Процесс теплообмена при замораживании мяса птицы диоксидом углерода
|
Введение………………………………………………………..…...……..............4
1 Обзор литературы…….……..………………………………….……...………6
1.1 Основные направления в развитии производства и потребления мяса птицы………………………………………………………………………………6
1.2 Деление птицы в промышленности…………………………………………..8
1.3 Влияние процесса замораживания на мясо птицы………………………….11
1.4 Аппараты для холодильной обработки мяса птицы......................................15
1.5 Выводы по литературному обзору…………………………………………..30
2 Технические средства и методика экспериментальных исследований…….32
2.1 Экспериментальный стенд………..…………………………………………32
2.2 Приборное оснащение стенда……………………………………..………...33
2.3 Методика экспериментальных исследований……………………..……….34
3. Исследование процесса замораживания цыпленка-бройлера
диоксидом углерода……………………………………………………………...35
4. Выводы…………………………………………………………….……............71
Список литературы……………………………………………...….……………72
1 Обзор литературы…….……..………………………………….……...………6
1.1 Основные направления в развитии производства и потребления мяса птицы………………………………………………………………………………6
1.2 Деление птицы в промышленности…………………………………………..8
1.3 Влияние процесса замораживания на мясо птицы………………………….11
1.4 Аппараты для холодильной обработки мяса птицы......................................15
1.5 Выводы по литературному обзору…………………………………………..30
2 Технические средства и методика экспериментальных исследований…….32
2.1 Экспериментальный стенд………..…………………………………………32
2.2 Приборное оснащение стенда……………………………………..………...33
2.3 Методика экспериментальных исследований……………………..……….34
3. Исследование процесса замораживания цыпленка-бройлера
диоксидом углерода……………………………………………………………...35
4. Выводы…………………………………………………………….……............71
Список литературы……………………………………………...….……………72
Применение диоксида углерода (СО2), для холодильной обработке птицы давно привлекает внимание специалистов. Процесс осуществляется путем воздействия на продукт холодной газовой и жидкой средой или создания смеси из газа и диспергированной в ней твердого диоксида углерода. С целью максимального использования теплоты сублимации продукт покрывают снегообразным диоксидом углерода, получаемым после дросселирования жидкой углекислоты. В некоторых технологиях твердый диоксид углерода используют в виде мелких гранул, которые укладывают внутрь продукта или засыпают в коробки с продуктом.
Температура охлаждающей среды зависит от принципа организации процесса холодильной обработки диоксидом углерода. При охлаждении газовой среде она поддерживается в интервале от -30 до -70оС, при охлаждении “снегом” и гранулами — равной -78,9оС. Теплота сублимации твердого СО2 составляет 575кДж/кг. Продукты, обрабатываемые с помощью СО2, имеют высокую органолептическую оценку, а потери массы за счет усушки составляют 0,3%.
Диоксид углерода можно применять для контактной обработки практически любых штучных пищевых продуктов. При этом СО2 обладает бактерицидными свойствами: является эффективным средством для подавления размножения анаэробных бактерий на поверхности продукта и снижения окислительных процессов.
Существуют различные коммерческие виды диоксида углерода. Заводы-изготовители выпускают жидкий СО2, хранящийся в танках, хранилищах, баллонах. При дросселировании жидкого СО2 образуется снегообразный и газообразный СО2. Выпускают твердый СО2 (сухой лед) в виде спрессованных крупных блоков, мелкофасованный гранулированный лед в виде таблеток, палочек или шариков, используя для этого жидкий низкотемпературный СО2.
Рядом зарубежных фирм разработаны устройства для получения и подачи снегообразного СО2 непосредственно в продукт (конкретно во внутреннюю полость тушки птицы) и на продукт, находящийся на транспортере.Работа по этой проблеме ведется и в России.
Во ВНИИКОП разработана технология охлаждения мяса птицы с использованием в качестве хладагента гранулированного диоксида углерода (сухой лед).
Установлено, что для птицы продолжительность охлаждения до температуры 4оС составляет 40-60 мин. Этот способ охлаждения в большей мере, чем при воздушном замораживании, дает возможность сократить количество поверхностной микрофлоры.
Сочетание высокой скорости охлаждения с повышением содержания в газовой среде СО2, выделяющегося при сублимации сухого льда, оказывает положительное влияние на качество охлажденной продукции.
В связи с ростом производства быстроохлажденных продуктов значительное развитие получили научные исследования в области использования криогенных технологий в пищевой промышленности. Основными преимуществами криогенного метода быстрой заморозки являются: малая продолжительность процесса, сохранение качества продукта, минимальные потери его массы за счет усушки без применения специальных упаковочных материалов, экологическая безопасность криоагента.
В нашей стране этот метод пока не нашел широкого применения. Фактором, сдерживающим его использование в широком масштабе, является высокая стоимость криогенных хладагентов, а также технологий, позволяющих эффективно использовать их использовать.
Таким образом, использование высокоэффективных технологий и оборудования для холодильной обработки, транспортировки и хранения птицы с использованием экологически безопасных криогенных хладагентов, позволяющих выпускать высококачественную охлажденную продукцию, является перспективным.
Температура охлаждающей среды зависит от принципа организации процесса холодильной обработки диоксидом углерода. При охлаждении газовой среде она поддерживается в интервале от -30 до -70оС, при охлаждении “снегом” и гранулами — равной -78,9оС. Теплота сублимации твердого СО2 составляет 575кДж/кг. Продукты, обрабатываемые с помощью СО2, имеют высокую органолептическую оценку, а потери массы за счет усушки составляют 0,3%.
Диоксид углерода можно применять для контактной обработки практически любых штучных пищевых продуктов. При этом СО2 обладает бактерицидными свойствами: является эффективным средством для подавления размножения анаэробных бактерий на поверхности продукта и снижения окислительных процессов.
Существуют различные коммерческие виды диоксида углерода. Заводы-изготовители выпускают жидкий СО2, хранящийся в танках, хранилищах, баллонах. При дросселировании жидкого СО2 образуется снегообразный и газообразный СО2. Выпускают твердый СО2 (сухой лед) в виде спрессованных крупных блоков, мелкофасованный гранулированный лед в виде таблеток, палочек или шариков, используя для этого жидкий низкотемпературный СО2.
Рядом зарубежных фирм разработаны устройства для получения и подачи снегообразного СО2 непосредственно в продукт (конкретно во внутреннюю полость тушки птицы) и на продукт, находящийся на транспортере.Работа по этой проблеме ведется и в России.
Во ВНИИКОП разработана технология охлаждения мяса птицы с использованием в качестве хладагента гранулированного диоксида углерода (сухой лед).
Установлено, что для птицы продолжительность охлаждения до температуры 4оС составляет 40-60 мин. Этот способ охлаждения в большей мере, чем при воздушном замораживании, дает возможность сократить количество поверхностной микрофлоры.
Сочетание высокой скорости охлаждения с повышением содержания в газовой среде СО2, выделяющегося при сублимации сухого льда, оказывает положительное влияние на качество охлажденной продукции.
В связи с ростом производства быстроохлажденных продуктов значительное развитие получили научные исследования в области использования криогенных технологий в пищевой промышленности. Основными преимуществами криогенного метода быстрой заморозки являются: малая продолжительность процесса, сохранение качества продукта, минимальные потери его массы за счет усушки без применения специальных упаковочных материалов, экологическая безопасность криоагента.
В нашей стране этот метод пока не нашел широкого применения. Фактором, сдерживающим его использование в широком масштабе, является высокая стоимость криогенных хладагентов, а также технологий, позволяющих эффективно использовать их использовать.
Таким образом, использование высокоэффективных технологий и оборудования для холодильной обработки, транспортировки и хранения птицы с использованием экологически безопасных криогенных хладагентов, позволяющих выпускать высококачественную охлажденную продукцию, является перспективным.
1. В ходе выполнения данного дипломного проекта был проведен обзор литературы, входе которого были рассмотрены, тенденции в развитии производства и потребления мяса птицы, деление птицы в промышленности, аппараты с применением диоксида углерода для замораживания мяса птицы.
2. Разработан экспериментальный комплекс для проведения экспериментов для замораживания тушек цыпленка-бройлера с помощью СО2;
3. Проведены исследования по замораживанию тушек цыпленка-бройлера в скороморозильном аппарате, при температурах в камере -35 , -50°С и -70 , со скоростью воздуха 0, 5 и 8 м/сек.
4. Установлено, что при -35 , V=0 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 270 минут, при -35 , V=5 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 95 минут, при -35 , V=8 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 80 минут, при этом расход диоксида углерода соответственно составляет 0,9 (6) кг, 1,2 (8) кг, 1,7 (11) кг.
5. Установлено, что при -50 , V=0 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 95 минут, при -50 , V=5 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 65 минут, при -50 , V=8 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 50 минут, при этом расход диоксида углерода соответственно составляет 1,2 (8) кг, 1,4(9) кг, 1,5(10) кг.
6. Определено, что при -70 , V=0 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 70 минут, при -70 , V=5 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 35 минут, при -70 , V=8 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 25 минут, при этом расход диоксида углерода соответственно составляет 1,8 (12) кг, 2,1 (14) кг, 2,6 (17) кг;
7. Получены значения плотности теплового потока и коэффициента теплоотдачи при замораживании тушек цыпленка-бройлера с различными температурами в аппарате;
8. Получены графики изменения среднеобъемной температуры тушки цыпленка-бройлера, при замораживании с температурой в камере от минус 35 до минус 70°С и скорости воздуха от 0 до 8 м/с.
2. Разработан экспериментальный комплекс для проведения экспериментов для замораживания тушек цыпленка-бройлера с помощью СО2;
3. Проведены исследования по замораживанию тушек цыпленка-бройлера в скороморозильном аппарате, при температурах в камере -35 , -50°С и -70 , со скоростью воздуха 0, 5 и 8 м/сек.
4. Установлено, что при -35 , V=0 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 270 минут, при -35 , V=5 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 95 минут, при -35 , V=8 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 80 минут, при этом расход диоксида углерода соответственно составляет 0,9 (6) кг, 1,2 (8) кг, 1,7 (11) кг.
5. Установлено, что при -50 , V=0 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 95 минут, при -50 , V=5 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 65 минут, при -50 , V=8 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 50 минут, при этом расход диоксида углерода соответственно составляет 1,2 (8) кг, 1,4(9) кг, 1,5(10) кг.
6. Определено, что при -70 , V=0 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 70 минут, при -70 , V=5 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 35 минут, при -70 , V=8 м/сек. , время замораживания в аппарате составляет 25 минут, при этом расход диоксида углерода соответственно составляет 1,8 (12) кг, 2,1 (14) кг, 2,6 (17) кг;
7. Получены значения плотности теплового потока и коэффициента теплоотдачи при замораживании тушек цыпленка-бройлера с различными температурами в аппарате;
8. Получены графики изменения среднеобъемной температуры тушки цыпленка-бройлера, при замораживании с температурой в камере от минус 35 до минус 70°С и скорости воздуха от 0 до 8 м/с.
Подобные работы
- Исследование процесса теплообмена при холодильной обработке форели в среде диоксида углерода
Дипломные работы, ВКР, пищевые продукты. Язык работы: Русский. Цена: 5970 р. Год сдачи: 2016 - Процесс теплообмена при холодильной обработке форели в среде диоксида углерода
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 6400 р. Год сдачи: 2020