Введение 5
1 Исходные данные проектирования 8
2 Расчетный раздел 10
2.1 Определение пропускной способности предприятия 10
2.2 Разработка производственной программы 12
2.3 Расчет покупной продукции 14
2.4 Расчет сырья 15
2.5 Расчет складской группы 16
2.6 Расчет численности производственных работников 18
2.7 Расчет моечных 30
2.8 Подбор технологического и торгового оборудования 34
3 Технологический раздел 39
3.1 Разработка рецептуры и технологии блюда 39
3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда 40
3.3 Оценка органолептических показателей 43
3.4 Расчет физико-химических показателей 46
3.5 Расчет пищевой ценности 48
3.6 Карта контроля технологического процесса 50
3.7 Технико-технологическая карта 53
4 Организационный раздел 59
4.1 Структура предприятия и его управления 59
4.2 Организация складского хозяйства 61
4.3 Организация производства 68
4.4 Организация торговой деятельности 73
4.5 Реклама предприятия 75
4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии 77
Заключение 87
Список литературы 89
Приложения 93
Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и постоянно изменяющиеся вкусы потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?
Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.
В ближайшем будущем не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских предприятий общественного питания. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.
Но, тем не менее, перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но некоторые аспекты все же являются очевидными: Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе.
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кафе - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
На сегодняшний день в России, как и во всем мире, кафе является одним из самых распространенных предприятий общественного питания. В России крупных и небольших кафе - огромное количество. Дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
Следовательно, разработка проекта кафе общего типа в настоящее время весьма актуальна. Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологи-ческих инженерных расчётов зависит эффективность производственно¬торговой деятельности предприятия.
Проектируемое кафе привлечет потенциальных потребителей своим красивым фасадом, стильным интерьером, чистотой помещений, вежливым и учтивым персоналом, разумными ценами.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Главной задачей различных форм общественного питания сохранение и поддержание здоровья людей на высоком уровне.
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которыми пользуется население, представлена различными типами: столовыми,
ресторанами, кафе, закусочными, барами. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет.
По этой причине широкое распространение получают общедоступные столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания,
специализированные кафе, в том числе, молодежные кафе. Уютный интерьер, приветливый персонал, высокий уровень обслуживания, вкусные и оригинальные блюда и напитки создают приятную атмосферу. Необходимым условием успешного развития предприятия общественного питания является высокая культура обслуживания и мастерство поваров, что требует постоянного повышения квалификации персонала. Для достижения эффективности производства важно контролировать качество кулинарной продукции, снижать потери сырья на всех этапах технологического цикла и себестоимость продукции за счет использования современных разработок специалистов в разных областях общественного питания.
Молодежное кафе расположенное в городе Владивосток, в районе Первой речки. Кафе выпускает широкий ассортимент блюд.
В ходе данной работы был произведен расчет овощного цеха, а также осуществлен подбор необходимого оборудования.
В проекте молодежного кафе были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Тельное из трески с рисом», составлена технологическая схема приготовления данного горячего второго блюда, проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5», произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Тельного из трески с рисом» содержится 15,544 грамм белка, 24,897 грамм жиров, 46,314 грамма углеводов, составлена карта контроля технологического процесса фирменного блюда «Тельное из трески с рисом», составлена технико - технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий.
Организация производства и обслуживания молодёжного кафе соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу.
Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями.
Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 19582560 рублей, фонд заработной платы за год - 591200 рублей, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку, принятую для ресторанов - 200%, которая составила 24 рубля.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
