Технология приготовления фруктово-медового вина
|
Введение 6
1. Технико-экономическое обоснование цеха по производству медово-фруктового вина на основе яблок и крыжовника 8
1.1 Потребительский рынок алкогольной продукции в
Республике Татарстан 9
1.2 Экономико-географическая характеристика района строительства 9
1.3 Источники поступления сырья 10
1.4 Расчет потребности населения в вине 10
1.5 Теплоснабжение предприятия 10
2. Технологическая часть 11
2.1 Классификация медовых вин и основные требования 12
2.2 Сырье для производства фруктово-медового вина 12
2.2.1 Яблоки 12
2.2.2 Крыжовник 14
2.2.3 Мед 15
2.2.4 Дрожжи 17
2.2.5 Вода 19
2.2.6 Бентонит 20
2.3 Технология производства 22
2.3.1 Обработка и хранение меда 23
2.3.2 Переработка сырья 24
2.3.3 Измельчение сырья 25
2.3.4 Извлечение сока 26
2.3.5 Осветление готовых соков 26
2.3.6 Купажирование яблочного сока и сока крыжовника 26
2.3.7 Приготовление дрожжевой разводки 26
2.3.8 Брожение 26
2.3.9 Переливка 28
2.3.10 Отдых 28
2.3.11 Фильтрование 28
2.3.12 Доведение до кондиции 29
2.3.13 Обработка виноматериала 29
2.3.14 Фильтрование виноматериала 29
2.3.15 Выдержка вина 29
2.3.16 Фильтрование вина 30
2.3.17 Розлив вина 30
2.4 Расчет продуктов для производства фруктово-медового вина
2.5 Описание машинно-аппаратурной схемы 37
2.6 Подбор оборудования 39
2.6.1 Оборудование для транспортировки и выгрузки сырья 39
2.6.2 Оборудование для мойки и инспекция сырья 42
2.6.3 Оборудование для дробления 43
2.6.4 Оборудование для обработки мезги 43
2.6.5 Оборудование для извлечения сока 44
2.6.6 Оборудование для хранения сока 46
2.6.7 Оборудование для осветления сока 47
2.6.8 Оборудование дрожжевого отделения 48
2.6.9 Оборудование для подготовки воды 48
2.6.10 Оборудование для приготовления купажного сока 49
2.6.11 Оборудование для разводки и охлаждения меда 50
2.6.12 Оборудование для приготовления бентонита 51
2.6.13 Оборудование для брожения сока 52
2.6.14 Оборудование для отдыха сброженного сока 52
2.6.15 Оборудование для осветления сброженного сока 53
2.6.16 Оборудование для получения виноматериала 53
2.6.17 Оборудование для фильтрования виноматериала 53
2.6.18 Оборудование для выдержки вина 53
2.6.19 Оборудование для фильтрования вина 54
2.6.20 Емкость для хранения готового вина 54
2.6.21 Оборудование для розлива вина 54
2.7 Патентная проработка технологии производства медово-фруктового вина 56
2.7.1 Научные достижения 56
3. Энергетическая часть 62
3.1 Определение расчетных мощностей силовых электроприемников 63
4. Строительная часть 69
4.1 Здание производственного цеха 70
4.2 Санитарно-технические требования 71
Заключение 73
Список использованных источников
1. Технико-экономическое обоснование цеха по производству медово-фруктового вина на основе яблок и крыжовника 8
1.1 Потребительский рынок алкогольной продукции в
Республике Татарстан 9
1.2 Экономико-географическая характеристика района строительства 9
1.3 Источники поступления сырья 10
1.4 Расчет потребности населения в вине 10
1.5 Теплоснабжение предприятия 10
2. Технологическая часть 11
2.1 Классификация медовых вин и основные требования 12
2.2 Сырье для производства фруктово-медового вина 12
2.2.1 Яблоки 12
2.2.2 Крыжовник 14
2.2.3 Мед 15
2.2.4 Дрожжи 17
2.2.5 Вода 19
2.2.6 Бентонит 20
2.3 Технология производства 22
2.3.1 Обработка и хранение меда 23
2.3.2 Переработка сырья 24
2.3.3 Измельчение сырья 25
2.3.4 Извлечение сока 26
2.3.5 Осветление готовых соков 26
2.3.6 Купажирование яблочного сока и сока крыжовника 26
2.3.7 Приготовление дрожжевой разводки 26
2.3.8 Брожение 26
2.3.9 Переливка 28
2.3.10 Отдых 28
2.3.11 Фильтрование 28
2.3.12 Доведение до кондиции 29
2.3.13 Обработка виноматериала 29
2.3.14 Фильтрование виноматериала 29
2.3.15 Выдержка вина 29
2.3.16 Фильтрование вина 30
2.3.17 Розлив вина 30
2.4 Расчет продуктов для производства фруктово-медового вина
2.5 Описание машинно-аппаратурной схемы 37
2.6 Подбор оборудования 39
2.6.1 Оборудование для транспортировки и выгрузки сырья 39
2.6.2 Оборудование для мойки и инспекция сырья 42
2.6.3 Оборудование для дробления 43
2.6.4 Оборудование для обработки мезги 43
2.6.5 Оборудование для извлечения сока 44
2.6.6 Оборудование для хранения сока 46
2.6.7 Оборудование для осветления сока 47
2.6.8 Оборудование дрожжевого отделения 48
2.6.9 Оборудование для подготовки воды 48
2.6.10 Оборудование для приготовления купажного сока 49
2.6.11 Оборудование для разводки и охлаждения меда 50
2.6.12 Оборудование для приготовления бентонита 51
2.6.13 Оборудование для брожения сока 52
2.6.14 Оборудование для отдыха сброженного сока 52
2.6.15 Оборудование для осветления сброженного сока 53
2.6.16 Оборудование для получения виноматериала 53
2.6.17 Оборудование для фильтрования виноматериала 53
2.6.18 Оборудование для выдержки вина 53
2.6.19 Оборудование для фильтрования вина 54
2.6.20 Емкость для хранения готового вина 54
2.6.21 Оборудование для розлива вина 54
2.7 Патентная проработка технологии производства медово-фруктового вина 56
2.7.1 Научные достижения 56
3. Энергетическая часть 62
3.1 Определение расчетных мощностей силовых электроприемников 63
4. Строительная часть 69
4.1 Здание производственного цеха 70
4.2 Санитарно-технические требования 71
Заключение 73
Список использованных источников
Мед, как алкогольный напиток, известен еще с глубокой древности. В Древней Руси мед был самым распространённым алкогольным напитком. Он заменял собою виноградное вино, для народа в то время совеpшенно недоступное. К XV веку под медом подразумевается очень крепкий и пьянящий напиток, инфоpмация о котоpом часто встpечалась в памятниках письменности. На Руси медовое виноделие процветало до XVIII века.
Мед, как алкогольный напиток, был вареным и ставленным. Вареный мед был более низкого качества, более дешевый, часто употреблялся на массовых праздниках.
Ставленный мед представлял собою продукт естественного брожения пчелиного меда с соком ягод (например, малины). Такой напиток выдерживался в бочках по нескольку лет, иногда 10 лет и более. В некоторых хрониках упоминаются княжеские пиршества, где подавали мед 35-летней выдержки.
Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: “И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!” Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки. Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток, широко известный и почитаемый народом. Мед известен человеку с древнейших времен. Не было на земле народа, который не знал бы о существовании этого беспенного природного продукта./18/
Лаврентьевская летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для мира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Кстати, слово “медовуха” появилось только при советской власти и в нормативном русском языке его не существует.
Всем нам известно выражение, а многие уже и провели “медовый месяц”. Обратимся к обычаю Древней Руси, проливающему свет на его происхождение
Мед был частью культовых и обрядовых церемоний. Так, в дни сочельников - Рождественского и Богоявленского - православным христианам предписывается употреблять в пищу сочиво, а на поминальных трапезах - кутью и коливо. При брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок меда в 5-10 кг, который полагалось съесть за месяц. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение “медовый месяц”. Мало того что это вкусно, но и очень полезно. Жаль, что очень долгое время о медовом вине, или медовухе, как сейчас называют этот напиток, никто не вспоминал.
Посредством соединения старинных рецептов приготовления и современных технологий достигнуты высокие потребительские свойства вина. Вино “Медовое” - это душистый хмельной слабоалкогольный напиток со вкусом меда, ароматом трав и пряностей, получаемый из родниковой воды, натурального меда, патоки, пряностей, трав в результате брожения. Приготовлено с использованием цветочного, липового и гречишного меда. По своим вкусовым и ароматическим свойствам этот напиток не имеет себе равных. В настоящий момент выпускается два сорта медового вина: полусладкое, содержание меда не менее 250 г/литр, и крепкое, содержание меда не менее 300 г/литр.
Приготовление медового вина основано на том же принципе, что и приготовление виноградного, ягодного, плодового или ягодно-плодового вина.. Но из-за химического состава меда, медовое виноделие имеет некоторые особенности.
Мед, как алкогольный напиток, был вареным и ставленным. Вареный мед был более низкого качества, более дешевый, часто употреблялся на массовых праздниках.
Ставленный мед представлял собою продукт естественного брожения пчелиного меда с соком ягод (например, малины). Такой напиток выдерживался в бочках по нескольку лет, иногда 10 лет и более. В некоторых хрониках упоминаются княжеские пиршества, где подавали мед 35-летней выдержки.
Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: “И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!” Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки. Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток, широко известный и почитаемый народом. Мед известен человеку с древнейших времен. Не было на земле народа, который не знал бы о существовании этого беспенного природного продукта./18/
Лаврентьевская летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для мира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Кстати, слово “медовуха” появилось только при советской власти и в нормативном русском языке его не существует.
Всем нам известно выражение, а многие уже и провели “медовый месяц”. Обратимся к обычаю Древней Руси, проливающему свет на его происхождение
Мед был частью культовых и обрядовых церемоний. Так, в дни сочельников - Рождественского и Богоявленского - православным христианам предписывается употреблять в пищу сочиво, а на поминальных трапезах - кутью и коливо. При брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок меда в 5-10 кг, который полагалось съесть за месяц. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение “медовый месяц”. Мало того что это вкусно, но и очень полезно. Жаль, что очень долгое время о медовом вине, или медовухе, как сейчас называют этот напиток, никто не вспоминал.
Посредством соединения старинных рецептов приготовления и современных технологий достигнуты высокие потребительские свойства вина. Вино “Медовое” - это душистый хмельной слабоалкогольный напиток со вкусом меда, ароматом трав и пряностей, получаемый из родниковой воды, натурального меда, патоки, пряностей, трав в результате брожения. Приготовлено с использованием цветочного, липового и гречишного меда. По своим вкусовым и ароматическим свойствам этот напиток не имеет себе равных. В настоящий момент выпускается два сорта медового вина: полусладкое, содержание меда не менее 250 г/литр, и крепкое, содержание меда не менее 300 г/литр.
Приготовление медового вина основано на том же принципе, что и приготовление виноградного, ягодного, плодового или ягодно-плодового вина.. Но из-за химического состава меда, медовое виноделие имеет некоторые особенности.
В данном дипломном проекте разработана технология приготовления фруктово-медового вина, произведен сырьевой и продуктовый расчеты, приведена машинно-аппаратурная схема с подбором технологического и вспомогательного оборудования. Большое внимание уделено системе водоподготовки, подготовки сусла, требование к которым предъявляются жесткие, отвечающие требованиям таких стандартов, как СанПиН и ГОСТ. Все сырье, применяемое для производства вина должно по показаниям качества отвечать требованиям ГОСТов. Произведен также проектировочный план предприятия.
Рассмотрена новая патентная разработка производства медового вина с добавлением различных пряностей.
Рассмотрена новая патентная разработка производства медового вина с добавлением различных пряностей.