ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Основные факторы сохранения качества и безопасности соков и нектаров 11
1.2 Классификация антиоксидантов. Роль антиоксидантов в сохранении качества
и безопасности пищевых продуктов 21
1.3 Перспективы применения растительных антиоксидантов в технологии
напитков 26
1.4 Фруктовые и овощные напитки функционального назначения. Применение
тыквы в напитках 32
1.5 Характеристика морских водорослей. Характеристика и свойства ламинарии
сахарины японской Laminaria japonica 40
1.6 Методические подходы к определению антиоксидантной активности 48
ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 54
2.1 Основные направления экспериментальных исследований 54
2.2 Характеристика объектов исследования 54
2.3 Методы экспериментальных исследований 56
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 66
3.1 Особенности химического состава сортов тыквы, районированных в
Приморском крае, как сырья для производства пюре и нектара 66
3.1.1 Оценка качества и безопасности тыквы 71
3.2 Технология получения варочной воды из ламинарии сахарины японской
Laminaria Japonica. Оценка качества ламинарии и отвара из неё 72
3.2.1 Изучение минерального состава варочной воды ламинарии сахарины
японской Laminaria japonica 77
3.3 Разработка и обоснование технологии тыквенного нектара с добавлением
варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria japonica 79
3.3.1 Разаработка рецептуры и органолептическая оценка качества тыквенного
нектара с добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica 85
3.3.2 Оценка качества и безопасности тыквенного нектара с добавлением
варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica 90
3.4 Антирадикальная активность тыквенного нектара с добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria japonica 93
ВЫВОДЫ 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 99
Тыква — идеальное сырье для приготовления напитков — сочное, ароматное, полезное.
Тыкву относят к овощам, и в ней действительно не так много сахаров, как во фруктах, хотя многие сорта тыквы довольно сладкие. Тыквенные пюре и нектар богат минералами: это калий, кальций, фосфор, хлор, магний, натрий, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, кобальт. Белка, жира, углеводов и органических кислот в тыквенном пюре и нектаре не очень много; есть некоторое количество пищевых волокон и довольно богатый набор витаминов: бета- каротин, А, РР, С, Е, группы В. Немало в тыквенном пюре и нектаре пектина - это полисахарид, обладающий склеивающими свойствами - его тоже относят к пищевым волокнам, но к растворимым. Польза пектина для живых организмов, и в том числе для человека, огромна: он улучшает перистальтику кишечника, кровообращение, понижает содержание «вредного» холестерина, приводит в норму обменные процессы, так как прекрасно очищает наш организм от вредных веществ и шлаков - он может выводить пестициды, тяжёлые металлы и даже радионуклиды. Пектин чистит наши внутренние органы, кровь и другие ткани очень эффективно, и при этом все полезные микроорганизмы остаются в живых, тогда как синтетические лекарства, применяемые для этих целей, очень часто их уничтожают.
В настоящее время водоросли во всем мире привлекают все большее внимание исследователей самого разного профиля. На Дальнем Востоке прибрежные заросли водорослей вызывают интерес не только как сырье для пищевых производств, но и в связи с проблемой рационального использования и развития марикультуры в целом. Водоросли широко используются как тест- объекты в физиологии, биохимии, генетике и многих других областях фундаментальных биологических наук. От первичной продукции, создаваемой водорослями прибрежья, в значительной мере зависят промысловые ресурсы моря.
Состав ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica уникален: аминокислоты, альгинаты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы.
В состав сахарины входят также витамины, такие как А, С, E, которые замедляют процессы старения, заботятся об иммунной системе, витамин D помогающий организму усваивать кальций и фосфор, витамины B1, B2 - обеспечивают энергией, нормализуют обменные процессы, витамины B6, PP - важны для деятельности нервной системы, отвечают за состояние волос, ногтей и кожи, и микро- и макроэлементы: На, К, Са, Mg, I, Cl.
Благодаря этим данным мы можем говорить о пользе овощного и морского сырья для организма человека. Однако при производстве соков, нектаров и соковой продукции из-за применения термической обработки теряется большое количество минеральных веществ. А для того чтобы возместить эти потери было решено использовать, при производстве тыквенного нектара, продукт переработки морских водорослей - варочную воду ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica.
В то же время антиоксиданты, используемые сегодня в пищевой индустрии, являются преимущественно синтетическими веществами, которые сами могут изменять физико-химические свойства продукта и неблагоприятно влиять на здоровье человека. При этом немногочисленные натуральные антиоксиданты по своим технологическим свойствам существенно уступают синтетическим, а некоторые из них под воздействием экзогенных факторов могут сами преждевременно окисляться, как, например, каротиноиды, интенсифицируя процесс окисления пищевого продукта [101].
В связи с этим специалисты пищевой промышленности все большее значение придают поиску новых видов природных антиоксидантов и исследованию антиоксидантных свойств пищевых добавок, сырья, продуктов натурального происхождения. Немаловажным является тот факт, что кроме антиоксидантной активности эти вещества являются ценными минорными компонентами пищи, так как содержат биологически активные соединения.
Одним из перспективных источников с высокой антиоксидантной активностью является ламинария сахарина японская Laminaria Japonica. В исследованиях российских и зарубежных исследователей [121, 128, 130, 131, 133] приведены экспериментальные данные, характеризующие высокую антиоксидантную активность ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica и извлечений из неё. Основным высокоактивным антиоксидантом ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica является полисахарид - альгиновая кислота.
Способность ламинарии выводить из организма радионуклиды и тяжелые металлы обусловлена солями альгиновой кислоты -- альгинатами. Они оказывают выраженное влияние на метаболизм прежде всего долгоживущих
депонированных в костном скелете радиоизотопов (стронций, барий, радий и др.).
В основе радиопротекторного действия альгиновой кислоты лежит ее способность образовывать нерастворимые соли с ионами 2-3-валентных металлов. Специфическая прочность связывания зависит от соотношения в молекуле полисахарида D-маннуроновой и L-гулуроной кислот. Высокое сродство препаратов альгиновой кислоты к ионам свинца нашло подтверждение и в экспериментах по выведению свинца из организма. Поскольку
металлосвязывающая активность альгинатов зависит от их структуры, важно учитывать перспективу использования этого свойства полисахаридов для селективного выведения из организма ионов металлов.
Полисахариды ламинарии обладают выраженными противоопухолевыми свойствами.
Однако, несмотря на вышеуказанные эффекты, в настоящее время, сведения об использовании варочных вод ламинарии в качестве антиоксидантной защиты пищевых продуктов, и в особенности, напитков отсутствуют. Поэтому изучению технологии напитка на основе овощного сырья (тыквенного нектара) с
использованием продуктов переработки водорослей сахарины японской Laminaria Japonica и будет посвящена данная магистерская диссертация.
Целью настоящей работы является разработка технологии напитка на основе овощного сырья (тыквы) с использованием продуктов переработки ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- исследовать химический состав новых сортов тыквы, районированных в Приморском крае;
- разработать технологию получения варочной воды ламинарии
сахарины японской Laminaria Japonica;
- исследовать минеральный состав варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica;
- исследовать антирадикальную активность варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica;
- разработать рецептуру и технологию тыквенного нектара с
добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica
- провести оценку качества и безопасности тыквенного нектара с добавлением ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica;
- исследовать антирадикальную активность тыквенного нектара с добавлением ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica.
1. Исследован химический состав 10 новых сортов тыквы, районированных в Приморском крае. По ряду показателей тыква сорта «Витаминная» была отобрана для приготовления нектара.
2. Отработка технологии получения варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria japonica путем варки ламинарии показала, что идеальное время тепловой обработки составила 1,5 часа.
3. Анализ минерального состава варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria japonica установил высокое содержание калия, кальция, железа и йода в варочной воде 1,5 часов термической обработки, по сравнению с варочной водой 1 часа и последующего времени термической обработки.
4. Варочная вода ламинарии сахарины японской Laminaria japonica составила антирадикальную активность к DPPH радикалам. ЕС50 0,06 мг/мл.
5. Варочная вода ламинарии сахарины японской Laminaria japonic в концентрациях от 0,01 мг/мл до 1 мг/мл оказывает высокое антирадикальное действие, ингибируя от 33 до 80 % свободных радикалов.
6. Разработаны технология и рецептура тыквенного нектара с добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica. Технология производства напитка модифицирована за счет введения варочной воды ламинарии с целью увеличения АОА.
7. Внесение варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria japonic в количестве 25% к объему напитка незначительно повлияло на
органолептические характеристики нектара и позволило получить гармоничный напиток.
8. Микробиологические и гигиенические показатели тыквенного нектара с добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica
требованиям действующей нормативно-технической
9. Тыквенный нектар с добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria Japonica в концентрациях от 0,01 мг/мл до 1 мг/мл оказывает высокое антирадикальное действие, ингибируя от 38 до 80 % свободных радикалов.
10. Антирадикальная активность тыквенного нектара с добавлением варочной воды ламинарии сахарины японской Laminaria japonic в самой высокой концентрации эквивалентна действию аскорбиновой кислоты
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
