Введение 4
Термины, определения и сокращения 7
1 Теоретическое обоснование расширения ассортимента обогащенных
хлебобулочных изделий 8
1.1 Анализ статистических данных по импорту хлебобулочных изделий 8
1.2Товароведная характеристика и идентификационные признаки обогащенных хлебобулочных изделий 13
1.3Анализ рынка обогащенных хлебобулочных изделий в РФ и за рубежом 18
1.4 Изучение потенциала использования растительного сырья в технологии хлебобулочных изделий 24
2 Товароведная характеристика и оценка качества разработанных обогащенных
хлебобулочных изделий 29
2.1 Характеристика объектов, организация эксперимента и методы исследования 29
2.2 Анализ рынка обогащенных хлебобулочных изделий, реализуемых в г. Владивостоке 37
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 47
2.3.1 Результаты изучения влияния ВЭЭ жимолости на хлебопекарные
свойства пшеничной муки и биотехнологические свойства дрожжей 47
2.3.2 Результаты изучения влияния ВЭЭ жимолости на органолептические показатели ХБИ 52
2.3.3 Результаты изучения влияния ВЭЭ жимолости на физико -химические
показатели и безопасность готового изделия 54
2.3.4 Результаты изучения влияния ВЭЭ жимолости на общую пищевую ценность готового изделия и его биологическую безопасность на модели Tetrahymenapyriformis 56
Заключение 58
Список использованных источников 62
Приложение 71
Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью питания людей во всем мире. Изучение литературных источников [48] показывает, что с каждым годом товарооборот хлебных продуктов растет. Крупнейшими участниками мирового рынка хлеба и хлебных продуктов является Германия, США, Великобритания, Канада. На рынок Российской Федерации импортируются ХБИ в основномиз Польши и Германии. Экспортируется ХБИ в Китай, Украину, Грузию, Монголию, Таджикистан, Узбекистан, Туркмению и др. Объем взаимной торговли ХБИ между Россией и странами - участниками ЕАЭС достиг 89,6 млн. долл. за 2017 год. В Приморском крае реализуется хлеб длительного хранения производства Германии, компанией «delba».
Возрастает внимание к проблеме питания, поскольку ощущается недостаток обогащенных пищевых продуктов для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма.Поступление различных
питательных веществ извне необходимо для построения новых клеток, тканей, а также на обеспечение организма необходимой энергией, в то время как недостаток этих веществ в организме приводит к ряду заболеваний [32]. В связи с этим российскими и зарубежными ученными разрабатываются обогащенные ХБИ.
В настоящее время проведен ряд исследований по изучению влияния различных растительных и животных добавок функционального назначения на качество хлебобулочных изделий. Как показывает анализ литературных источников[25-27, 33, 35-37, 40-44], включение в рецептуру различных
функциональных добавок положительно влияет на показатели качества хлебобулочных изделий, повышая их пищевую и биологическую ценность [28].
В этой связи, разработка нового хлебобулочного изделия обладающего профилактическими свойствами не только расширяет уже имеющий ассортимент изделий отечественных производителей, но и является одним из условий поддержания Государственной политики здорового питания, действующей до 4
2020 года, а также Стратегии развития хлебопекарной промышленности, одной из задач которой является увеличение производства диетических хлебобулочных изделий.
Целью исследования является обоснование разработки обогащенных хлебобулочных изделий на основании изучения опыта российских и зарубежных производителей. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести анализ статистических данных по импорту хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Изучить нормативные акты, касающиеся обогащенных ХБИ.
3. Проанализировать состояние рынка по разработке хлебобулочных изделий как в Российской Федерации, так и за рубежом.
4. Проанализировать методом наблюдения и опроса рынок обогащенных ХБИ, реализуемых на территории г. Владивостока.
5. Разработать обогащенный ХБИ и изучить влияние добавки на качество готового изделия.
-Изучить влияние ВЭЭ жимолости на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биотехнологические свойства дрожжей и структурно-механические показатели теста в процессе брожения.
- Изучитьвлияние ВЭЭ жимолости на органолептические показатели ХБИ и провести балловую оценку.
- Изучить влияние ВЭЭ жимолости на физико-химические показатели готового изделия.
6. Изучить влияние ВЭЭ жимолости на общую пищевую ценность ХБИ, его
гигиеническую и биологическую безопасность на модели
Tetrahymenapyriformis.
Объектом исследования является рынок обогащенных ХБИ, а также разрабатываемые ХБИ.
Предмет исследования - патентная база обогащенных ХБИ, ассортимент реализующихся и разрабатываемых обогащенных ХБИ.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обзора литературы, практической части, заключения, списка используемых источников. Общий объем работы составляет 126 страниц, включая 17 таблиц, 22 рисунка и 3 формулы.
Развитие хлебопекарной промышленности представляет для государства
одну из перспективных отраслей. Хлеб является продуктом ежедневного
потребления, поэтому он не только поддерживает обменные процессы организма, но и может влиять на состояние организма посредством обогащения хлеба микронутриенами.
За рубежом ученые не только расширяют ассортимент имеющихся хлебобулочных изделий, но и создают обогащенные изделия. В 2013 году в Китае состоялась выставка хлебобулочных изделий со всего мира. Были представлены образцы с использованием муки бамбука, чайный хлеб, хлеб с повышенной пищевой ценностью и т.д. Такие мероприятия позволяют обмениваться опытом в хлебопекарной промышленности, выяснять тенденции развития, представлять новые ингредиенты для хлебобулочных изделий.
На рынок Российской Федерации импортируются ХБИ в основном из Польши и Германии. Экспортируется ХБИ в Китай, Украину, Грузию, Монголию, Таджикистан, Узбекистан, Туркмению и др. Объем взаимной торговли ХБИ между Россией и странами - участниками ЕАЭС достиг 89,6 млн. долл. за 2017 год.
В России действуют государственная программа в области здорового питания Российской Федерации на период до 2020 года, Стратегия развития хлебопекарной промышленности, одной из задач которых является создание диетических хлебобулочных изделий. Для населения России это особенно актуально, поскольку показатели продолжительности жизни снижаются, а количество хронических заболеваний продолжает расти.
В связи с данной задачей в России разрабатываются обогащенные хлебобулочные изделия, содержащие как растительные добавки, так и добавки животного происхождения. Нормативными документами РФ, такими как ТР ТС 021/2011, предусмотрено нанесение информации на маркировку о количестве полезных веществ в продукте, его профилактические свойства и рекомендации по использованию определенной категорией лиц. Однако, российские производители не выносят на маркировку изделий возможные профилактические свойства продукта, поскольку отсутствует научная доказательная база.
Что касается производителей г. Владивостока, то нужно отметить, что на рынке нет диетических ХБИ, изготовленных по ГОСТ присутствуют от 27 до 46% потенциальных обогащенных ХБИ в зависимости от ассортимента каждого супермаркета. Все они содержат функциональный пищевой ингредиент в виде кусочков фруктов, овощей, семена, орехи и т.д.
На рынке реализуются ХБИ «премиум» - класса производителем «Хлебное дело». В ассортименте данного производителя имеются потенциальные обогащенные изделия. Доля таких изделий составляет 56,3%.
Помимо обогащенных изделий отечественного производства, в ассортименте магазинов появились обогащенные ХБИ «delba» производства Германии. Обогащенные ХБИ из других стран можно приобрести через интернет-магазины.
Опросным путем установлено, что 50% покупателей г. Владивостока готовы покупать обогащенные ХБИ по более высокой цене, в частности с жимолостью. В связи с этим, разработан пшенично -ржаной хлеб «Восточный» с ВЭЭ жимолости, обладающий антиоксидантаными свойствами за счет содержания полифенольных соединений .
Обосновано внесение ВЭЭ жимолости в количестве от 2 до 4% к массе муки согласно М.Р.2.3.1.1915-04.
Исследовано влияние ВЭЭ жимолости на сырье и готовый продукт:
- хлебопекарные свойства пшеничной муки и биотехнологические свойства дрожжей улучшаются за счет содержания питательных веществ в ВЭЭ жимолости;
- органолептические и физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. Технические условия»;
Продукт является безопасным, что показали исследования на модели Tetrahymena pyriformis, так как не вызывает мутаций организма и способствует приросту простейших. Гигиенические показатели соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011.
По результатам проведенных исследований опубликованы следующие материалы:
- Тезисы в сборнике V Международной научно -практической интернет- конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России»: «Экспериментальное обоснование эффективности использования водно-этанольного экстракта жимолости в производстве хлебобулочных изделий», г. Орел, декабрь 2017 г.
- Тезисы в сборнике Международной научно -практической конференции «Вопросы современных технических наук: свежий взгляд и новые решения»: «Водно-спиртовые экстракты из ягодного сырья Уссурийской тайги - перспективные компоненты для разработки продуктов профилактической направленности», г. Екатеринбург, март 2017 г.
-Статья в журнале (ВАК) «Вестник Международной Академии Холода»: «Использование экстракта жимолости (Lonicera edulis) в технологии хлебобулочных изделий». г. Санкт-Петербург, № 1. - 2018.
- Тезисы в сборнике V Международной конференции «Церевитиновские чтения - 2018»: «Реализация государственных программ по обогащению хлеба и хлебобулочных изделий на рынке г. Владивостока», г. Москва, март 2018 г.
Разработаны и утверждены СТО ДВФУ 02067942-007-2017 «Хлеб пшенично-ржаной «Восточный». Технические условия» и ТИ по производству хлеба пшенично-ржаного «Восточный».
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
