Разработка ассортимента кулинарной продукции и производственной программы для столовой на 95 мест (Технология и организация рабочих процессов на предприятиях питания, Российский Экономический Университет имени Г. В. Плеханова (Ивановский филиал))
Реферат 3
Введение 4
Глава 1.Назначение и особенности разработки производственной программы для предприятий общественного питания типа столовая 6
1.1 Определение примерного числа посетителей в зале и числа порций блюд для реализации в течении суток в торговом зале предприятия 6
1.2 Составление однодневного расчётного меню для общего числа блюд, планируемое для реализации на предприятии в течении суток 10
Глава 2. Проектирование площадей помещений предприятия 16
2.1 Определение площадей складских помещений для хранения однодневного запаса продуктов 16
2.2 Определение площадей производственных, служебно-бытовых помещений и помещений для посетителей столовой 20
Глава 3. Особенности организации и технико-технологическое оснащение рабочих мест 23
Заключение 32
Список использованных источников 34
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
Столовые различаются:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
Объектом исследования является общедоступная столовая со свободным выбором блюд.
Предмет исследования – кулинарная продукция и производственная программа предприятия общественного питания.
Цель курсовой работы – сформировать ассортимент кулинарной продукции, разработать производственную программу для столовой на 95 человек.
В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:
- подобрать и проанализировать литературу, соответствующую теме курсовой работы;
- изучить основы формирования ассортимента кулинарной продукции для столовых, принципы производственной программы для столовых;
- определить примерное количество посетителей в зале за одни сутки его работы, общее число порций блюд, необходимых для реализации в течении суток;
- составить расчётное меню;
- определить необходимое число продуктов для однодневной работы столовой;
- рассчитать необходимое количество складских помещений для хранения запаса продуктов, определить технологическое оснащение рабочих мест.
Курсовая работа состоит из введения, трех частей, заключения и списка литературы
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.
Для общественной столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. В ходе выполнения курсовой работы было составлено меню для столовой со свободным выбором и разработана сырьевая ведомость.
Расчеты показали, что оборачиваемость 1 места в течении дня составляет 20 человек, общее количество потребляемых блюд равно 4100, количество потребителей в день 1640. Общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412.
Для столовой, работающей на сырье, с количеством мест 95, необходимо:
- площадь зала с раздаточной - 261 м2;
- производственные площади -122,9 м2;
- служебно-бытовые помещения - 42,5 м2;
- площади складской группы - 146,79 м2.
Общая площадь общедоступной столовой на 95 мест, работающей на сырье, составляет 572,19 м2.
В главе 3 указаны требования к технико-технологическому оснащению рабочих мест в столовых.
Цель курсовой работы была достигнута.
