Введение 3
Глава 1 «ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР» 5
Глава 2 «ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР» 32
2.1 исследуемый продукт 33
2.2 Назначение фритюрниц 37
2.3 Способы жарки во фритюрницах 40
2.4 Классификация способов понижения окисления фритюрного масла 41
Глава 3 «СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ» 44
3.1 Вакуум - сублимационная установка ВУТП - 2 45
3.2 Способы определения степени окисления фритюрного масла 55
3.3 Экспериментальная часть 59
3.3.1 проведение эксперимента 64
3.4 Модернизация линии производства «Чак - Чак» на ЗАО
«Челны Хлеб» 74
Заключение 80
Список использованной литературы
Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудования, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудования, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требует меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Но не смотря на вышеизложенное, всё же существуют проблемы, требующие глубокого изучения. Одна из таких проблем, как известно, высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими изменениями фритюра: образованием продуктов первичного и вторичного окисления, негативно влияющих на организм человека и на вкусовые качества продукта.
Перед нами стояла задача найти способы подавления окислительных процессов, протекающих во фритюрном масле. Тем самым повысить качество продукта «Чак-Чак».
Было предложено, в зоне контакта нагретого фритюрного масла с кислородом, заменить его на нейтральный газ.
Благодаря предложенной модернизации, можно значительно приостановить процесс отделения свободных кислот в масле. Это значит, что масло в системе менять придётся значительно реже, при этом вкус и цвет продукта останутся на высоте.
Из-за повышенной конкуренции на рынке, качество продукта может повлиять на спрос потребителя. А благодаря данной модернизации, есть вероятность повысить спрос на продукт. Вкус становится значительно лучше, «Чак-Чак» становится ещё полезнее при той же себестоимости.
Стоит так же отметить и тот факт, что не утрачена автономность процесса.
