Введение 4
1 Роль молока в создании многокомпонентных напитков 6
1.1 Состояние развития рынка молочных напитков 6
1.2 Пищевая и биологическая ценность молока-сырья для производства многокомпонентных напитков (коктейлей) 11
1.3 Инновации в создании многокомпонентных молочных напитков
(коктейлей) с использованием сырья немолочного происхождения 15
2 Результаты исследования и их анализ 23
2.1 Цель и задачи исследования 23
2.2 Объекты исследования 23
2.3 Методы исследования 26
2.4 Результаты исследования 31
2.4.1 Исследование ассортимента и выявление потребительских предпочтений при выборе молочных коктейлей, реализуемых в розничных сетях г. Владивостока 31
2.4.2 Идентификационная оценка информации на упаковке 42
2.4.3 Идентификационная оценка качественных показателей молочных
коктейлей 50
Заключение 57
Список использованных источников 59
Приложения 67
Сохранение здоровья и продление жизни различных групп населения обеспечивается за счет развития биотехнологий, направленных на создание биологически полноценных продуктов питания, обеспечивающих рациональное сбалансированное питание и влияющих на функционирование метаболических процессов в организме [45].
В концептуальном подходе к выбору продуктов питания значительное место отводится напиткам с учетом влияния в области питания. Тенденция обогащения напитков полезными для организма компонентами сформировалась в России и постоянно развивается.
Молочные напитки имеют большой спектр полезных свойств и компонентов. Они, как правило, необходимы для лечебного и лечебно-профилактического назначения и характеризуются хорошими
органолептическими и физико-химическими показателями.
Включение молочных напитков в рацион питания человека способствует лучшему усваиванию полезных компонентов, входящих в их состав.
Наряду с кисломолочными напитками развиваются технологии и расширяется ассортимент молочных напитков-коктейлей.
Инструментом, позволяющим конструировать продукты, безопасные для человека и защищающие его организм от негативных средств воздействия, является пищевая комбинаторика, позволяющая совмещать вводимые компоненты с молочным сырьем.
Изучение товароведной характеристики ассортимента молочных коктейлей, реализуемых в розничной сети является актуальной задачей, с учетом того, что широкое применение молочные коктейли находят в сферах детского питания, так и в лечебном и лечебно-профилактическом массовом питании.
Цель выпускной квалификационной работы - дать товароведную оценку молочных коктейлей, реализуемых в розничной торговле.
Задачи данной работы:
- проанализировать состояние и развитие рынка молочных напитков (молочных коктейлей);
- изучить ассортимент и потребительские предпочтения при выборе молочных коктейлей.
- дать товароведную оценку ассортимента молочных коктейлей, реализуемого в торговых сетях г. Владивостока.
ВКР состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и двух приложений. Данная работа содержит 69 страницы печатного текста, 12 рисунков, 21 таблицу и 58 использованных источника.
Из анализа развития и состояния рынка молочных напитков следует, что он развивается динамично, но неравномерно с учетом назначения. Рынок, в большей степени, обеспечен за счет выпуска молочнокислых напитков. На молочные напитки (коктейли) приходится 27% от общей структуры потребления молочных напитков на душу на селения.
Установлено, что реализуемый ассортимент молочного коктейля в розничных сетях г. Владивостока включает в состав разнообразные добавки (от фруктовых до кондитерских.) и поставляется производителями из различных городов и регионов России. Ассортимент молочных коктейлей представлен 10 торговыми марками.
Не выявлено производителей молочных коктейлей из Приморского края.
Выявлены предпочтения потребителей к молочному коктейлю с шоколадным вкусом (38%) и объему упаковки 0,5л (47%).
Основными критериями, побуждающими потребителей совершить покупку молочного коктейля, является цена (49%) и торговая марка (29%).
Результаты идентификации маркировки, нанесенной на потребительскую упаковку молочных коктейлей, установили:
- нормативный документ (СТО 00431361-02-2009) Коктейль молочный ультрапастеризованный со вкусом ванильного мороженого «Азбука молока». Массовая доля жира 1,5%. Производитель ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» утратил срок действия;
- нормативный документ (ТУ 9222-019-00425662-99) Молочный коктейль шоколад ультрапастеризованный «Белый город». Массовая доля жира 1,2%. Производитель ОАО «Белгородский молочный комбинат» утратил срок действия;
- маркировка образца №4 Коктейль молочный ультрапастеризованный со вкусом ванили «Чудо». Массовая доля жира 2,0 %. Производитель ОАО «ВБД» не удовлетворяет требованиям ТР ТС 022/2011 в части ее прочтения;
- по наличию цифрового кода материал потребительской тары молочных коктейлей - безопасен.
По результатам товароведной оценки все исследованные образцы молочных коктейлей отвечают требованиям ГОСТ Р 53914-2010 Напиток молочный. Технические условия.
Коктейль молочный ультрапастеризованный со вкусом ванильного мороженого. «Азбука молока». Массовая доля жира 1,5%. (образец №1) отвечает требованиям безопасности.
По совокупности результатов комплексной оценки (маркировка, органолептические и физико-химические показатели) Коктейль молочный уль- трапастеризованный со вкусом ванильного мороженного. «Азбука молока», производитель ОАО «Молочный комбинат Благовещенский». Молочный коктейль шоколад ультрапастеризованный «Белый город», производитель ОАО «Белгородский молочный комбинат». Коктейль молочный ультрапасте- ризованный со вкусом ванили «Чудо», производитель ОАО «ВБД», не удовлетворяют требованиям нормативных документов.
Рекомендуем торговой сети снять их с реализации.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
