Помощь студентам в учебе
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА С ДОБАВКОЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
|
ВВЕДЕНИЕ 10
ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБЛЕПИХИ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 12
1.1 Общая характеристика и физиологические свойства облепихи 12
1.2 Химический состав плодов облепихи 18
1.3 Использование плодов облепихи и порошка из плодов облепихи в
технологии кондитерских изделий 24
1.4 Сокосодержащие напитки функционального назначения на основе
облепихи 30
1.5 Мороженое с использованием биологически активной добавки из
ягод облепихи 31
1.6 Производство глазированных творожных сырков с использованием
муки из семян облепихи 33
1.7 Использование растительного сырья (порошка облепихи) в
технологии йогуртов 35
1.8 Особенности технологии мягких сыров 37
ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЕ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ... 48
2.1 Направления исследований, объекты и материалы 48
2.2 Методы исследований 49
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ВЫБОР И ХАРАКТЕРИСКИА СЫРЬЯ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА 59
3.1 Характеристика молока для получения творожного сыра 59
3.2 Характеристика сыворотки, используемой в технологии получения
мягкого сыра 63
3.3 Характеристика сушеной облепихи как добавки в мягкий сыр 66
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО
СЫРА С ДОБАВКОЙ ИЗ ОБЛЕПИХИ 68
4.1 Рецептура и технология получения творожного сыра с добавкой из
облепихи 68
4.2 Характеристика органолептических и показателей безопасности,
качества, пищевой и биологической ценности творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи 82
ВЫВОДЫ 88
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 90
ПРИЛОЖЕНИЯ
ГЛАВА 1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБЛЕПИХИ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 12
1.1 Общая характеристика и физиологические свойства облепихи 12
1.2 Химический состав плодов облепихи 18
1.3 Использование плодов облепихи и порошка из плодов облепихи в
технологии кондитерских изделий 24
1.4 Сокосодержащие напитки функционального назначения на основе
облепихи 30
1.5 Мороженое с использованием биологически активной добавки из
ягод облепихи 31
1.6 Производство глазированных творожных сырков с использованием
муки из семян облепихи 33
1.7 Использование растительного сырья (порошка облепихи) в
технологии йогуртов 35
1.8 Особенности технологии мягких сыров 37
ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЕ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ... 48
2.1 Направления исследований, объекты и материалы 48
2.2 Методы исследований 49
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ВЫБОР И ХАРАКТЕРИСКИА СЫРЬЯ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА НА ОСНОВЕ ТВОРОГА 59
3.1 Характеристика молока для получения творожного сыра 59
3.2 Характеристика сыворотки, используемой в технологии получения
мягкого сыра 63
3.3 Характеристика сушеной облепихи как добавки в мягкий сыр 66
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО
СЫРА С ДОБАВКОЙ ИЗ ОБЛЕПИХИ 68
4.1 Рецептура и технология получения творожного сыра с добавкой из
облепихи 68
4.2 Характеристика органолептических и показателей безопасности,
качества, пищевой и биологической ценности творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи 82
ВЫВОДЫ 88
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 90
ПРИЛОЖЕНИЯ
Современная наука «Пищевая биотехнология» рассматривает плоды многих растений не только как продукты питания, но и в качестве лекарственных средств от различных болезней, которые не только важны по пищевой ценности, но и являются источником биологически активных веществ [103].
Наибольшую лекарственную ценность имеют плоды облепихи, содержащие ценные химические вещества (жирные кислоты); жирорастворимые витамины А, Е, К; водорастворимые витамины Вь В2, В9 и витамин С; Р-активные соединения холин и бетаин, яблочная и виннокаменная кислоты, моносахариды и дисахариды, следы дубильных веществ, фенольные соединения, флавоноиды, фенолокислоты и тритерпеновые кислоты.
Все эти характеристики придают плодам облепихового дерева (кустарника) еще большую ценность, как в профилактическом, так и в лечебном питании [48].
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, объем мирового производства сыра и его потребление постоянно растет как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в ежедневный рацион питания [113].
В современной пищевой промышленности одним из актуальных и приоритетных направлений с учетом требований гигиены питания является создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью [70]. Таковыми из них являются мягкие сыры. Поэтому так важны разработки рецептур и проведение исследований недорогих мягких сыров, с высоким потоком поступления и без созревания, с характерной для сыров высокой концентрацией белка (находящегося в легкоусвояемой для человеческого организма форме) и жира, содержанием витаминов и минеральных веществ, обуславливающих пищевую ценность сыра [85, 113]. Именно разработка технологии сыра творожного с добавлением порошка облепихи позволит расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, поможет улучшить самочувствие, возвратить бодрость, жизненную энергию и здоровье потребителя [48, 61].
Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии производства сыра на основе творога с использованием порошка из сушеной облепихи и оценка его пищевой и биологической ценности.
Задачи исследования и разработки рецептуры сыра на основе творога с добавлением порошка из сушеной облепихи:
- изучить химический состав, полезные свойства плодов облепихи крушиновидной и возможность ее использования в качестве биологически активной добавки в технологии производства продуктов питания;
- проанализировать данные информационных источников, связанные с переработкой плодов облепихи и получением молочных продуктов кондитерских изделий и напитков;
- изучить классификацию мягких сыров и биотехнологические особенности получения сыра «Адыгейского» (технология производства) и других мягких сыров;
- разработать рецептуру и технологию производства сыра на основе творога с добавлением порошка из сушеной облепихи;
- провести исследования по органолептическим показателям, микробиологическим, физико-химическим, показателям безопасности и затем оценить и установить показатели качества сыра;
- определить биологическую и пищевую ценность, а также установить сроки годности и условия хранения творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи.
Наибольшую лекарственную ценность имеют плоды облепихи, содержащие ценные химические вещества (жирные кислоты); жирорастворимые витамины А, Е, К; водорастворимые витамины Вь В2, В9 и витамин С; Р-активные соединения холин и бетаин, яблочная и виннокаменная кислоты, моносахариды и дисахариды, следы дубильных веществ, фенольные соединения, флавоноиды, фенолокислоты и тритерпеновые кислоты.
Все эти характеристики придают плодам облепихового дерева (кустарника) еще большую ценность, как в профилактическом, так и в лечебном питании [48].
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, объем мирового производства сыра и его потребление постоянно растет как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в ежедневный рацион питания [113].
В современной пищевой промышленности одним из актуальных и приоритетных направлений с учетом требований гигиены питания является создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью [70]. Таковыми из них являются мягкие сыры. Поэтому так важны разработки рецептур и проведение исследований недорогих мягких сыров, с высоким потоком поступления и без созревания, с характерной для сыров высокой концентрацией белка (находящегося в легкоусвояемой для человеческого организма форме) и жира, содержанием витаминов и минеральных веществ, обуславливающих пищевую ценность сыра [85, 113]. Именно разработка технологии сыра творожного с добавлением порошка облепихи позволит расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, поможет улучшить самочувствие, возвратить бодрость, жизненную энергию и здоровье потребителя [48, 61].
Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии производства сыра на основе творога с использованием порошка из сушеной облепихи и оценка его пищевой и биологической ценности.
Задачи исследования и разработки рецептуры сыра на основе творога с добавлением порошка из сушеной облепихи:
- изучить химический состав, полезные свойства плодов облепихи крушиновидной и возможность ее использования в качестве биологически активной добавки в технологии производства продуктов питания;
- проанализировать данные информационных источников, связанные с переработкой плодов облепихи и получением молочных продуктов кондитерских изделий и напитков;
- изучить классификацию мягких сыров и биотехнологические особенности получения сыра «Адыгейского» (технология производства) и других мягких сыров;
- разработать рецептуру и технологию производства сыра на основе творога с добавлением порошка из сушеной облепихи;
- провести исследования по органолептическим показателям, микробиологическим, физико-химическим, показателям безопасности и затем оценить и установить показатели качества сыра;
- определить биологическую и пищевую ценность, а также установить сроки годности и условия хранения творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи.
1. Порошок из сушеной облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) является источником функциональных ингредиентов (витаминов Е, С, каротиноидов, минеральных веществ) и представляет перспективную добавку для обогащения творожного сыра по типу «Адыгейский».
2. Разработан способ получения творожного сыра, обеспечивающий наибольший выход готового продукта, сущность которого состоит в. следующей последовательности 1 этапа технологического процесса: обработка нагретого молока сывороткой в соотношении 1:0,3; добавление 2 % раствора кальция хлорида в соотношении к первоначальному объему молока 1:0,05.
3. Разработана рецептура и технология получения творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи, которая включает подготовку молока, нагревание до 95-100 °С, постепенное добавление сыворотки в количестве 30 % к объему молока, добавление 2 % раствора кальция хлорида в соотношении к первоначальному объему молока 1:0,05, выдержка на плите в течение 15 мин, отделение жидкой часть от сырного зерна (творога), добавление 5 г порошка облепихи, взбивание бленднером в течение 15-20 с (для равномерного распределения порошка в сыре) и направление на самопрессование в течение 2 ч.
4. Творожный сыр с добавкой порошка из сушеной облепихи, полученный по разработанной технологии, представляет собой мягкий сыр с высокими органолептическими показателями. Содержание белков в сыре составляет 17,6 %, жира - 14,7 %, углеводов - 3,4 %, минеральных веществ - 1,981 %. Энергетическая ценность сыра составляет 216,3 ккал.
5. Творожный сыр с добавлением порошка из сушеной облепихи является источником функциональных ингредиентов: витамина С (30,7 мг/100 г) и других витаминов, таких как 0-каротин, водорастворимых витаминов группы В, а также витаминов D, Е, H в незначительных количествах, пищевых волокон, минеральных веществ, аминокислот, ферментов и органических кислот. Содержание функциональных ингредиентов в 100 г сыра составляет более 15 % от суточной потребности организма взрослого человека, поэтому его можно рекомендовать в питании как дополнительный источник этих функциональных ингредиентов.
2. Разработан способ получения творожного сыра, обеспечивающий наибольший выход готового продукта, сущность которого состоит в. следующей последовательности 1 этапа технологического процесса: обработка нагретого молока сывороткой в соотношении 1:0,3; добавление 2 % раствора кальция хлорида в соотношении к первоначальному объему молока 1:0,05.
3. Разработана рецептура и технология получения творожного сыра с добавлением порошка из сушеной облепихи, которая включает подготовку молока, нагревание до 95-100 °С, постепенное добавление сыворотки в количестве 30 % к объему молока, добавление 2 % раствора кальция хлорида в соотношении к первоначальному объему молока 1:0,05, выдержка на плите в течение 15 мин, отделение жидкой часть от сырного зерна (творога), добавление 5 г порошка облепихи, взбивание бленднером в течение 15-20 с (для равномерного распределения порошка в сыре) и направление на самопрессование в течение 2 ч.
4. Творожный сыр с добавкой порошка из сушеной облепихи, полученный по разработанной технологии, представляет собой мягкий сыр с высокими органолептическими показателями. Содержание белков в сыре составляет 17,6 %, жира - 14,7 %, углеводов - 3,4 %, минеральных веществ - 1,981 %. Энергетическая ценность сыра составляет 216,3 ккал.
5. Творожный сыр с добавлением порошка из сушеной облепихи является источником функциональных ингредиентов: витамина С (30,7 мг/100 г) и других витаминов, таких как 0-каротин, водорастворимых витаминов группы В, а также витаминов D, Е, H в незначительных количествах, пищевых волокон, минеральных веществ, аминокислот, ферментов и органических кислот. Содержание функциональных ингредиентов в 100 г сыра составляет более 15 % от суточной потребности организма взрослого человека, поэтому его можно рекомендовать в питании как дополнительный источник этих функциональных ингредиентов.