Разработка рецептуры и технологии диетического шоколада для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла
|
Введение 6
1. Обзор литературы 8
1.1 Современные технологии производства диетического шоколада 8
1.1.1 Применением сахарозаменителей при производстве шоколада 9
1.1.2 Обогащение шоколада витаминами, макро- и микронутриентами...10
1.2 Генетические особенности человека, связанные с нарушением фолатного цикла, обуславливающие необходимость разработки специализированных
пищевых продуктов 13
1.3 Специальные потребности в нутриентах для людей с нарушением фолатного
цикла 22
1.4 Маркетинговые исследования рынка производства диетического
шоколада 23
Заключение по обзору литературы 27
2. Практическая часть 29
2.1 Цель и задачи исследования 29
2.2 Исследование химического состава и функциональных свойств сырья,
необходимого для производства диетического шоколада 29
2.3. Методы исследования, применяемые в работе 37
2.3.1 Методы определения качества сырья 37
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов 40
2.3.3 Методы исследования качества готовой продукции 44
2.3.4 Специальные методы исследования 48
2.4. Результаты исследований и их анализ 52
2.4.1 Обоснование необходимости применения ксилита, стевиозида и
активной формы витаминов B6, B12, B9 для людей с нарушением фолатного цикла 52
2.4.2 Разработка технологии диетического шоколада для людей с
предрасположенностью к нарушению фолатного цикла 55
2.4.3 Определение органолептических и физико-химических показателей
качества разработанного шоколада 57
2.4.5 Расчет пищевой ценности разработанного шоколада 59
2.4.6 Разработка проекта нормативной документации на диетический
шоколад 62
3. Продовольственная безопасность 64
3.1 Введение 64
3.2 Основная часть 65
3.2.1 Определение физической и экономической доступности
шоколада 65
3.2.2 Показатели безопасности и качества шоколада 66
3.2.3 Определение опасных и вредных производственных факторов при
производстве диетического шоколада и определение возможных критических контрольных точек производства 70
3.2.4 Порядок мойки и дезинфекции применяемого оборудования 76
3.3 Заключение по продовольственной безопасности 76
Заключение 78
Список литературы 79
Приложения
1. Обзор литературы 8
1.1 Современные технологии производства диетического шоколада 8
1.1.1 Применением сахарозаменителей при производстве шоколада 9
1.1.2 Обогащение шоколада витаминами, макро- и микронутриентами...10
1.2 Генетические особенности человека, связанные с нарушением фолатного цикла, обуславливающие необходимость разработки специализированных
пищевых продуктов 13
1.3 Специальные потребности в нутриентах для людей с нарушением фолатного
цикла 22
1.4 Маркетинговые исследования рынка производства диетического
шоколада 23
Заключение по обзору литературы 27
2. Практическая часть 29
2.1 Цель и задачи исследования 29
2.2 Исследование химического состава и функциональных свойств сырья,
необходимого для производства диетического шоколада 29
2.3. Методы исследования, применяемые в работе 37
2.3.1 Методы определения качества сырья 37
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов 40
2.3.3 Методы исследования качества готовой продукции 44
2.3.4 Специальные методы исследования 48
2.4. Результаты исследований и их анализ 52
2.4.1 Обоснование необходимости применения ксилита, стевиозида и
активной формы витаминов B6, B12, B9 для людей с нарушением фолатного цикла 52
2.4.2 Разработка технологии диетического шоколада для людей с
предрасположенностью к нарушению фолатного цикла 55
2.4.3 Определение органолептических и физико-химических показателей
качества разработанного шоколада 57
2.4.5 Расчет пищевой ценности разработанного шоколада 59
2.4.6 Разработка проекта нормативной документации на диетический
шоколад 62
3. Продовольственная безопасность 64
3.1 Введение 64
3.2 Основная часть 65
3.2.1 Определение физической и экономической доступности
шоколада 65
3.2.2 Показатели безопасности и качества шоколада 66
3.2.3 Определение опасных и вредных производственных факторов при
производстве диетического шоколада и определение возможных критических контрольных точек производства 70
3.2.4 Порядок мойки и дезинфекции применяемого оборудования 76
3.3 Заключение по продовольственной безопасности 76
Заключение 78
Список литературы 79
Приложения
В концепции государственной политики направленное на здоровое питание предполагается создание условий, обеспечивающих население сбалансированным питанием. Задачей в области производства кондитерских изделий является увеличение доли продуктов с высокой питательной и биологической ценностью, в том числе 20-30% продуктов, богатых витаминами, минералами, биологически активными добавками.
В настоящее время функциональные, диетические пищевые продукты являются одним из самых популярных объектов инновационного развития во всем мире. Пищевая технология добилась значительных успехов в обогащении пищи необходимыми микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, функциональными ингредиентами - пищевыми волокнами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами.
Внедрение медицинских, в частности геномных и исследований в практику здравоохранения показало, что значительную роль в развитии состояния дефицита пищевых веществ в организме человека может играть генетический фактор, в частности носительство генетических полиморфизмов [2]. Многими исследователями предпринимаются попытки оценить генетическое многообразие и систематизировать взаимосвязи между наличием полиморфизмов в определенных генах с нутрициологическим статусом организма.Исследования в данном направлении явилось основой нового направления в генетике - нутригенетики, изучающей влияние генотипа на развитие заболеваний, связанных с метаболизмом.
Принимая во внимание успехи нутригенетики, тенденция к персонализированному питанию будет увеличиваться и, как следствие, способствовать увеличению объема рынка для функциональных и специализированных продуктов питания[25].
На примере фолатного цикла можно увидеть механизм запуска нарушения метаболизма и снижение усвоения в организме необходимых нутриентов, необходимых для его нормального функционирования. В последние время нарушение фолатного цикла широко обсуждается в научной среде как возможная причина распространения многих заболеваний. На территории РФ частота встречаемости людей, с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла составляет 29%[13].
Для предотвращения нарушения фолатного цикла необходимо соблюдать особую пищевую диету с целью должного поступления в организм микронутриентов (витаминная профилактика, ограниченное потребление продуктов, с повышенным содержанием простых углеводов) [10].
Шоколад является популярным кондитерским изделием с повышенным содержанием простых углеводов и с пониженным содержанием витаминов. Комплексно решая проблему понижения энергетической ценности шоколада и повышения его биологической ценности в направлении обогащения активными формами витаминов группы В, можно создать качественно новый продукт на рынке здорового питания.
Объектом исследования является разработка технологии диетического витаминизированного шоколада, разработка технологического процесса производства материала и дизайна упаковки, выявление конкурентного преимущества и продвижение на рынок продукта, обоснование экономической эффективности шоколада.
Предмет исследования - индивидуальные генетические особенности человека и их роль к предрасположенности к различным заболеваниям, вследствие недостаточного усвоения организмом нутриентов и разработка специального витаминизированного диетического шоколада для данной категории людей.
Целью этого исследования является разработка рецептуры и технологии диетического шоколада для целевой группы потребителей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла .
Для достижения поставленной в выпускной квалификационной работе цели требуется решить такие задачи:
• Провести обоснование необходимости корректировки в приеме витаминов Вб, B 12, B9 для людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, обусловленного полиморфизмом rs1801133 гена MTHFR 677С> Т, rs 1805087 MTR 275бА> G, rs1801394 MTRR ббА> G;
• Разработать рецептуру и технологию шоколада, не содержащего сахарозу в своем составе, обогащенного активными формами витаминов B6, B12, B9;
• Определить органолептические и физико-химические показатели качества разработанного шоколада;
• Рассчитать пищевую и энергетическую ценность продукта;
• Определить основные опасные факторы и ККТ при производстве диетического шоколада.
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать гипотезы исследования - возможно создать рецептуру и технологию диетического шоколада на основе высокоактивных форм витаминов, не содержащего сахарозу в составе для людей с генетической предрасположенностью к различным заболеваниям, связанным с нарушением фолатного цикла.
Изучением влияния пищи на человеческий геном изучают такие науки как как нутригеномика, нутригенетика, биотехнология.
Значительнейший вклад в развития теорий и практики внесли такие ученные как, Баранов В.С., Джейм Уотсон., Майкл Фенек., Сидоренко Ю.И.
Методы анализа, используемые в настоящем исследовании:
• органолептические методы определений показателя качеста шоколада;
• физико-химические методы анализа;
• специальные методы анализа показателя шоколада;
В настоящее время функциональные, диетические пищевые продукты являются одним из самых популярных объектов инновационного развития во всем мире. Пищевая технология добилась значительных успехов в обогащении пищи необходимыми микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, функциональными ингредиентами - пищевыми волокнами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами.
Внедрение медицинских, в частности геномных и исследований в практику здравоохранения показало, что значительную роль в развитии состояния дефицита пищевых веществ в организме человека может играть генетический фактор, в частности носительство генетических полиморфизмов [2]. Многими исследователями предпринимаются попытки оценить генетическое многообразие и систематизировать взаимосвязи между наличием полиморфизмов в определенных генах с нутрициологическим статусом организма.Исследования в данном направлении явилось основой нового направления в генетике - нутригенетики, изучающей влияние генотипа на развитие заболеваний, связанных с метаболизмом.
Принимая во внимание успехи нутригенетики, тенденция к персонализированному питанию будет увеличиваться и, как следствие, способствовать увеличению объема рынка для функциональных и специализированных продуктов питания[25].
На примере фолатного цикла можно увидеть механизм запуска нарушения метаболизма и снижение усвоения в организме необходимых нутриентов, необходимых для его нормального функционирования. В последние время нарушение фолатного цикла широко обсуждается в научной среде как возможная причина распространения многих заболеваний. На территории РФ частота встречаемости людей, с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла составляет 29%[13].
Для предотвращения нарушения фолатного цикла необходимо соблюдать особую пищевую диету с целью должного поступления в организм микронутриентов (витаминная профилактика, ограниченное потребление продуктов, с повышенным содержанием простых углеводов) [10].
Шоколад является популярным кондитерским изделием с повышенным содержанием простых углеводов и с пониженным содержанием витаминов. Комплексно решая проблему понижения энергетической ценности шоколада и повышения его биологической ценности в направлении обогащения активными формами витаминов группы В, можно создать качественно новый продукт на рынке здорового питания.
Объектом исследования является разработка технологии диетического витаминизированного шоколада, разработка технологического процесса производства материала и дизайна упаковки, выявление конкурентного преимущества и продвижение на рынок продукта, обоснование экономической эффективности шоколада.
Предмет исследования - индивидуальные генетические особенности человека и их роль к предрасположенности к различным заболеваниям, вследствие недостаточного усвоения организмом нутриентов и разработка специального витаминизированного диетического шоколада для данной категории людей.
Целью этого исследования является разработка рецептуры и технологии диетического шоколада для целевой группы потребителей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла .
Для достижения поставленной в выпускной квалификационной работе цели требуется решить такие задачи:
• Провести обоснование необходимости корректировки в приеме витаминов Вб, B 12, B9 для людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, обусловленного полиморфизмом rs1801133 гена MTHFR 677С> Т, rs 1805087 MTR 275бА> G, rs1801394 MTRR ббА> G;
• Разработать рецептуру и технологию шоколада, не содержащего сахарозу в своем составе, обогащенного активными формами витаминов B6, B12, B9;
• Определить органолептические и физико-химические показатели качества разработанного шоколада;
• Рассчитать пищевую и энергетическую ценность продукта;
• Определить основные опасные факторы и ККТ при производстве диетического шоколада.
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать гипотезы исследования - возможно создать рецептуру и технологию диетического шоколада на основе высокоактивных форм витаминов, не содержащего сахарозу в составе для людей с генетической предрасположенностью к различным заболеваниям, связанным с нарушением фолатного цикла.
Изучением влияния пищи на человеческий геном изучают такие науки как как нутригеномика, нутригенетика, биотехнология.
Значительнейший вклад в развития теорий и практики внесли такие ученные как, Баранов В.С., Джейм Уотсон., Майкл Фенек., Сидоренко Ю.И.
Методы анализа, используемые в настоящем исследовании:
• органолептические методы определений показателя качеста шоколада;
• физико-химические методы анализа;
• специальные методы анализа показателя шоколада;
На основании теоретических и экспериментальных исследований можно сделать вывод, что вследствие развития в области генетики, медицины и питания повысилась возможность эффективной профилактики заболеваний на начальном этапе развития[2].
Соблюдая концепцию персонализированного питания, разработана рецептура и технология шоколада, не содержащего сахар в своем составе и обогащенного активными формами витаминов В6, B9, Bi2 - пиродиксин, метилфолат, метилкобаламин, предназначенного для людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также придерживающихся бессахарной диеты, на основе сахарозаменителя - ксилита и подсластителя - стевиозида.
Разработанный шоколад показал хорошие результаты по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по оценкам дегустационной комиссии.
Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности продукта. Энергетическая ценность разработанного шоколада ниже в сравнении с аналогами (она составляет 485,9 ккал на 100 г). В аналогах («Победа» - 649,7 ккал, «Nutri-Nick» - 565 ккал).
В Московском регионе людей, имеющих генетическую предрасположенность к нарушению фолатного цикла, составляет 29% т. е более 5 млн. человек. Можно предположить, что примерно 20% от общего людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла в Московском регионе станут покупателями разработанного шоколада. То есть общее количество потенциальных потребителей составляет чуть более 4 млн.человек.
Соблюдая концепцию персонализированного питания, разработана рецептура и технология шоколада, не содержащего сахар в своем составе и обогащенного активными формами витаминов В6, B9, Bi2 - пиродиксин, метилфолат, метилкобаламин, предназначенного для людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также придерживающихся бессахарной диеты, на основе сахарозаменителя - ксилита и подсластителя - стевиозида.
Разработанный шоколад показал хорошие результаты по физико-химическим и органолептическим показателям, а также по оценкам дегустационной комиссии.
Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности продукта. Энергетическая ценность разработанного шоколада ниже в сравнении с аналогами (она составляет 485,9 ккал на 100 г). В аналогах («Победа» - 649,7 ккал, «Nutri-Nick» - 565 ккал).
В Московском регионе людей, имеющих генетическую предрасположенность к нарушению фолатного цикла, составляет 29% т. е более 5 млн. человек. Можно предположить, что примерно 20% от общего людей с генетической предрасположенностью к нарушению фолатного цикла в Московском регионе станут покупателями разработанного шоколада. То есть общее количество потенциальных потребителей составляет чуть более 4 млн.человек.