В ходе работы была разработана технология производства творожной массы «Пасха» с м.д.ж. 18.0% функционального назначения 1.8 т. в сутки. Исходное сырье – молоко с м.д.ж. 4.6%, потери: П=2.26%595

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5
1.1 Характеристика сырья и готовой продукции 5
1.2 Характеристика компонентов. 9
1.3 Описание технологического процесса производства. 12
1.4 Организация производственного контроля. 13
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСИЙ РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА. 22
2.1 Расчет сырья и готовой продукции. 22
2.2. Подбор оборудования 23
3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ПРОТИВОПОЖАРНАЯ ТЕХНИКА И ОХРАНА ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ. 27
4. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА И ВЫПУСКАЕМОЙ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 36
Купить

Творог – это белковый кисломолочный продукт, который изготавливается сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Творог – это один из самых ценных и полезных продуктов, которые известны человеку с древности. В настоящее время среди потребителей творог приобретает всё большую популярность благодаря своим хорошим органолептическим показателям. Помимо этого, молочный продукт обладает высокой пищевой ценностью, которая обуславливается повышенным содержанием важных для жизнедеятельности организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Также на построение тканей и костеобразование положительно сказывается большое содержание в твороге и творожных продуктах минеральных веществ. Творог – это концентрат молочного белка (казеина) и некоторых других составных частей молока. Функция белка в нашей жизни очень значима: это тот самый материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела. Благодаря этому организм обретает стойкость и иммунитет к заболеваниям. Творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14–17 % белков, до 18 % жира, 2,4–2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их 7 перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. В твороге разных видов содержится от 9 до 18 % белка, до 18 % молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2). Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых соединения кальция и фосфора, содержащиеся в твороге в большом количестве .
Купить