Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 14
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 77
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредно¬стей проектируемого объекта 77
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 78
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 84
2.4. Противопожарная профилактика 87
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельно¬сти предприятия 92
3.1. Расчет товарооборота 92
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 94
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 95
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 98
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 102
3.6. Расчет основных экономических показателей 103
Заключение 105
Список использованных источников 107
Приложения
С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая
еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом
условий умственной и физической нагрузки, обеспечивает гармоничное развитие организма, высокую работоспособность. В зависимости от свойств и
состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в
организме на физиологически оптимальном уровне.
Обучение студентов профессиональных образовательных организаций
отличается увеличением умственной нагрузки, перенапряжением нервной
системы, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому
срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет
правильно организованное рациональное питание.
Следует отметить, что студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, пренебрегая чаще всего горячим питанием, многие не пользуются услугами столовой.
В рационе питания студентов преобладают углеводы, так как за счет
них легче восполнить энергетические затраты.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков,
жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и
степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты – основные
источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток и тканей
организма и его нормальной жизнедеятельности.4
Несмотря на то, что питание в средних профессиональных образовательных организациях является чрезвычайно важным аспектом для здоровья
нации. Однако последние десятилетия данному сегменту общественного питания уделялось мало внимания.
На сегодняшний день выше перечисленные проблемы существуют в
сегменте питания студентов. Кроме этого следует отметить, что согласно
данным статистики, у 85% студентов профессиональных образовательных
организаций городов, наблюдаются болезненные изменения пищеварительного тракта различной степени тяжести.
Исходя из выше изложенного, тема выпускной квалификационной работы является актуальной и социально значимой.
Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих студенческое
питание, должна проводиться на принципах централизации и индустриализации, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой
продукции при снижении ее себестоимости.
В данном дипломном проекте спроектирована столовая при студенческом городке в Белгородской области в г.Новый Оскол. Основная задача
проекта – обеспечить студентов студенческого городка обеспечить полноценным горячим питанием в течение дня.
Для достижения поставленной цели проекта в рамках технико-экономического обоснования рассмотрены основные характеристики типа
предприятия общественного питания в соответствии ГОСТом 30389-2013
«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования», определено месторасположение, целесообразность строительства столовой при студенческом городке, произведен
анализ потенциальных предприятий-поставщиков столовой. На основании
проведенных исследований составлена схема продовольственного и материально-технического снабжения проектируемого предприятия и организован
технологический процесс производства кулинарной продукции в проектируемой столовой.
Основанием для разработки производственной программы послужили
технологические расчеты по определению количества посетителей, блюд и
покупной продукции. На основании данных расчетов разработано недельное
комплексное меню и производственная программа столовой с учетом необходимого количества блюд. На основании меню и сырьевой ведомости был
произведен расчет сырья, рассчитано и подобрано современное технологическое оборудование. На основании полученных данных осуществлен расчет
площади группы складских помещений, производственных, вспомогательных, рассчитана группа помещений административно-бытовых и для потребителей. Производственные помещения размещены в соответствие со СНиП
и с учетом соответствующих площадей. Оборудование в производственных
цехах размещено последовательно, по ходу технологического процесса с соблюдением требований к его размещению.
Объемно-планировочное решение помещений столовой предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки
сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,9 %, срок окупаемости капитальных
вложений 2,7 года. Основными издержками производства и обращения стали
зарплата персонала, закупка продуктов, коммунальные услуги. Следует отметить, незначительно низкую рентабельность столовой, так как в предприятии не предусмотрена реализация алкогольной продукции, которая дает значительную прибыль. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений
в проектируемое предприятие. Следовательно, данный технологический проект является актуальным.
