Введение 6
ГЛАВА 1: ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 11
1.1 Рынок мармелада. Современные тенденции развития рынка
мармелада 11
1.1.1 Структура рынка мармелад в России 12
1.1.2 Тенденции развития отечественного производства 13
1.1.3Основные направления создания мармелада
функционального назначения 14
1.2 Сравнение систем классификации термин «мармелад» по
ГОСТ, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС 15
1.3 Мармелады функционального назначения 17
1.3.1 Мармелад без сахара как самое перспективное направление в
создании функционального мармелада 18
1.3.2 Заместители красителей 22
1.3.3 Добавление молочных и молочнокислых продуктов 24
1.4 Применение водорослей. История и перспективы 25
1.4.1 Ульван - полисахарид Ulva lactuca 26
1.4.2 Антиоксидантная способность ульвана 30
1.4.3 Металлсвязывающая способность полисахаридов 32
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 34
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований 34
2.2 Объект исследования 38
2.3 Методы исследований 38
2.3.1 Методы анализа рынка 38
2.3.2 Методы изучения материала - полуфабриката в производстве
мармелада на основе ульвана 39
2.3.3 Методы исследования безопасности полуфабрикатов и
готового продукта 43
2.3.4 Методы определения качества готовых изделий 45
2.3.5 Способ получения желейно-фруктовсного мармелада 47
ГЛАВА 3 АНАЛИЗ РЫНКА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МАРМЕЛАДА Г.
ВЛАДИВОСТОКА 48
3.1 Анализ потребительского предпочтения мармелада 49
3.2 Анализ ассортимент обогащённых мармеладов 52
ГЛАВА 4 БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ЭКСТРАКТА ВОДОРОСЛЕЙ U. LACTUCA 55
4.1 Оценка выхода ульвана в зависимости от температуры
экстракции и сезона 55
4.2 Оценка антиоксидантной активности экстракта U. lactuca.
Потенциальный натуральный консервант 57
4.3 Определение общего содержания полифенолов в экстракте .. 60
4.4 Определение металлсвязывающей способности ульвана по
отношению к свинцу 63
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
МАРМЕЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТА U. LACTUCA 65
5.1 Технология получения ульвана 65
5.2 Технология получения мармелада с добавлением ульвана 72
5.3 Товароведная оценка качества и исследование показателей
безопасности разработанного продукта 77
ГЛАВА 6 АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И
РАЗРАБОТАННЫХ ЖЕЛЕЙНОФРУКТОВЫХ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ДОБАВЛЕНИЕМ УЛЬВАНА ИЗ U. LACTUCA 82
6.1 Расчёт себестоимости порошка ульвана 82
6.2 Расчёт себестоимости мармеладного изделия 83
ВЫВОДЫ 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ЛИТЕРАТУРЫ 89
В пищевой индустрии кондитерская промышленность является мощной отраслью [1], она отличается высокой популярностью и особенно среди детей и подростков, и женщин, и также является одним из локомотивов российского экспорта. По словам businesspress.ru производство кондитерских изделий на российском рынке стремительно растёт. Последние несколько лет кондитерская промышленность в России набирает темп благодаря введённым санкциям на импорт [2]. Недавно был проведён ряд встреч между. Минсельхозом РФ и круглыми представителями пищеперерабатывающей промышленности для оценивания, поставления задачи и также оценки возможности в ближайшее время наращивания темпа экспортного роста агропромышленного комплекса до 2025 года. Отмечает, кондитерская отрасль - один из главных экспортирующих отраслей России: в прошлом году экспорт кондитерских изделий достигла 1 млрд долларов. На данный момент кондитерская отрасль, по оценкам экспертов, имеет высокий потенциал удвоить объем экспорта до 2025 года. [3].
Хотя, если рассматриваем кондитерскую промышленность со стороны здоровья несмотря на то, что она вырабатывает продукты с высокой степенью усвояемостью зачёт использования многих видов высококачественного сырья, среди них часто встречаются различные любимые многих фрукты, ягоды в свежем или замороженном виде. В них также добавляют гидролиз крахмала в виде патоки, натуральный мёд, жир растительного и животного происхождения, нормализованное, сухое молоко и другие молочные продукты, целые яйца и яйцепродукты, какао-бобы и порошки из них, орехи, мука различных сортов, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и многое другое. Кондитерские изделии получается высококалорийные, что может придать организму большое количество энергий. Но они также могут нанести вред организму. Суть их вредности заключается в избытке количества сахара и белков, специально сгущённых белков; жиров в виде специальных кремов или масел [4]. И вместе с этим в кондитерских изделиях практически отсутствуют витамины, клетчатки и минеральных компонентов [4]- это означает, что кондитерские продукты придают строительные материалы организму, но их из них наш организм не может усваивать их для обеспечение жизненные процессы. Это становится одной из самых больших проблем производств кондитерских изделий.
Однако полностью отказывать от таких изделий трудно, даже в не которых случаях невозможно, поскольку организму необходимы углеводы. Помимо того, сладости способствуют выработку гормон «счастья» серотонин. Этот гормон оказывает большое влияние не только на организм, но и настроение и поведение человека. С его помощью человек может повысить восприимчивость к стрессам, таким образом он оказывает влияние на эмоциональную устойчивость человека. Кроме того, серотонин нормализирует гормональной фон гипофиза и повышает сосудистый тонус, отсюда улучшается и двигательная функция. Человек, отказывающий от любимого блюда, часто испытывает недостаток серотонина, что приводит к мигреням и депрессиям [5].
Среди кондитерских изделий самым полезным считается мармелад, благодаря содержанию натуральных загустителей (желатин, пектин, агар и др.), и натуральных соков в составе. Мармелад нельзя признаться, как самое популярное среди кондитерских изделий, но всё-таки мармеладные изделии нашли свои потребители. Покупатели отдали своё предпочтение именно мармеладным изделиям за их неповторимый вкус и полезность, именно мармеладные изделий рекомендованы доктором в качестве лакомства. Следуя за эти тенденции, мы поставили себе цель получить максимальные полезные кондитерские изделии из мармелада.
Актуальность работы. Полезность мармеладных изделий обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны, желатин и пектины [6]. Они выполняют определённые функции в человеческом организме. Например, пектин можно считать, как естественный очиститель организма от шлаков, он способен адсорбировать и выводить токсины и радионуклиды из организма. Более того он нормализует работу пищеварительной системы, и поскольку пектин обладает антихолестринной способностью, он способен снижать уровень холестерина в крови. А агар-агар как полисахарид морского происхождение обладает никокалорийностью и высоким содержанием минералов и витаминов. Агар практически не усваивается в ЖКТ человека, поэтому его можно называть диетическим. Также, как и пектин он обладает большой адсорбционной способностью и может снизить холестерин, что улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов. Давно известный желатин несмотря на то, что люди часто избегает его, но поскольку желатин - продукт гидролиза коллагена, он благотворно оказывает воздействие на состояние кожи, волос и суставы. [7]. Но вместе с полезными свойствами они также могут препятствовать определённые процессы усвоения и обмен пищевых веществ. Кроме того, необходимо отметить себе, что качество мармелада в большой степени зависит от технологии производства, правильный поход поможет сохранять полезные свойства сырья.
Таким образом для улучшения рецептуры мармелада мы стремимся найти походящий загуститель, который обладает наиболее лучшими пищевыми свойствами.
Одним из таких соединений являются водорастворимые полисахариды из зелёной водоросли рода Ulva sp., который называется ульваном (Ulvan). Ульван - это сульфатированные полисахариды в клеточных стенках зелёных морских водорослей, принадлежащих семейству Ульвы [8]. Название Ulvan фактически было получено из терминов Ulvin и Ulvacin, которые относятся к разным фракциям растворимых в воде полисахаридов Ulva lactuca [9]. В настоящее время он используется для обозначения полисахаридов у членов Ulvales, в основном морских салатов. Ульва часто присутствуют в составе водорослей в прибрежных и лагунных водах. Структура и состав ульвана сильно зависят от условий экстракции. Сульфат, рамноза, ксилоза, глюкуроновая и идуроновая кислоты являются основными составляющими ульвана. Низкие пропорции галактозы, глюкозы и белка также обычно обнаруживаются в ульване [10].
Ульван проявлял несколько физико-химических и биологических свойств, которые могут оказать потенциальное влияние на многие применения этой водоросли. Как известно ульван, как и желатин растворяет только в горячей воде, в холодной он образует гель. Как составляющий компонент полисахаридов клеточной стенки, ульван не деградирует эндогенными энзимами человека и относится к пищевым волокнам «морского салата». Это объясняет их ограниченность деградации человеческой толстой кишечной флорой, тем самым это свойство способствует способности удерживать воду в волокнах. Такие характеристики типичны для пищевых волокон, выступающих в качестве наполнителей и помогающих в предотвращении патологий, связанных с кишечными транзитными дисфункциями [9].
Ульван может также регулировать липидный обмен. Существуют исследования, где показаны способность его ограничивать гиперлипидемию у крыс и мышей, а также снижать уровня холестерина липопротеинов высокой плотности сыворотки (HDL-холестерина) и увеличить количество холестерина липопротеинов низкой плотности (LDL-холестерина) и триглицерида считаются значимыми факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Ульван или полученные олигосахариды значительно снижали уровень общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП и уменьшали уровень триглицеридов, в то время как они повышали уровень HDL- холестерина в сыворотке [8].
Исследователи показали, что ульван проявляет различные биологические активности, такие как антикоагулянтная, противовирусная, антиоксидантная, противоаллергическая, противоопухолевая,
противовоспалительная, антигиперлипидемия и т. д [11, 12, 13].
На основе этого мы ставили себе цель - разрабатывать мармелад на основе полисахаридов, полученных из водоросли рода Ulva, растущей по набережной острова Русский. Для достижения цели мы поставили перед собой следующие задачи:
1. Анализ и систематизация отечественных и зарубежных публикаций о состоянии потребительского рынка мармеладных изделий, тенденции развития, потребности в продуктах, направления создания желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности, новые нетрадиционные сырья.
2. Мониторинг рынка функциональных мармеладов и
потребительского предпочтения на рынке мармелада города Владивосток для выявления степени потребности продукта на рынке, также выявляли структуру рынка функциональных мармеладов на прилавках рынка Владивостока.
3. Анализ биотехнологических аспектов экстракта водоросли Ulva lactuca как источник биоактивных веществ в производстве желейных мармеладов в том числе антирадикальной способности, общее содержание полифенолов и металлсвязывающей способности экстрактов. И также анализ связи между выходом ульвана и сезонности и температуры экстракции.
4. Разработка технологии получения порошка ульвана и мармелада с добавлением его. Экспертиза на безопасности разработанного продукта и его питательной ценности.
5. Анализ экономической эффективности продвижения продукта на производство.
Мармеладная продукция имеет очень широкий ассортимент. Однако если внимательно оцениваем состояние рынок мармеладов, можно заметить, что на сегодняшеий день на рынке практически отсутствует или очень мало ассортимента низкокалорийного мармелада, обогащённого физиологически- функциональными ингредиентами. С целью разработки и улучшения рецептуры мармелада мы стремимся найти походящий загуститель, который обладает наиболее лучшими пищевыми свойствами. Одним из таких соединений являются водорастворимые полисахариды из зелёной водоросли рода Ulva sp., который называется ульваном (Ulvan). Ульван - это сульфатированные полисахариды в клеточных стенках зелёных морских водорослей, принадлежащих семейству Ульвы [8].
Ульван проявлял антирадикальное, металлосвязывающее свойства, и обладают большим количеством полифенолов, что может стать потенциальным БАД в производстве пищевых продуктов с добавлением его. Более того, благодаря их ограниченности деградации человеческой толстой кишечной флорой, он обладает характеристиками, которые типичны для пищевых волокон, выступающих в качестве наполнителей и помогающих в предотвращении патологий, связанных с кишечными транзитными дисфункциями [9].
Полученный нами мармелад с добавлением экстракта U. lactuca обладает достаточно высоким функциональным свойством, его можно рекомендавать в качестве БАД при профилактике отравлении тяжёлых металлов, улучшении и нормализации работы ЖКТ и также нормализации липидного обмена. Более того, благодаря его низкой калорийности и отсутствию сахара в составе, мармелад с добавленим экстракта U. lactuca можно рекомендовать даже больным диабетом.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
