение организации и планирования производства цеха по выпуску пельменей замороженных мощностью 1,5 тонны в смену.
В рамках данной работы выполняются следующие задачи:
- охарактеризовать регион проектирования предприятия, провести анализ рынка ;
- обосновать строительство предприятия по выпуску пельменей замороженных, составить производственную программу
- охарактеризовать основное сырье, вспомогательные компоненты
-изучить технологию производства и описать технологические схемы производства;
- разработать рецептуру пельменей длля расширения ассортиета выпускаемой продукции;
- провести материальные расчеты и осуществить подбор оборудования;
- рассмотреть организацию производственного контроля по выпуску пельменей замороженных;
-изучить показатели качества готовой продукции и разработать мероприятия по управлению безопасностью;
- провести анализ безопасности жизнедеятельности на предприятии;
- рассчитать технико-экономические показатели и определить рентабельность производства пельменей замороженных в ассортименте.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы на основе анализа нормативных документов и технической документации в проекте были успешно выполнение цели и задачи, заявленные во введении, а именно был разработан ассортимент и объем производства, проведены маркетинговые исследования ассортиментной линейки ведущих компаний, рассчитана площадь помещения проектируемого производства, а также проанализированы основные экономические показатели предприятия.
Ежегодно проводится увеличение количества выпускаемой продукции на рынке мороженных мясных полуфабрикатов, благодаря новым вкусовым характеристикам продукта, потребительским предпочтения в части пельменей, удобством и быстротой их приготовления.
Чтобы поддерживать спрос, производители предлагают все большее и большее разнообразие ассортимента, изменяя ингредиенты и варьируя начинки. Немаловажен и внешний вид, поскольку опрос показал, что 68 процентов респондентов интересуют внешние показатели полуфабриката.
Рассмотрены показатели качества производимой продукции, установлены требования безопасности к сырью для изготовления замороженных полуфабрикатов. В разделе описания технологической схемы обобщены предупреждающие мероприятия по безопасности при организации производства пельменного цеха, произведен расчет и подбор необходимого для производства технологического оборудования.
В разделе управления безопасностью и качеством продукции произведена систематизация материала в части касающейся безопасности и качества при производстве замороженных полуфабрикатов, составлена карта метрологического обеспечения контролируемых параметров при производстве пельменей, таблица сроков контроля санитарного состояния пельменного цеха. Установлены критические контрольные точки при производстве мясных полуфабрикатов.
Был предложен ассортимент выпускаемых пельменей замороженных: «Московские», «Весенние», «Свиные»,» Сибирские», «Балтийские». Данные виды будут выпускаться ежесуточно 1,5 тонна каждого вида полуфабриката..
В разделе продуктовых расчетов была рассчитана потребность в сырье, необходимом для готовой продукции, произведены продуктовый расчет и продуктовый баланс в соответствии с нормами отходов и потерь.
С помощью расчета технологического оборудования были выбраны наиболее оптимальные аппараты и было установлено наименьшее число единиц с максимально возможным коэффициентом его использования. Выбранные и рассчитанные машины были размещены на чертеже цеха плана, площадь которого вычислялась соответственно техническим характеристикам в зависимости от производительности.
Для обеспечения безопасности жизнедеятельности предприятия были изучены требования к бытовым помещениям, к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест, к микроклимату рабочих мест, к организации погрузочно-разгрузочных работ и к системе пожарной безопасности.
При анализе экономических показателей было определено, что спроектированный цех окупится через 1 год и 7 месяцев, следовательно рассматриваемое производство по выпуску пельменей замороженных является рентабельным.
