Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 14
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 77
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредно¬стей проектируемого объекта 77
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 78
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 84
2.4. Противопожарная профилактика 87
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельно¬сти предприятия 92
3.1. Расчет товарооборота 92
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 94
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 95
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 98
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 102
3.6. Расчет основных экономических показателей 103
Заключение 105
Список использованных источников 107
Приложения
С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая
еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом
условий умственной и физической нагрузки, обеспечивает гармоничное развитие организма, высокую работоспособность. В зависимости от свойств и
состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в
организме на физиологически оптимальном уровне.
Обучение студентов профессиональных образовательных организаций
отличается увеличением умственной нагрузки, перенапряжением нервной
системы, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому
срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет
правильно организованное рациональное питание.
Следует отметить, что студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, пренебрегая чаще всего горячим питанием, многие не пользуются услугами столовой.
В рационе питания студентов преобладают углеводы, так как за счет
них легче восполнить энергетические затраты.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков,
жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и
степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты – основные
источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток и тканей
организма и его нормальной жизнедеятельности.4
Несмотря на то, что питание в средних профессиональных образовательных организациях является чрезвычайно важным аспектом для здоровья
нации. Однако последние десятилетия данному сегменту общественного питания уделялось мало внимания.
На сегодняшний день выше перечисленные проблемы существуют в
сегменте питания студентов. Кроме этого следует отметить, что согласно
данным статистики, у 85% студентов профессиональных образовательных
организаций городов, наблюдаются болезненные изменения пищеварительного тракта различной степени тяжести.
Исходя из выше изложенного, тема выпускной квалификационной работы является актуальной и социально значимой.
Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих студенческое
питание, должна проводиться на принципах централизации и индустриализации, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой
продукции при снижении ее себестоимости.
В данном дипломном проекте спроектирована столовая при студенческом городке в Белгородской области в г.Новый Оскол. Основная задача
проекта – обеспечить студентов студенческого городка обеспечить полноценным горячим питанием в течение дня.
Для достижения поставленной цели проекта в рамках технико-экономического обоснования рассмотрены основные характеристики типа
предприятия общественного питания в соответствии ГОСТом 30389-2013
«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования», определено месторасположение, целесообразность строительства столовой при студенческом городке, произведен
анализ потенциальных предприятий-поставщиков столовой. На основании
проведенных исследований составлена схема продовольственного и материально-технического снабжения проектируемого предприятия и организован
технологический процесс производства кулинарной продукции в проектируемой столовой.
Основанием для разработки производственной программы послужили
технологические расчеты по определению количества посетителей, блюд и
покупной продукции. На основании данных расчетов разработано недельное
комплексное меню и производственная программа столовой с учетом необходимого количества блюд. На основании меню и сырьевой ведомости был
произведен расчет сырья, рассчитано и подобрано современное технологическое оборудование. На основании полученных данных осуществлен расчет
площади группы складских помещений, производственных, вспомогательных, рассчитана группа помещений административно-бытовых и для потребителей. Производственные помещения размещены в соответствие со СНиП
и с учетом соответствующих площадей. Оборудование в производственных
цехах размещено последовательно, по ходу технологического процесса с соблюдением требований к его размещению.
Объемно-планировочное решение помещений столовой предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки
сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 36,9 %, срок окупаемости капитальных
вложений 2,7 года. Основными издержками производства и обращения стали
зарплата персонала, закупка продуктов, коммунальные услуги. Следует отметить, незначительно низкую рентабельность столовой, так как в предприятии не предусмотрена реализация алкогольной продукции, которая дает значительную прибыль. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений
в проектируемое предприятие. Следовательно, данный технологический проект является актуальным.
1. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Об-щие требования безопасности [Текст]. - Введ. 1991 - 01 - 01.- М. : ГОСТАН- ДАРТ РОССИИ, 1992. - 22 с.
2. ГОСТ 12.3.002- 89 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности [Текст]. - Введ. 1989 - 01 - 01.- М. : ГОСТАНДАРТ РОССИИ, 1990. - 19 с.
3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требо¬вания [Текст]. - Введ. 2011-01-01.- М. : Стандартинформ, 2010. - 7 с.
4. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо¬лептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - Введ.
2015- 01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ¬лению, построению и содержанию [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандар¬тинформ, 2014. - 17 с.
6. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции об¬щественного питания [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 10 с.
7. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще¬ственного питания. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2013. - 12 с.
8. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. - Введ.
2016- 01-01.- М. : Стандартинформ, 2014. - 11 с.
9. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия» [Текст]. - Введ. 2016-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.
10. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.
11. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и обще¬ственного питания. - М. : Дашков и Ко, 2003. - 212 с.
12. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. - 96 с.
13. Проектирование предприятий общественного питания. Справоч-ное пособие к СНиП. - М. : Стройиздат, 1992. - 109 с.
14. СП 1.1.1058 - 01 Организация и проведение производственного кон¬троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемио¬логических (профилактических) мероприятий [Текст]. - Введ. 2005. - 8 с.
15. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации»
(ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г.
16. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации»
(ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г.
17. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г.
18. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественно¬го питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. - М. : Дашков и К°, 2012. - 144 с.
19. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворон¬ский, Н. Г. Щеглов. - М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2008. - 480 с.
20. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев. - М. : ДеЛи принт, 2013. - 590 с.
21. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова. - Минск : Новое знание , 2011. - 304 с.
22. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. /
А. И. Ильин. - Минск : Новое знание, 2014. - 635 с.
23. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, прак¬тика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. - М. : Про¬спект, 2004.- 380с.
24. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще-ственном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. - М. : Academia, 2004 г.
25. Каталог отечественного оборудования для предприятий обще-ственного питания [Текст] / - М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. - 25 с.
26. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита¬ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко - М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2009. - 416 с.
27. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. - М. : Экономика, 2005. - 232 с.
28. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. - М. : Финансы и статистика, 2011. - 144 с.
29. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий тор-говли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. - М. : Академия, 2013. - 240 с.
30. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий об-щественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 281 с.
31. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя-тий общественного питания [Текст] : учебно-практическое пособ. / Л. И. Кра¬вченко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : ФУАинформ, 2013. - 288 с.
32. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. - М. : - Приор-издат, 2009. - 145 с.
33. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий обществен-ного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Му¬ратов. - М. : Колос, 1994. - 431 с.
34. Никитин, В.С. Охрана труда в пищевой промышленности
[Текст] : / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников. - М. : Агропромиздат,
2011. - 350 с.
35. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питании [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. - М. : Колос, 2010. - 261 с.
36. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. - М. : Бухгалтер¬ский учет, 2012. - 258 с.
37. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие / Петров А. М. - 2-е изд. - М. : Омега - Л, 2009. - 432 с.
38. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : / Ш.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. - СПБ. : Троицкий мост, 2011. - 288 с.
39. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях обще¬ственного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. - М. : Феникс, 2013. - 325 с.
40. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. - М. : Мир, 2002 г.
41. Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. - гл. ред. А. П. Починок - М. : НЦЭНАС, 2004. - 384 с.
42. Сборник нормативных и технических документов, регламентирую¬щих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В. Т. Лапши¬ной. - 3-е изд., с изм. и доп. - М. : Хлебпродинформ, 2006. - 784 с.
43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. - сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. -680 с.
44. Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях обществен-ного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. - М : Экономика, 2003. - 198 с.
45. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М. : Колос, 2000. - 416 с.
46. Сухачев, В.Н. Охрана труда в организациях торговли и обще-ственного питания: нормативные акты, инструкции (образцы) [Текст] : /
B. Н.Сухачев, Т.Г. Мухина. - М : Амалфея, 2011. - 272 с.
47. Таблицы химического состава и калорийности российских про-дуктов питания [Текст] / Авт.-сост. : Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справоч¬ник. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
48. Технологический каталог. - М. : Сухаревка, 2003. - 197 с.
49. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприя¬тиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Усов В. В. - 6-е изд., пере- раб. и доп. - М. : Издательский центр Академия, 2008. - 432 с.
50. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; ФГОУ ВПО «Саратов¬ский ГАУ».- 3-е изд., перераб. и доп, - Саратов, 2010. - 400 с.
51. Яковлева, С.В. Охрана труда в общественном питании [Текст] : /
C. В. Яковлева, Е.Ф. Школьникова - М.: Экономика, 2012. - 162 с.
52. www.boshoft.ru.
53. www.suharevka.ru.