Введение
Технологический раздел 7
1.1. Обоснование проекта 7
1.2. Организационно-технологические расчеты 14
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 73
2.1. Организация охраны труды 73
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 74
2.3. Производственная санитария и гигиена 77
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 79
2.5. Противопожарная профилактика 84
2.6. Охрана окружающей среды 87
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
проектируемого предприятия 91
3.1. Расчет товарооборота 91
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 94
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 97
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 100
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 104
3.6. Расчет основных экономических показателей 106
Заключение 108
Список использованных источников 111
Приложения
В настоящее время общественное питание по-прежнему играет в жизни людей весомую роль, так как с их помощью можно организовать питание людей во всех сферах деятельности: на производстве, больницах, детских садах, школах, высших и средних учебных заведениях. Общественное питание - это нетрадиционная отрасль экономики и разновидность торговли, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу общения и потребления [27].
Общественное питание выполняет следующие важные социальные задачи:
- удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха;
- обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования путем извлечения прибыли от своей деятельности [39].
Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Эта отрасль является одной из наиболее энергично развивающихся в пищевой промышленности. В то же время Российский кондитерский рынок - один из самых больших. Для него эффективное развитие связано с особенностями этой отрасли и теми внешними и внутренними условиями, в которых она функционирует, прежде всего с растущим спросом населения на кондитерскую продукцию и конкурентным потенциалом отрасли в условиях жесткой конкуренции на рынке [39].
Кондитерская отрасль в России относится к традиционным отраслям экономики и имеет длительную историю развития. Некоторые предприятия существуют уже полтора-два века.
В далеком прошлом кондитерские изделия, надо полагать, начали изготовляться в период появления меда в качестве пищи.
Открытие и распространение тростникового сахара создали возможности и для выработки более широкого набора кондитерских изделий. Так в XVII веке среди других лакомств, подававшихся к царскому столу, перечисляются сахар-леденец, варенье, фрукты и ягоды в сахаре, марципаны [39].
Сегодня на российский рынок пришли крупнейшие западные марки такие как Mondelez International (США), Nestle (Швейцария), Meiji (Япония), Ferrero SpA (Италия), Arror (Аргентина), однако отечественные производите-ли кондитерских изделий - наследники той, дореволюционной поры - по- прежнему пользуются доверием и уважением российских потребителей [39].
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [25].
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно - развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.) [24].
В свою очередь, кафе-кондитерская - это предприятие общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия.
Отличительные особенности кафе-кондитерских:
- широкий ассортимент выпускаемой продукции. Кафе может специализироваться как на нескольких видах кондитерских изделий, так и на одном, но в разнообразных его вариациях;
- наличие собственного производственного цеха. Кафе-кондитерские обладают небольшим цехом для приготовления сладких десертов и выпечки. Основное преимущество личного производства: свежие продукты, контроль качества, демократичная стоимость изделий;
- предоставление услуги продажи «на вынос». Возможность взять с собой любимую еду в практичной упаковке - идеальный вариант для людей, ценящих собственное время;
- яркий кондитерский антураж. Огромные вращающиеся витрины, стеклянные шкафы с подсветкой, открытые стеллажи вдоль стен - все это максимально заполнено приятным для глаз кондитерским натюрмортом.
Производство в общественном питании играет важную и основную роль. Оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных цехов, участков или линий для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и множество других аспектов принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, но и для развития заведения.
На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество предприятий общественного питания. К ним относятся кафе, рестораны, столовые, бары, кофейни, пиццерии и многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая при-
они обязаны на должном уровне.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в г. Белгород.
Для достижения поставленной цели, следует выполнить ряд задач:
- разработать ассортимент изделий из бисквита;
- разработать технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнить и обосновать технологические расчеты;
- изучить особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
Основой разработки проектируемого предприятия являются технологические расчеты, исходными данными для которых выступают тип пред-приятия и его вместимость.
При проектировании и разработке проекта кафе-кондитерской было выбрано место его расположения г. Белгород, микрорайон Улитка.
В ходе изучения конкурентов было выявлено, что в микрорайоне «Улитка» на данный момент отсутствуют предприятия общественного питания и строительство кафе-кондитерской целесообразно.
Кафе-кондитерская «ФруКечел» названа в честь популярного кондитерского изделия, которое называется кексом. «Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» - фрукты и английского «Kechel» - пирог.
Предприятие будет ориентировано на потребителя и располагаться в центре микрорайона, вблизи дороги и остановочного комплекса. Также кафе будет удовлетворять спрос потребителя на кондитерскую продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного времяпрепровождения.
Проектируемое предприятие будет работать с 10:00 до 22:00. Режим работы кафе полуторасменный и составляет 12 рабочих часов. Предприятие общественного питания будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерывов на обед и выходных, кроме санитарного дня один раз в месяц, и сможет обеспечивать потребителя продукцией в наиболее удобное для него время.
Количество мест в зале кафе-кондитерской было принято с учетом рекомендаций, и составляет 50 мест с общей площадью зала 80 м2.
Производственной программой кафе-кондитерской, работающей на сырье, является дневное расчетное меню со свободным выбором блюд. Меню включает в себя кондитерские изделия и сладкие блюда разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов, способам кулинарной обработки, а также горячие и холодные напитки.
Произведя все необходимые организационно-технологические расчеты, представленные в табл. 1.34 - общая площадь здания, где будет располагаться кафе-кондитерская составляет 288,12 м2.
По действующим санитарным правилам и нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» производственная работа в кафе-кондитерской соответствует I категории работ на основе интенсивности энергозатрат организма.
К опасным и вредным производственным фактора относятся шум, вибрации, травмоопасность, микроклимат, пожароопасность, освещение, вредные вещества. Для обеспечения безопасных и комфортных условий труда все вредные факторы, встречающиеся на проектируемом производстве, контролируются согласно правилам и нормам действующих стандартов.
Для обеспечения надлежащего санитарного режима в кафе- кондитерской строго соблюдена поточность технологических процессов и общий санитарный режим. На предприятии для соблюдения норм гигиены и санитарии все производственные процессы организованы, таким образом, чтобы каждая стадия технологического процесса была последовательна, без пересечения различных потоков движения полуфабрикатов, готовых кондитерских изделий, посуды и пищевых отходов. Все производственные помещения спроектированы так, что бы они не являлись проходными.
В кафе-кондитерской особое внимание уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращении пожаров - это обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи.
110 Согласно ППБО 154-90 «Правила пожарной безопасности для объединений предприятий и организаций Министерства» пенные огнетушители устанавливают на проектируемом предприятии из расчета один огнетушитель на 100 м2 площади помещения. Таким образом, в кафе-кондитерской необходимо установить 3 огнетушителя. Кроме того, из рассчитанных огнетушителей предусмотрен углекислотный огнетушитель. Выбор огнетушителей разного вида обоснован тем, что на предприятии общественного питания возможны возгорания различных поверхностей, следовательно, для каждого вида пожара применяется соответствующий огнетушитель.
На основании рассмотренных ГОСТов, стандартов и правил безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда можно сделать следующие выводы.
Проанализировав потенциальные опасности и вредные факторы проектируемой кафе-кондитерской видно, что существует несколько групп причин возникновения производственного травматизма, а именно технические, организационные, санитарно-гигиенические. Из этого следует, что основными видами травматизма являются: термические ожоги различной степени, механические повреждения, а также электротравмы.
Для предотвращения травматизма и их причин на предприятии должны соблюдаться правила эксплуатации всех видов оборудования: теплового, механического, холодильного и электрического. Также в кофе-кондитерской будут соблюдаться меры по противопожарной безопасности согласно постановлению правительства Российской Федерации о противопожарном режиме от 25 апреля 2012 г. № 390.
По итогам расчетов экономических показателей определена рентабельность инвестиций за первый год (25,22%) и срок окупаемости капитальных вложений (3,96 года). На основании этих показателей делаем вывод о целесообразности строительства кафе-кондитерской «ФруКечел» на 50 мест, т.к. оно является рентабельным и способно приносить прибыль.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
