Тема: Разработка технологии производства творожной массы «Пасха» (Технология переработки молока, Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия)

Творог – это белковый кисломолочный продукт, который изготавливается сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Творог – это один из самых ценных и полезных продуктов, которые известны человеку с древности. В настоящее время среди потребителей творог приобретает всё большую популярность благодаря своим хорошим органолептическим показателям. Помимо этого, молочный продукт обладает высокой пищевой ценностью, которая обуславливается повышенным содержанием важных для жизнедеятельности организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Также на построение тканей и костеобразование положительно сказывается большое содержание в твороге и творожных продуктах минеральных веществ. Творог – это концентрат молочного белка (казеина) и некоторых других составных частей молока. Функция белка в нашей жизни очень значима: это тот самый материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела. Благодаря этому организм обретает стойкость и иммунитет к заболеваниям. Творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14–17 % белков, до 18 % жира, 2,4–2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их 7 перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. В твороге разных видов содержится от 9 до 18 % белка, до 18 % молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2). Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых соединения кальция и фосфора, содержащиеся в твороге в большом количестве .
Купить

В ходе написания работы в качестве таких добавок была составлена рецептура творожной массы «Пасха» и тремя растительными функциональными добавками, а именно грецкий орех, цукаты ананаса, курага.
Был получен уникальный продукт, обогащенный легкодоступными витаминами и минеральными соединениями.
Благодаря особенностям функциональных добавок продукт получил приятный чистый аромат с кремовым оттенком.
Вносимые добавки обогащают витаминами и минералами, которые благоприятно влияют на кровообращение, пищеварение и эндокринную систему.
Был проведен расчет необходимого для производства 1.8 т. сырья, а также были рассмотрены требования безопасности по охране труда на предприятии.
Таким образом, производство кисломолочного продукта «Варенец» с использованием функциональных добавок сироп из боярышника и сок – концентрат малина позволило получить качественный продукт с хорошими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Купить