Ресторан при гостинице в городе Каменск-Уральский
|
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Расчет площади складских помещений
2.3 Технологическое проектирование заготовочных цехов
2.4 Технологическое проектирования горячего цеха
2.5 Технологическое проектирование холодного цеха
2.6 Технологическое проектирование мучного цеха
2.7 Расчет помещения для обработки яиц
2.8 Расчет моечной столовой посуды
2.9 Расчет моечной кухонной посуды
2.10 Расчет сервизной ресторана
2.11 Прочие производственные помещения
2.12 Группа помещений для потребителей
2.13 Группа служебно-бытовых и технических помещений
3 Экономический раздел
3.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода.
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
3.3 Расчет издержек производства и обращения
3.4 Расчет прибыльности и рентабельности
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений
4 Техника безопасности и охрана окружающей среды
4.1 Техника безопасности и охрана труда
4.2 Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б График реализации блюд
Приложение В График приготовления блюд
Приложение Г Расчет годового товарооборота
1 Технико-экономическое обоснование
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Расчет площади складских помещений
2.3 Технологическое проектирование заготовочных цехов
2.4 Технологическое проектирования горячего цеха
2.5 Технологическое проектирование холодного цеха
2.6 Технологическое проектирование мучного цеха
2.7 Расчет помещения для обработки яиц
2.8 Расчет моечной столовой посуды
2.9 Расчет моечной кухонной посуды
2.10 Расчет сервизной ресторана
2.11 Прочие производственные помещения
2.12 Группа помещений для потребителей
2.13 Группа служебно-бытовых и технических помещений
3 Экономический раздел
3.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода.
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
3.3 Расчет издержек производства и обращения
3.4 Расчет прибыльности и рентабельности
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений
4 Техника безопасности и охрана окружающей среды
4.1 Техника безопасности и охрана труда
4.2 Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованных источников
Приложение А Технико-технологические карты
Приложение Б График реализации блюд
Приложение В График приготовления блюд
Приложение Г Расчет годового товарооборота
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга, и, наконец, охраной окружающей среды.
В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера ресторана идеально подходит для повседневного питания.
Потребность в таких заведениях растет с каждым годом, у людей появились деньги, и они желают отдохнуть после работы или пообедать во время рабочего дня, не прибегая к каким либо дополнительным усилиям в приготовлении блюд.
Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.
Открывая ресторан при гостинице, прежде всего, необходимо ориентироваться на гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Кроме завтраков и обедов, для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В данном проекте выбрано строительство общедоступного ресторана на 100 мест, из них 30 мест в банкетном зале.
Цель выполнения курсового проекта: разработать проект ресторана на 100 мест при гостинице в г. Каменск-Уральский.
Поставленная цель включает ряд взаимосвязанных задач:
- разработать производственную программу предприятия;
- осуществить технологическое проектирование производственных цехов;
- произвести расчет теплового и механического оборудования;
- произвести расчет площадей производственных цехов;
- определить численность работников предприятия;
- произвести расчет площадей ресторана;
- произвести экономическое обоснование проекта;
- произвести расчет эффективности капитальных вложений.
В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера ресторана идеально подходит для повседневного питания.
Потребность в таких заведениях растет с каждым годом, у людей появились деньги, и они желают отдохнуть после работы или пообедать во время рабочего дня, не прибегая к каким либо дополнительным усилиям в приготовлении блюд.
Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.
Открывая ресторан при гостинице, прежде всего, необходимо ориентироваться на гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Кроме завтраков и обедов, для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В данном проекте выбрано строительство общедоступного ресторана на 100 мест, из них 30 мест в банкетном зале.
Цель выполнения курсового проекта: разработать проект ресторана на 100 мест при гостинице в г. Каменск-Уральский.
Поставленная цель включает ряд взаимосвязанных задач:
- разработать производственную программу предприятия;
- осуществить технологическое проектирование производственных цехов;
- произвести расчет теплового и механического оборудования;
- произвести расчет площадей производственных цехов;
- определить численность работников предприятия;
- произвести расчет площадей ресторана;
- произвести экономическое обоснование проекта;
- произвести расчет эффективности капитальных вложений.
В первом разделе приводится технико-экономическое обоснование данной работы: проведен анализ общедоступных предприятий общественного питания города, проанализирована оценка уровня сервиса и среднего чека ресторанов, сформирован портрет целевой аудитории. Также определены поставщики ресурсов (электроэнергии, холодной и горячей воды), и поставщики сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Определены основные услуги, оказываемые в проектируемом ресторане, график его работы.
В организационно-технологическом разделе разработаны меню завтрака, основное меню, банкетное меню, меню бизнес-ланча, меню персонала. Приводится процентная разбивка основного меню. Описывается производственная программа ресторана. На основании полученных данных построен график реализации блюд, график их приготовления.
Определен состав основных производственных помещений ресторана:
- складские помещения;
- овощной и мясо-рыбный цехи;
- холодный цех;
- горячий цех;
- мучной цех;
- помещения для подготовки сырья, обработки яиц;
- моечные столовой и кухонной посуды и др.
При проектировании производственных цехов были решены следующие задачи:
- для каждого цеха разработана производственная программа;
- осуществлен расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования;
- сделан расчет численности персонала в соответствии с разработанной производственной программой и графиком реализации блюд;
- сделан расчет площади цеха;
- произведена расстановка технологического оборудования.
Технологические процессы на предприятии организованы в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию.
Так же в данной работе рассмотрены следующие группы помещений:
- для потребителей (вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты; общий зал, включая барную стойку; банкетный зал, включая зону для обслуживания завтраков по типу шведского стола);
- служебные и бытовые помещения (кабинеты директора, бухгалтерии и заведующего производством, комната персонала, раздевалки женская и мужская и др.)
- Технические помещения (тепловой пункт, вентиляционная камера и электрощитовая).
Рассмотрена охрана труда и техника безопасности на предприятии.
В экономическом разделе были рассчитаны основные экономические показатели проектируемого ресторана: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, срок окупаемости и т.д.
На основании расчетов экономической части проекта сделаны следующие выводы:
- планируемое получение чистой прибыли - 8327,24 тыс. руб. в год;
- срок окупаемости предприятия - 4,26 года;
- средний годовой валовой товарооборот - 65851,63 тыс. руб., в том товарооборот по продукции собственного производства - 50718,93 тыс. руб., по покупным товарам - 15132,70 тыс. руб.;
- рентабельность авансированного капитала составляет 23,47%;
- фонд заработной платы составляет 12378,70 руб. в год.
Таким образом, учитывая технико-экономическое обоснование и на основании произведенных технологических и экономических расчетов, сделаем вывод, что строительство ресторана при гостинице в г. Каменск-Уральский является целесообразным и экономически выгодным проектом.
Определены основные услуги, оказываемые в проектируемом ресторане, график его работы.
В организационно-технологическом разделе разработаны меню завтрака, основное меню, банкетное меню, меню бизнес-ланча, меню персонала. Приводится процентная разбивка основного меню. Описывается производственная программа ресторана. На основании полученных данных построен график реализации блюд, график их приготовления.
Определен состав основных производственных помещений ресторана:
- складские помещения;
- овощной и мясо-рыбный цехи;
- холодный цех;
- горячий цех;
- мучной цех;
- помещения для подготовки сырья, обработки яиц;
- моечные столовой и кухонной посуды и др.
При проектировании производственных цехов были решены следующие задачи:
- для каждого цеха разработана производственная программа;
- осуществлен расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования;
- сделан расчет численности персонала в соответствии с разработанной производственной программой и графиком реализации блюд;
- сделан расчет площади цеха;
- произведена расстановка технологического оборудования.
Технологические процессы на предприятии организованы в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию.
Так же в данной работе рассмотрены следующие группы помещений:
- для потребителей (вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты; общий зал, включая барную стойку; банкетный зал, включая зону для обслуживания завтраков по типу шведского стола);
- служебные и бытовые помещения (кабинеты директора, бухгалтерии и заведующего производством, комната персонала, раздевалки женская и мужская и др.)
- Технические помещения (тепловой пункт, вентиляционная камера и электрощитовая).
Рассмотрена охрана труда и техника безопасности на предприятии.
В экономическом разделе были рассчитаны основные экономические показатели проектируемого ресторана: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, срок окупаемости и т.д.
На основании расчетов экономической части проекта сделаны следующие выводы:
- планируемое получение чистой прибыли - 8327,24 тыс. руб. в год;
- срок окупаемости предприятия - 4,26 года;
- средний годовой валовой товарооборот - 65851,63 тыс. руб., в том товарооборот по продукции собственного производства - 50718,93 тыс. руб., по покупным товарам - 15132,70 тыс. руб.;
- рентабельность авансированного капитала составляет 23,47%;
- фонд заработной платы составляет 12378,70 руб. в год.
Таким образом, учитывая технико-экономическое обоснование и на основании произведенных технологических и экономических расчетов, сделаем вывод, что строительство ресторана при гостинице в г. Каменск-Уральский является целесообразным и экономически выгодным проектом.