📄Работа №77209
Тема: РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ, ОСНОВАННОЙ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
метрология
Объем:
154 листов
Год:
2018
Просмотров:
190
4960
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП 7
1.1 Краткая характеристика предприятия 7
1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции 8
1.3 Область распространения системы ХАССП 8
1.4 Создание рабочей группы ХАССП 12
2 ИСХОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП 16
2.1 Информация о продукции 16
2.2 Данные о производстве 36
3 ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 76
3.1 Перечень потенциально опасных факторов 76
3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы 93
3.3 Предупреждающие действия 96
4 КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ 102
5 СИСТЕМА МОНИТОРИНГА И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 122
5.1 Установление допустимых пределов для критических контрольных
122 точек
5.2 Создание системы управляющих воздействий и мониторинга 128
5.3 Коррекции и корректирующие действия 130
6 ВНУТРЕННИЕ ПРОВЕРКИ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ ХАССП 134
6.1 Внутренние проверки 134
6.2 Состав документации системы ХАССП 138
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 144
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП 7
1.1 Краткая характеристика предприятия 7
1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции 8
1.3 Область распространения системы ХАССП 8
1.4 Создание рабочей группы ХАССП 12
2 ИСХОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП 16
2.1 Информация о продукции 16
2.2 Данные о производстве 36
3 ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 76
3.1 Перечень потенциально опасных факторов 76
3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы 93
3.3 Предупреждающие действия 96
4 КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ 102
5 СИСТЕМА МОНИТОРИНГА И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 122
5.1 Установление допустимых пределов для критических контрольных
122 точек
5.2 Создание системы управляющих воздействий и мониторинга 128
5.3 Коррекции и корректирующие действия 130
6 ВНУТРЕННИЕ ПРОВЕРКИ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ ХАССП 134
6.1 Внутренние проверки 134
6.2 Состав документации системы ХАССП 138
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 144
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
📖 Введение
Необходимость внедрения систем ХАССП на пищевых предприятиях
осуществляется с целью выполнения современных требований рынка по
обеспечению выпуска безопасной пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО.
По статистическим данным Всемирной организации здравоохранения
каждый год регистрируется около 3-4 млн. случаев заболеваний различными
кишечными инфекциями, а так же тяжелые отравления, которые очевидно
вызваны небезопасными продуктами питания, в число которых входят продукты из рыбы. В России, где доля фальсифицированных продуктов питания
на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной
этиологии, в том числе связанных с употреблением рыбных продуктов [32].
Рыбу можно считать одним из самих высоко востребованных товаров
международной торговли. Но при этом, по оценке Роспотребнадзора, рыбная
продукция является одной из неблагополучных в группе пищевой продукции.
По оценке специалистов-аналитиков, уже на этапе производства гигиеническим требованиям не соответствует 5 % рыбной продукции, а нарушение
температурных режимов транспортировки, хранения и реализации обнаруживают в 10 % проверенной пищевой продукции [32, 33]. Продукция из некачественной рыбы представляет особую опасность для здоровья человека, и,
следовательно, требуется установление специальных гигиенических правил,
ввиду содержащихся в ней потенциальных микробиологических и химических опасностей.
Чтобы обеспечить выпуск на рынок безопасной пищевой продукции,
необходимо учесть все важные аспекты технологии производства и установить особый контроль на всех стадиях и операциях ее производства и потребления.
осуществляется с целью выполнения современных требований рынка по
обеспечению выпуска безопасной пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО.
По статистическим данным Всемирной организации здравоохранения
каждый год регистрируется около 3-4 млн. случаев заболеваний различными
кишечными инфекциями, а так же тяжелые отравления, которые очевидно
вызваны небезопасными продуктами питания, в число которых входят продукты из рыбы. В России, где доля фальсифицированных продуктов питания
на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной
этиологии, в том числе связанных с употреблением рыбных продуктов [32].
Рыбу можно считать одним из самих высоко востребованных товаров
международной торговли. Но при этом, по оценке Роспотребнадзора, рыбная
продукция является одной из неблагополучных в группе пищевой продукции.
По оценке специалистов-аналитиков, уже на этапе производства гигиеническим требованиям не соответствует 5 % рыбной продукции, а нарушение
температурных режимов транспортировки, хранения и реализации обнаруживают в 10 % проверенной пищевой продукции [32, 33]. Продукция из некачественной рыбы представляет особую опасность для здоровья человека, и,
следовательно, требуется установление специальных гигиенических правил,
ввиду содержащихся в ней потенциальных микробиологических и химических опасностей.
Чтобы обеспечить выпуск на рынок безопасной пищевой продукции,
необходимо учесть все важные аспекты технологии производства и установить особый контроль на всех стадиях и операциях ее производства и потребления.
✅ Заключение
В данной выпускной квалификационной работе была разработана система контроля, основанная на принципах ХАССП для технологического
процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы, выпускаемой
на предприятии ИП «Корбан».
Система была разработана на основе ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы
качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП. Общие требования» [8].
В рамках данной выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
• актуализирована область распространения системы ХАССП на
предприятие ИП «Корбан»;
• переработана политика в области безопасности выпускаемой на
предприятие ИП «Корбан» продукции;
• создана рабочая группа ХАССП для предприятия ИП «Корбан»;
• собрана исходная информация для разработки системы ХАССП
(информация о продукции, сырье, таре, данные о производстве);
• собрана информация о возможных опасных факторах и проведена их идентификация, применительно к изделиям колбасным вареным из рыбы;
• составлен полный перечень опасных факторов при производстве
изделий колбасных вареных из рыбы и разработаны предупреждающие действия;
• определены критические контрольные точки для процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы;
• разработана система мониторинга и корректирующие действия
для процесса производства изделий колбасных вареных из рыбы;
• составлена программа внутренних проверок и разработана документация системы ХАССП для предприятия ИП «Корбан».145
По результатам проделанной работы предприятию ИП «Корбан» даны
следующие рекомендации:
• поменять расположения оборудования;
• разделить чистые и грязные зоны, за счет установления перегородок, расположения на границах зон дезинфицирующих ковриков;
• на входах в производственные помещения предприятия разместить приспособления для очистки обуви;
• использовать Биг-беги для транспортировки замороженного сырья (замороженная рыба) по производству;
• на входе в производственную зону установить санитарный пропускник, при входах в помещения предприятия разместить приспособления
для очистки обуви;
• на границах зон необходимо разместить дезинфицирующие коврики.
В ходе проведенной работы, можно сделать вывод, что система
ХАССП является основной моделью управления и надежным инструментом
для регулирования качества пищевой продукции и главным инструментом
обеспечения её безопасности на предприятие ИП «Корбан».
процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы, выпускаемой
на предприятии ИП «Корбан».
Система была разработана на основе ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы
качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП. Общие требования» [8].
В рамках данной выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
• актуализирована область распространения системы ХАССП на
предприятие ИП «Корбан»;
• переработана политика в области безопасности выпускаемой на
предприятие ИП «Корбан» продукции;
• создана рабочая группа ХАССП для предприятия ИП «Корбан»;
• собрана исходная информация для разработки системы ХАССП
(информация о продукции, сырье, таре, данные о производстве);
• собрана информация о возможных опасных факторах и проведена их идентификация, применительно к изделиям колбасным вареным из рыбы;
• составлен полный перечень опасных факторов при производстве
изделий колбасных вареных из рыбы и разработаны предупреждающие действия;
• определены критические контрольные точки для процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы;
• разработана система мониторинга и корректирующие действия
для процесса производства изделий колбасных вареных из рыбы;
• составлена программа внутренних проверок и разработана документация системы ХАССП для предприятия ИП «Корбан».145
По результатам проделанной работы предприятию ИП «Корбан» даны
следующие рекомендации:
• поменять расположения оборудования;
• разделить чистые и грязные зоны, за счет установления перегородок, расположения на границах зон дезинфицирующих ковриков;
• на входах в производственные помещения предприятия разместить приспособления для очистки обуви;
• использовать Биг-беги для транспортировки замороженного сырья (замороженная рыба) по производству;
• на входе в производственную зону установить санитарный пропускник, при входах в помещения предприятия разместить приспособления
для очистки обуви;
• на границах зон необходимо разместить дезинфицирующие коврики.
В ходе проведенной работы, можно сделать вывод, что система
ХАССП является основной моделью управления и надежным инструментом
для регулирования качества пищевой продукции и главным инструментом
обеспечения её безопасности на предприятие ИП «Корбан».
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.