Введение 4
1 Товароведная характеристика муки 6
1.1 Рынок муки в РФ 6
1.2 Классификация и пищевая ценность пшеничной муки 12
1.2.1 Использование пшеничной муки на пищевые цели 14
1.3 Классификация и пищевая ценность ржаной муки 17
1.3.1 Использование ржаной муки на пищевые цели 18
1.4 Классификация и пищевая ценность специализированной муки 200
1.4.1 Использование специализированной муки на пищевые цели 222
2 Анализ ассортимента и товароведная оценка качества муки, реализуемой в
розничной сети г. Владивостока 266
2.1 Анализ структуры ассортимента 266
2.2 Товароведная оценка качества муки 300
2.2.1 Характеристика объектов и методы исследования 300
2.2.2 Изучение товарной информации, представленной на маркировке муки
2.2.3 Оценка качества муки 444
Заключение 53
Список использованных источников 554
Актуальность темы. Мука - это порошкообразный продукт, который получается вследствие размола зерна.
Основная задача мукомольной промышленности - это обеспечение населения мукой высокого качества на постоянной основе. Производство муки зависит от качества зернового сырья, ведения технологического процесса, оборудование, используемое в процессе производства муки, условий хранения и транспортировки. Правильно организованный и систематический контроль производства позволяет следить за качеством готовый изделий и вовремя замечать отклонения физико-химических свойств выпускаемых изделий.
Основные направления современного развития мукомольной промышленности - это создание и внедрение технологий переработки зерна с получением новой продукции, в том числе муки и композитных смесей. Большая роль в расширении ассортимента должна принадлежать ингредиентам, позволяющие выпускать муку высокого качества, с повышенной пищевой ценностью, диетического и лечебно-профилактического назначения. [46]
Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки. Выход муки - это количество муки, которое получают из 100 кг зерна. Для каждого вида муки установлен разный процент выхода.
В России представлен широкий ассортимент муки. Однако среди разнообразия встречается и некачественная мука, вырабатываемая недобросовестными производителями. Также недобросовестными производителями используются различные виды фальсификации. Так ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим. Качественная фальсификация муки происходит за счет добавлением других видов муки, непищевых добавок или пищевых добавок. Однако, если производители честно указывают в сопроводительных документах, какие улучшители они добавляют в ту или иную муку, то это не является фальсификацией. Встречается также и количественная фальсификация, когда происходит обман потребителя за счет отклонения параметров массы. Информационная фальсификация муки предполагает неточную или искаженную информации о продукции. [18]
Поэтому проблема качества муки остается основной проблемой, определяющей успехи отрасли мукомольной промышленности и пути развития научных исследований.
Вышеизложенное позволяет считать актуальным проведение исследований по анализу структуры ассортимента, оценке качества муки, реализуемой на рынке г. Владивостока.
Целью работы является анализ структуры ассортимента и оценка качества муки, реализуемой на рынке г. Владивостока.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие основные задачи:
-провести анализ ассортимента муки и определить правильность маркировки;
-провести органолептические и физико-химические исследования образцов муки;
- проанализировать результаты исследования;
- представить свой рекомендации на основе проведенных исследований.
Объектом исследования является мука, реализуемая на рынке г. Владивостока.
Предметом исследования - ассортимент, качество муки, реализуемой на рынке г. Владивостока.
Методы исследования. В процессе работы над темой были использованы такие общенаучные методы как анализ, сравнение, обобщение.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований (описания объектов и методов исследований, результатов исследований), заключения, списка использованных источников (46 наименований) и приложений. Работа изложена на 56 страницах основного текста и содержит 15 таблиц и 5 рисунка.
Мука имеет важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарной, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
Для Российского рынка характерны следующие особенности особенности:
- на сегодняшний день рынок муки в России имеет высокую конкуренцию;
- потребление муки в РФ значительно выше, чем в экономически развитых странах;
- производство муки по субъектам в РФ распределяется неравномерно. Лидерами являются: Центральный, Сибирский и Поволжские федеральные округа;
- стабильное увеличение объемов производства муки;
- основной объем производства приходится на муку пшеничную и ржано-пшеничную;
- преобладает тенденция вырабатывать не строго регламентированные сорта муки, а по заказам потребителей.
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
1 Из всех видов муки количественно преобладает мука пшеничная (34,7%). Наибольшая доля в структуре ассортимента муки принадлежит производителю ООО «Хлебзернопродукт» (20%). Отечественные производители муки представлены на рынке г. Владивостока в большем количестве (14 производителей), меньшую часть занимают зарубежные производители (1 производитель). Не представлена мука ржаная цельносмолотая. Также мука пшеничная 1 сорта представлена только в одной сети.
2. Установлено, что на упаковках муки представлена неполная маркировочная информация; выявлены несоответствия изложенных сведений требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
3. На всех 10 образцах муки масса нетто не соответствует, заявленной массе, указанной на маркировке. Допустимая норма отклонения составляет 1%. Допустимое отклонение только у двух образцов: мука пшеничная высшего сорта от Мельника - 0,9% и мука овсяная «Кудесница - 0,5%. Самое большое отклонение у образца №3 «Мука пшеничная высшего сорта «Увелка»» - 9,6%, затем у образца № 7 «Мука ржаная цельнозерновая обойная «Гарнец»» - 6,4%. Недопустимое отклонение от указанной на маркировке массы, свидетельствует о количественной фальсификации со стороны производителей.
4. Образцы муки, кроме образца 5 «Мука ржаная обдирная - Ярмарка» по органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности удовлетворяют требования действующей нормативной документации.
5. Образец №5 «Мука ржаная обдирная - Ярмарка» не соответствует требованиям по органолептическим показателям. Был отмечен горьковатый привкус, что может быть, обусловлено примесью полыни к зерну или прогорканием жира.
На основании сделанных выводов производителям можно рекомендовать обратить внимание на соответствие представляемой информации на упаковках изделий требованиям действующей нормативной документации. Необходимо также расширить ассортимент муки, реализуемый в розничной сети г. Владивостока.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
