ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП 7
1.1 Краткая характеристика предприятия 7
1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции 8
1.3 Область распространения системы ХАССП 8
1.4 Создание рабочей группы ХАССП 12
2 ИСХОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП 16
2.1 Информация о продукции 16
2.2 Данные о производстве 36
3 ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ И ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 76
3.1 Перечень потенциально опасных факторов 76
3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы 93
3.3 Предупреждающие действия 96
4 КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ 102
5 СИСТЕМА МОНИТОРИНГА И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ 122
5.1 Установление допустимых пределов для критических контрольных
122 точек
5.2 Создание системы управляющих воздействий и мониторинга 128
5.3 Коррекции и корректирующие действия 130
6 ВНУТРЕННИЕ ПРОВЕРКИ И ДОКУМЕНТАЦИЯ СИСТЕМЫ ХАССП 134
6.1 Внутренние проверки 134
6.2 Состав документации системы ХАССП 138
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 144
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Необходимость внедрения систем ХАССП на пищевых предприятиях
осуществляется с целью выполнения современных требований рынка по
обеспечению выпуска безопасной пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО.
По статистическим данным Всемирной организации здравоохранения
каждый год регистрируется около 3-4 млн. случаев заболеваний различными
кишечными инфекциями, а так же тяжелые отравления, которые очевидно
вызваны небезопасными продуктами питания, в число которых входят продукты из рыбы. В России, где доля фальсифицированных продуктов питания
на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной
этиологии, в том числе связанных с употреблением рыбных продуктов [32].
Рыбу можно считать одним из самих высоко востребованных товаров
международной торговли. Но при этом, по оценке Роспотребнадзора, рыбная
продукция является одной из неблагополучных в группе пищевой продукции.
По оценке специалистов-аналитиков, уже на этапе производства гигиеническим требованиям не соответствует 5 % рыбной продукции, а нарушение
температурных режимов транспортировки, хранения и реализации обнаруживают в 10 % проверенной пищевой продукции [32, 33]. Продукция из некачественной рыбы представляет особую опасность для здоровья человека, и,
следовательно, требуется установление специальных гигиенических правил,
ввиду содержащихся в ней потенциальных микробиологических и химических опасностей.
Чтобы обеспечить выпуск на рынок безопасной пищевой продукции,
необходимо учесть все важные аспекты технологии производства и установить особый контроль на всех стадиях и операциях ее производства и потребления.
В данной выпускной квалификационной работе была разработана система контроля, основанная на принципах ХАССП для технологического
процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы, выпускаемой
на предприятии ИП «Корбан».
Система была разработана на основе ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы
качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП. Общие требования» [8].
В рамках данной выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
• актуализирована область распространения системы ХАССП на
предприятие ИП «Корбан»;
• переработана политика в области безопасности выпускаемой на
предприятие ИП «Корбан» продукции;
• создана рабочая группа ХАССП для предприятия ИП «Корбан»;
• собрана исходная информация для разработки системы ХАССП
(информация о продукции, сырье, таре, данные о производстве);
• собрана информация о возможных опасных факторах и проведена их идентификация, применительно к изделиям колбасным вареным из рыбы;
• составлен полный перечень опасных факторов при производстве
изделий колбасных вареных из рыбы и разработаны предупреждающие действия;
• определены критические контрольные точки для процесса производства изделия колбасного вареного из рыбы;
• разработана система мониторинга и корректирующие действия
для процесса производства изделий колбасных вареных из рыбы;
• составлена программа внутренних проверок и разработана документация системы ХАССП для предприятия ИП «Корбан».145
По результатам проделанной работы предприятию ИП «Корбан» даны
следующие рекомендации:
• поменять расположения оборудования;
• разделить чистые и грязные зоны, за счет установления перегородок, расположения на границах зон дезинфицирующих ковриков;
• на входах в производственные помещения предприятия разместить приспособления для очистки обуви;
• использовать Биг-беги для транспортировки замороженного сырья (замороженная рыба) по производству;
• на входе в производственную зону установить санитарный пропускник, при входах в помещения предприятия разместить приспособления
для очистки обуви;
• на границах зон необходимо разместить дезинфицирующие коврики.
В ходе проведенной работы, можно сделать вывод, что система
ХАССП является основной моделью управления и надежным инструментом
для регулирования качества пищевой продукции и главным инструментом
обеспечения её безопасности на предприятие ИП «Корбан».
