Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 9
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 82
2.1. Организация охраны труда 82
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 84
2.3. Производственная санитария и гигиена 85
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 88
2.5. Противопожарная профилактика 94
2.6. Охрана окружающей среды 95
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 98
3.1. Расчет товарооборота 98
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 102
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 104
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 107
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет основных экономических показателей 113
Заключение 115
Список использованных источников 116
Приложение 120
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. В России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание.
При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; доставка мебели - мебель для выездного ресторана, столов, стульев; столового текстиля - скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков).
Главное преимущество кейтерингового обслуживания - абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета [25].
Из этого можно сделать вывод, что в городе необходимо строительство ресторана кейтерингового обслуживания одного из самых замечательных событий в жизни человека - свадьбы.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба».
В выпускной квалификационной работе решаются следующие задачи:
- целесообразность строительства данного предприятия на основе технико-экономического обоснования проекта;
- разработка производственной программы предприятия;
- обоснование и выбор технологического оборудования для выполнения производственной программы;
- объемно-планировочные решения производственных и административных помещений с учетом технологических процессов производства кулинарной продукции;
- разработка мероприятий по охране труда и защите окружающей среды;
- экономическое подтверждение целесообразности строительства данного предприятия.
В соответствии с целью выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана кейтерингового обслуживания «Свадьба».
Были рассмотрены экономические, организационно-технические вопросы и решены поставленные задачи:
- обоснована актуальность выбранной темы, социальное значение предприятия, экономическая целесообразность строительства;
- проведены технологические расчеты, анализ рецептур блюд, на основе которых составлена производственная программа предприятия;
- определены состав и площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано оборудование, необходимое для осуществления всех технологических операций и функционирования ресторана кейтерингового обслуживания;
- компоновочные решения предприятия произведены на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков. Выявлено, что общая площадь здания предприятия составит 332 м2;
- произведен подсчет работников предприятия, определена их списочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью;
- организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда;
Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели выпускной квалификационной работы, поэтому цель можно считать достигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной.
