Введение 5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Классификация и свойство желированных десертов 7
1.2 Студнеобразователи и принцип их получения 13
1.3 Процесс студнеобразования и факторы, влияющие на качество студней 18
1.4 Морская капуста, её состав и свойства, продукты переработки и использование 23
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1 Объекты и материалы для исследования. 32
2.2 Дополнительные материалы для исследования. 33
2.3 Методы исследования. 33
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
Список литературы.
Питание - является важным условием существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Поэтому блюда на столе должны быть не только вкусными, но полезными.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
Основное значение десертов в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в десертах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид десертов имеет исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Актуальным в наши дни является переработка нетрадиционных видов сырья, так как они по органолептическим показателям не уступают, а по биологическим превосходят уже имеющиеся на рынке продукты.
Дальний Восток и Приморье — это кладезь сырьевой базы доступной, но мало использованной для получения функциональных продуктов. Это обусловлено большой территорией, расположением на берегу океана, уникальным климатом. Здесь произрастает огромное количество растений, которые могут являются сырьём для пищевой промышленности, в том числе и водоросли.
В Приморье естественные промысловые заросли ламинарии в основном локализованы в районе между мысами Поворотный и Бычий. Биомасса промысловых растений здесь достигает 100 кг сырой массы на квадратном метре на глубинах от одного до 12 метров. Общие запасы водорослей оцениваются в 250-350 тыс. тонн сырых растений.
