ВВЕДЕНИЕ 7
Глава 1 ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР 9
1.1 Патентный обзор 10
Глава 2 ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР 16
2.1 История создания АО «Челны-хлеб» 17
2.2 Технология производства вафель с шоколадной глазурью 20
2.2.1 Характеристика и особенности производства продукции 22
2.4 Потребительские свойства исходного сырья 25
2.4.1 Классификация шоколадной глазури 25
2.4.2 Технология приготовления шоколадной глазури 27
2.5 Стадии технологического процесса 30
2.5.1 Характеристика комплексов оборудования 32
2.6 Машинно-аппаратурная схема и принцип действия линии 33
2.7 Разработка и описание операторной модели линии 36
2.8 Описание процесса глазирования 38
2.9 Обзор по туннелям охлаждения 39
ГЛАВА 3 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ 42
3.1 Расчет времени процесса охлаждения 43
3.2 Определение числа Рейнольдса для каждой грани: 43
3.3 Определение коэффициента теплоотдачи продукта для каждой грани.44
3.4 Расчет продолжительности охлаждения 47
3.5 Определение производительности глазировочной машины 47
3.8 Подбор охлаждающего оборудования 49
3.9 Экономическая эффективность проектных решений 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Несмотря на то что, на данный период времени, пищевая отрасль высоко развита, существуют определенные недостатки оборудования, которые в той или иной степени сказываются на качестве изготавливаемых изделий и производительности предприятий. Так как предприятиях кондитерских изделий установлены, как правило, физически изношенные и морально устаревшие оборудования. Использование такого оборудования приводит к повышению потерь на стадии производства, снижению качества продукции, увеличению энергозатрат и, как правило, к повышению себестоимости продукции, уменьшению рентабельности и к снижению конкурентоспособности. Кроме того, использование такого оборудования требует значительных трудозатрат и оказывает негативное влияние на окружающую среду.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы был произведен патентный обзор. Проведен подробный и обоснованный анализ имеющихся публикаций отечественных и зарубежных ученых в области применения данного оборудования. Найденные патенты не удовлетворяют требованиям. Выявлено, что данная работа является актуальной.
Далее были рассмотрены: операторная модель, машинно- аппаратурная схема производства вафель, глазированных шоколадом и принцип действия линии. Кроме того, было произведено ознакомление с предприятием, а также с особенностями изготовления шоколадной глазури. Описано сырье для производства изделий, стадии технологического процесса и характеристика комплексов оборудования. Также рассмотрены виды охлаждающих туннелей.
Произведены расчеты времени процесса охлаждения, определение производительности глазировочной машины, подбор охлаждающего оборудования. По расчетам был выбран кондиционер с необходимой мощностью и холодопроизводительностью.
Применение разработанного решения приведет к сокращению времени охлаждения, тем самым увеличив производительность линии и всего цеха в целом.
Практическая ценность работы заключается в том, что представленную разработку можно рассматривать как конкретный способ по повышению производительности и эффективности в ходе такой технологической операции как производство вафель, глазированных шоколадом.
