ВВЕДЕНИЕ 7
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий 9
1.2. Характеристика различных видов пшеничной муки 12
1.3. Характеристика томатного криопорошка 22
1.4. Выводы по литературному обзору 24
2. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ 26
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.1.1. Объекты и методы исследования 26
2.1.2. Постановка эксперимента 27
2.2. Оценка технологических характеристик пшеничной муки и томатного
криопорошка 30
2.2.1. Органолептическая оценка качества пшеничной муки различной степени
помола и томатного криопорошка 30
2.2.2. Результаты определения влажности пшеничной муки и томатного
криопорошка 31
2.2.3. Определение кислотности пшеничной муки и томатного криопорошка 32
2.2.4. Определение количества и качества клейковины пшеничной муки разного
помола 33
2.2.5. Определение автолитической активности пшеничной муки и томатного
криопорошка 34
2.2.6. Результаты определения водосвязывающей и жиросвязывающей
способностей муки и томатного криопорошка 35
2.3. Исследование влияния вида муки на качество галетного печенья ... 37
2.4. Исследование влияния добавления томатного криопорошка на качество
галетного печенья 40
2.5. Оценка пищевой ценности галетного печенья с добавлением томатного
криопорошка 45
2.6. Выводы по научно-исследовательскому разделу 46
3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 48
3.1. Разработка концепции и обоснование ассортимента продукции,
вырабатываемой в проектируемом специализированном цехе 48
3.2. Обоснование необходимости проектирования специализированного
кондитерского цеха 49
3.3. Обоснование мощности специализированного кондитерского цеха 50
3.4. Обоснование выбора места и технической возможности строительства
проектируемого предприятия общественного питания 51
3.5. Разработка производственной программы цеха 52
3.6. Определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников 53
3.7. Расчет массы теста 54
3.8. Разработка технологических схем производства мучных кондитерских
изделий 55
3.9. Расчет и подбор механического оборудования 57
3.10. Расчет и подбор теплового оборудования 60
3.11. Расчет и подбор нейтрального оборудования 62
3.12. Расчет и подбор тары 63
3.13. Расчет площадей помещений кондитерского цеха 64
3.14. Составление технологического графика работы цеха 66
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 68
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям ...
4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям 69
4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест 71
4.1.4. Погрузочные работы 73
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия 88
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция 100
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Критерии органолептической оценки 111
С каждым годом спрос на кондитерские изделия становится все больше [39]. Сладости часто используют в качестве перекуса, так как они содержат большое количество углеводов, которые легко усваиваются и способны быстро утолять голод. Однако подобное употребление этих изделий негативно влияет на обменные процессы в организме [40].
Все большее количество людей начинают вести здоровый образ жизни, чтобы поддерживать хорошее самочувствие [57]. Они отказываются от вредных привычек, начинают заниматься спортом и пересматривают свое отношение к еде, в т.ч. и кондитерским изделиям. Потребители становятся избирательнее, внимательнее изучают состав продуктов, отказываются от изделий с высоким содержанием жира или сахара. Поэтому, порой, им приходится отказываться от любимого десерта. Так на полках магазинов и кондитерских появились изделия с пониженным содержанием сахара, различными овощными и фруктовыми добавками. Галеты представляют собой несдобное песочное печенье с минимальным количеством жира и сахара.
В связи с этим актуальность данной выпускной квалификационной работы заключается в разработке рецептуры галетного печенья с добавлением томатного криопорошка, который содержит много различных витаминов, макро- и микроэлементов. Подобное изделие заинтересует покупателя не только за счет необычного вкуса, но и за счет отсутствия каких-либо вредных добавок. Помимо этого, такое галетное печенье можно будет рекомендовать людям для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [46, 55].
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и технологии изделий из песочного теста с добавлением томатного криопорошка.
В рамках поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- исследование технологических характеристик пшеничной муки мел¬
кого, среднего и крупного помола, а также томатного криопорошка;
- определить муку, степень помола которой будет оптимальна для про¬изводства галетного печенья;
- исследование качества выпеченного печенья с частичной заменой пшеничной муки на томатный криопорошок и определение оптимального соотношения пшеничной муки и томатного криопорошка;
- оценка пищевой ценности выпеченных изделий;
- организация производственной деятельности кондитерского цеха, специализированного на выпуске галетного печенья с добавлением томатного криопорошка;
- разработка плана специализированного кондитерского цеха с монтажными привязками технологического оборудования.
В качестве объектов исследования были выбраны пшеничная мука мелкого, среднего и крупного помола, томатный криопорошок и галетное печенье с добавлением томатного криопорошка.
Предмет исследования - технологические характеристики пшеничной муки мелкого, среднего и крупного помола, рецептура и технология приготовления галетного печенья с добавлением томатного криопорошка, органолептические показатели выпеченных изделий.
Практическая значимость. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований был разработан способ производства галетного печенья с введением в состав томатного криопорошка.
Была разработана технология и рецептура галетного печенья с частичной заменой пшеничной муки на томатный криопорошок. В добавок, была разработана технологическая документация для централизованного производства: технические условия (ТУ 10.72.12-022-00000000-2020), технологическая инструкция (ТИ ТУ 10.72.12-022-00000000-2020).
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы был проанализирован рынок мучных кондитерских изделий, изучены свойства томатного криопорошка, а также различные виды импортной и российской муки. Основываясь на одинаковых показателях зольности, была составлена таблица сопоставления муки, использующейся в России и зарубежных странах.
Были исследованы технологические характеристики пшеничной муки мелкого, среднего и крупного помола. Была проведена органолептическая оценка муки, исследовано количество и качество клейковины. В результате этих исследований были сформулированы следующие выводы:
1. Степень помола влияет на такие показатели, как кислотность, количество и качество клейковины и жиросвязывающая способность. Чем меньше помол, тем больше значение этих показателей.
2. В результате исследования автолитической активности чешской муки было установлено, что активность а-амилазы не повышена и при замесе теста крахмал будет полностью гидролизован.
3. На основе данных полученных при исследовании качества и количества клейковины, а также нормативных документов, была составлена таблица сопоставления чешской и российской муки.
В процессе исследований технологических характеристик томатного криопорошка были сделаны следующие выводы:
1. Данный продукт имеет повышенную (относительно показателей пшеничной муки) кислотность, что может повлиять на смещение изоэлектрической точки белка.
2. Высокое значение автолитической активности томатного криопорошка обусловлено наличием в этом продукте большого количества ферментов.
3. Показатель водосвязывающей способности томатного криопорошка в четыре раза превышает значение пшеничной муки мелкого помола, из чего можно сделать вывод, что при добавлении криопорошка изменится водопоглотительная способность изделия.
При разработке рецептуры и технологии был проведен органолептический анализ всех образцов, изготовленных из муки различного помола (без добавления томатного криопорошка), а также изучены их реологические свойства. На основе результатов этого эксперимента и органолептической оценки для дальнейшего исследования и производства галетного печенья с томатным криопорошком была выбрана пшеничная мука среднего помола (POLOHRUBA PSENICNA MUKA, производителя «RATMILL»).
При разработке рецептуры галетного печенья с добавлением томатного криопорошка были изготовлены изделия с различной концентрацией этой добавки (от 5 до 20 %). В результате определения реологических свойств данных изделий было установлено, что внесение томатного криопорошка влияет на их структуру. Была проведена органолептическая оценка выпеченных изделий. На основе всех проведенных исследований оптимальным было выбрано галетное печенье с добавлением 13 % томатного криопорошка. Установлено, что эти изделия обогащены селеном, марганцем, натрием и витамином Е.
Была составлена производственная программа специализированного кондитерского цеха мощностью 237 кг/сутки по выпуску галетного печенья с добавлением томатного криопорошка, включающая пять наименований. На выпускаемые изделия была разработана нормативная документация. Для проектируемого кондитерского цеха рассчитано и подобрано необходимое тепловое, механическое и нейтральное оборудование. Была рассчитана площадь проектируемого цеха и построен чертеж с монтажными привязками технологического оборудования.
В процессе выполнения работы было рассчитано необходимое количество работников для обеспечения непрерывной работы цеха, составлены требования для комфортной производственной среды и мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
