ВВЕДЕНИЕ 4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНОГО ХЛЕБА 7
1.1 Пищевая ценность мяса свинины 7
1.2 Пищевая и биологическая ценность мяса говядины 11
1.3 Функциональное пищевое растительное сырьё 15
1.3.1 Тыква, как источник биологически активных соединений 15
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 19
2.1 Методы исследований 19
2.2 Метод проведения органолептического анализа мясного хлеба 22
2.3 Определение массовой доли белка 23
2.4 Метод исследования массовой доли жира 26
2.5 Определение кислотного числа 28
2.6 Определение пищевых волокон 31
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 38
3.1 Органолептические и физико-химические показатели мясного хлеба с
добавлением растительного сырья 39
3.2 Разработка рецептуры мясного хлеба «Витаминный» 45
3.3 Технология производства мясного хлеба 47
3.4 Исследование физико-химических характеристик образцов мясного хлеба.... 51
3.5 Пищевая и энергетическая ценность мясного хлеба с добавлением тыквы 52
3.6 Изучение микробиологических показателей и допустимых уровней
содержания потенциально опасных веществ в составе мясного хлеба 54
4 РАСЧЕТ СЫРЬЕВОГО НАБОРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
В современном мире наука развивается со стремительной скоростью, особенно в области питания, ведь то, что мы употребляем ежедневно в пищу, является одним из главных факторов, влияющих на здоровье человека.
В разных странах мира, в том числе и в нашей стране стоит вопрос о том, как правильно обеспечить население необходимым количеством недостающих веществ, на недостаток которых влияет в большей степени экологическая, демографическая, социальная и экономическая обстановка.
Важным значением для нашего государства обеспечить население здоровым питанием, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 № ВП-П11-7898) на государственные и муниципальные органы и учреждения Российской Федерации. В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025г.» целями государственной политики в области здорового питания провозглашены сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Исследования энерготрат и здоровья населения, проводимые в экономически развитых странах мира, в том числе и в России, свидетельствуют о значительном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию и компьютеризацию в сферу производства и бытовую среду, уменьшив более чем в 2 раза энерготраты людей. Следствием этого стало снижение объемов и изменение ассортимента потребляемых человеком продуктов питания. В результате в неблагоприятную сторону изменилась обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами. Рацион питания современного россиянина характеризуется
дефицитом белка, витаминов группы В, антиоксидантов, макро- и микронутриентов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растущая популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона.
В пищевой промышленности, технология мясной продукции направлена на создание специализированных и функциональных продуктов, а так же в выпуске качественной продукции, экологически чистой, которые удовлетворят запросы потребителя.
В современном обществе мясные изделия являются одним из востребованных продуктов. Производство новых мясных продуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями.
При разработке специализированного мясного продукта большое внимание уделяется новым источникам пищевой ценности на основе растений. В них высокое содержание белковых веществ, повышенное содержание пищевых волокон, относительно хорошая усвояемость и имеют высокую биологическую ценность. Мясные предприятия широко используют растительное сырье в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основной компонент комбинированных мясных изделий [1].
Исходя, из выше сказанного можно предположить, что использование тыквы, как источники аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ и других жизненно важных компонентов имеет широкие перспективы при производстве функциональных и обогащенных мясных изделий.
Целью является усовершенствование технологии производств мясного хлеба с использованием сырья растительного происхождения.
Для достижения поставленной цели, необходимо выполнить ряд следующих задач:
- провести анализ учебной, научной, периодической и технической литературы по производству комбинированных продуктов;
- проанализировать выбор мяса для изготовления специализированного продукта;
- изучить физико-химические и органолептические свойства выбранного мяса;
- обосновать выбор растительного сырья в качестве добавки при производстве мясного хлеба;
- разработать рецептуру мясного продукта специализированного назначения;
- составить технологическую схему производства мясного хлеба;
- провести исследования физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных мясных хлебов;
- определить пищевую и энергетическую ценность продукта;
- рассчитать себестоимость готовых мясных хлебов;
- разработать нормативно-техническую документацию на мясной хлеб «Витаминный».
Установлено, что введение в рецептуру растительного сырья улучшает органолептические свойства, обогащает готовый продукт макро- и микронутриентами, полезными пищевыми волокнами и позволяет расширить ассортимент мясной продукции.
- проведен анализ учебной, научной, периодической и технической литературы по производству комбинированных продуктов;
- проанализирован выбор мяса для изготовления специализированного продукта. Из выбранного сырья, свинина и говядина обладает высокой пищевой и биологической ценностью белков, чем обусловлена значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, а коэффициент усвоения белков организмом человека превышает 90 %;
- изучены физико-химические и органолептические свойства мяса. В них содержится большое количество макро и микроэлементов, в том числе и витамины группы В: В12 , В6, В2;
- обоснован выбор растительного сырья в качестве добавки при производстве мясного хлеба. Тыква - ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Она содержит полезные человеческому организму, достаточно хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества;
- разработана рецептура мясного продукта, в состав, которого входит растительное сырье, которое не только улучшает качественные показатели мясного хлеба, но и обогащает их витаминами, макро- и микроэлементами и придает готовому продукту повышенное содержание клетчатки, что делает его незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания;
- проведена оценка органолептических и физико-химических показателей, все продукты характеризуются значительным содержанием белка и пищевых волокон. Применение растительных компонентов в производстве мясного хлеба положительно сказалось на органолептических показателях продукта;
- исследованы показатели безопасности разработанного продукта,
установлено, что они не превышают допустимые уровни Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
- определена пищевая и энергетическая ценность продукта;
- рассчитана себестоимость готового мясного хлеба «Витаминный», стоимость которого составила 282 руб. и 72 коп. за 1 кг продукции;
- разработана нормативно-техническая документация на мясной хлеб «Витаминный», стандарт организации мясной хлеб «Витаминный» Технические условия (СТО ДВФУ - 02067942-028-2017).
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
