Введение
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 13
1.1 Химический состав и биологическая ценность семян льна, 13
льняной муки и льняного масла
1.2 Использование семян льна и продуктов его переработки при 24
производстве пищевых продуктов
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
2.1 Объекты исследования и структурная схема проведения
исследования 31
2.2 Сырье, используемое в исследованиях 33
2.3 Методы исследования 34
3 ЭКСПИРЕМЕНТАЛЬ-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 43
3.1 Методика приготовления слизистого настоя из семени льна 43
3.2 Технологическая часть 47
3.2.1 Разработка рецептуру и технологии приготовления печенья
с добавлением льняной муки и семени льна 49
3.2.2 Разработка рецептуру и технологии приготовления
напитков на основе слизистого настоя 60
3.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья с 71
добавлением льняной муки и семенами льна
3.2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности напитков 79
3.2.5 Оценка качества печенья по физико-химическим
показателям и показателям безопасности 81
3.2.6 Оценка качества напитков по физико-химическим
показателям и показателям безопасности 86
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 89
4.1 Расчет себестоимости изделий 89
4.2 Расчет рентабельности производства 96
4.3 Социально-экономическая эффективность 97
ВЫВОДЫ 99
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 102
Приложение
Здоровье человека и нации в целом в значительной степени определяется рационом питания. Оптимальное питание служит ключевым фактором, обусловливающим активную трудоспособность, про- положительность жизни и сохранение генофонда нации. В настоящее время во всех развитых странах мира (США, Австралия, Германия), вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Проблема коррекции питания актуальна также для России. Политика Правительства и Государственной Думы РФ, Министерства здравоохранения и социального развития, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, других министерств и ведомств направлена на решение задач, связанных с организацией здорового питания населения России. Так «Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г» определяют в качестве приоритетной задачи увеличение производства обогащенных нутриентами продуктов питания массового потребления, в т.ч. пшеничной муки высшего и первого сортов, мучных кондитерские изделий [89; 1; 37]. В социально-экономических условиях РФ, сложившихся на данный момент, формирование государственной политики в области здорового питания является не только актуальной, но и жизненно необходимой задачей, потому что несбалансированное питание, на сегодняшний день может представлять потенциальную угрозу национальной безопасности страны [38, 77.]. Реализация данной задачи может быть
осуществлена путем организации промышленного производства пищевых продуктов массового потребления. К таким продуктам относятся мучные кондитерские изделия и напитки на растительной основе [26]. Мучные кондитерские изделия. Также и напитки являются продуктами питания массового потребления человека. Существенным недостатком мучных кондитерских изделий является то, что в их составе практически отсутствуют биологически активные вещества такие как, микро- и макроэлементы, витамины и пищевые волокна. Только лишь 2% изделий наделены биологически ценными компонентами, которые так необходимы нашему организму [56]. Значение специализированных напитков на растительной основе заключается в том, что они способны сохранять полезные свойства и соединения в готовом продукте, а также выступа в роле профилактического компонента при заболевании желудочно-кишечного тракта [39; 58].
Именно поэтому вопрос о повышении качества, пищевой ценности и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных незаменимыми компонентами и функциональными ингредиентами является актуальным [50; 63]. На сегодняшний день уделяется большое внимание расширению ассортимента пищевых ингредиентов, путем введения в рецептуры добавок пищевых волокон, полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и других нетрадиционных добавок. Примером таких добавок могут служить, семена льна масличного и продукты его переработки при производстве мучных кондитерских изделий [39; 91].
Все эти аспекты являются актуальными в выполнении работы, направленной на расширение и усовершенствование технологии и рецептур мучных кондитерских изделий и напитков.
Целью магистерской работы является разработка обогащенных продуктов питания с использованием семян льна и льняной муки.
В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:
- изучить химический состав семян льна и продуктов его переработки (льняная мука, льняное масло), их биологическую и пищевую ценность;
- использование семян льна и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов
- подобрать методы исследования объектов и разработанных
обогащенных продуктов питания;
- разработать рецептуры и технологию приготовления обогащенных продуктов питания с использованием семян льна и продуктами его переработки;
- определить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, рассчитать пищевую и энергетическую ценность изделий;
- определить показатели безопасности готовых изделий;
- рассчитать себестоимость готовых изделий.
Объект исследования - обогащенные продукты питания семенами льна и льняной мукой.
Предмет исследования - разработка обогащенных продуктов питания с использованием семян льна и льняной муки.
Теоретическая значимость магистерской работы обусловлена комплексом исследований, направленных на изучение влияния добавок из семян льна и продуктов его переработки на показатели качества продуктов питания.
Практическая значимость - разработаны рецептуры и уточнены технологические режимы производства мучных кондитерских изделий и специализированных напитков с применением льняной муки и семени льна, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий профилактического действия.
Научной новизной работы является разработка обогащенных продуктов с семенами льна и льняной мукой и напитков на основе льняного настоя.
Теоретико-методологическую основой исследования является анализ работ авторов О. М. Назаровой, Т. М. Бойцова, В. А. Зубцов, М. С. Киреева и др.
Работа состоит из введения, 4-х глав, заключения, списка литературы и приложений. Во введение обоснована актуальность работы, определена цель и задачи исследования, теоретическая и практическая значимость работы. В 1 главе представлен анализ химического состава и биологической ценности семян льна, льняной муки и льняного масла, а также исследовано использование семян льна и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов. Во 2 главе приведены объекты и методы исследования. В 3 главе описывается разработка рецептур и технологии приготовления изделий, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Разработаны рецептуры и уточнены технологические режимы производства мучных кондитерских изделий с применением семян льна и льняной муки, а также коктейлей с использованием слизистых настоев, что позволило повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий профилактического действия. В 4 главе рассчитана себестоимость готовых изделий и рентабельность производства. Заключение содержит выводы по поставленным задачам и рекомендациям. Разработаны технологические инструкции по производству обогащенных продуктов (печенье «Семечко льняное» и напитка «Летний»).
Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения семени льна и продуктов его переработки при производстве мучных кондитерских изделий и напитков на растительной основе, позволили разработать новые рецептуры печенья и напитков повышенной пищевой ценности, применение которых вносит значительный вклад в расширение ассортимента продуктов, предназначенных для профилактического питания.
1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение семени льна и продуктов его переработки при производстве мучных кондитерских изделий и напитков на растительной основе в целях повышения их качества и пищевой ценности, а также придания им функциональных свойств.
2. Выявлено, что наиболее оптимальными дозировками семени льна и слизистого настоя, обеспечивающими получение мучных кондитерских изделий и напитков являются:
- льняное печенье - 50 % к массе пшеничной муки;
- печенье «Семечко льняное» - 100 % замена грецких орех.
- напиток «Летний» соотношение воды и семени льна (1:5);
- напиток «Ягодный» соотношение воды и семени льна (1:10);
- напиток «Витаминка» соотношение воды и семени льна (1:15).
3. В ходе написания научной работы определены наиболее актуальные методы исследования для разработанных мучных кондитерских изделий и напитков на растительной основе. Этими методами являются: определение органолептической оценки изделий, определение размеров, влажности, сухих веществ, массовой доли жира, кислотности, щелочности, намокаемости, массовой доли золы и определение микробиологических показателей.
4. Разработаны рецептуры и технологии приготовления мучных кондитерских изделий и напитков с добавками (льняная мука, семена льна, слизистый настой). При разработке рецептуры подобрано оптимальное соотношение ингредиентов, используемых для приготовления мучных кондитерских изделий. В разработанных рецептурах печенья уменьшается энергетическая ценность, но в свою очередь увеличивается количество витаминов В1, Р. Также разработаны рецептуры приготовления напитков на растительной основе основным компонентов приготовления которых является слизистый настой из семени льна. Разработанные коктейли обладают лечебно- профилактическим свойствами, которые объясняются тем, что содержащиеся в напитках слизи имеют противовоспалительный и обволакивающий эффект.
5. Экспериментальным путем были определены органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности разработанных мучных кондитерских изделий и напитков. Исходя из полученных результатов, следует сделать вывод, что разработанная продукция соответствуют требованиям ГОСТ, следовательно, употребление их является безопасным.
6. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий, а также установлены сроки их хранения. Из-за повышенной пищевой ценности (за счет углеводных компонентов функциональных добавок) изделия можно рекомендовать для использования в лечебно-профилактическом питании.
7. Определена себестоимость разработанных изделий (1 кг, л изделий) и социально-экономический эффект:
- льняное печенье - 57,4 руб.;
- печенье «Семечко льняное» - 141,3 руб.;
- напиток «Летний» -178,2 руб.;
- напиток «Ягодный» - 127,1 руб.;
- напиток «Витаминка» - 109,1 руб.;
8. Разработан СТО на печенья «Семечко льняное» и напиток «Летний», в которых указаны требования к сырью, материалам, маркировке, упаковке,
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
