Введение 9
1 Литературный обзор 11
1.1 Характеристика сои. Пищевая ценность и химический состав сои .... 11
1.1.1 Продукты переработки сои. Их использование в пищевом
производстве 13
1.2 Соевая эмульсия. Технология приготовления соевой эмульсии 14
1.3 Характеристика соевой окары. Пищевая ценность и химический
состав соевой окары 16
1.3.1 Использование соевой окары в технологии кулинарной продукции 19
1.4 Сушка пищевых продуктов. Характеристика различных видов сушки 21
1.5 Хлебобулочные изделия. Их роль в жизни человека 26
1.5.1 Классификация хлебобулочных изделий 27
1.5.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения . 29
1.5.3 Сырье, используемое для хлебобулочных изделий 34
2. Материалы и методы исследования 36
2.1. Цели и задачи 36
2.2. Объекты исследования 39
2.3 Методы исследования 40
2.3.1 Определение влажности методом высушивания до постоянной
массы 40
2.3.2 Определение подъемной силы теста методом «шарика» 41
2.3.3 Определение кислотности полуфабриката 42
2.3.4 Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий 43
2.3.5 Определение кислотности готового изделия 43
2.3.6 Определение массовой доли общей золы 43
2.3.7 Определение токсичных элементов 43
2.3.8 Определение массовой доли белка и жира 43
2.3.9 Определение упека изделий 43
2.3.10 Определение выхода изделий 44
2.3.11 Расчет пищевой и энергетической ценности 45
2.3.12 Органолептическая оценка готовых изделий 46
3. Экономическая часть 47
3.1 Экономический эффект 47
Выводы и рекомендации 49
Список литературы 50
Приложение А 55
Приложение Б 70
Приложение В
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы: обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции; снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды; уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран; охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции; экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований; принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса; научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Питание является одним из важнейших факторов, который определяет здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, а также создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: остро стоит проблема недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора, селена) и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний, снижаются антропометрические показатели у детей и подростков, уменьшается распространенность грудного вскармливания и др.
Здоровье может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а, следовательно, и "пустых" калорий) [17].
Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов.
Дефицит белка в рационе питания россиян очень велик. Одним из путей ликвидации этой проблемы является использование белоксодержащего сырья растительного происхождения при производстве различных пищевых продуктов. К наиболее используемым источникам белка мировая практика относит бобовые культуры и, в первую очередь, сою. По биологической ценности белки сои занимают промежуточное положение между белками растительного и животного происхождения. Соя характеризуется также высокими функциональными свойствами, лёгкой усвояемости и невысокой стоимостью, что делает сою привлекательной для применения в пищевой промышленности. Перспективным направлением является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов — соевой эмульсии, которая может быть использована в качестве самостоятельного сырьевого источника для получения различных соевых продуктов [20].
На основании проделанной экспериментальной работы были сделаны следующие выводы и рекомендации по разработке мучных изделий с высушенной соевой окарой:
1. Определены оптимальные параметры сушки соевой окары, при которых максимально сохраняются все питательные вещества -температура сушки 65 °С, время - 8 часов;
2. Определены физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий, которые не превысили пределы нормативных значений;
3. Определены органолептические показатели разработанных готовых изделий и установлено, что введение данной добавки не ухудшает вкусовые характеристики изделия;
4. Определен упек готовых изделий, который уменьшается при добавлении высушенной соевой окары;
5. На основе проделанных исследований определено оптимальное количество добавки, которое составляет 15 % от общего количества муки, идущей по рецептуре;
6. Разработана рецептура изделий из дрожжевого теста с 15 % заменой муки на высушенную соевую окару;
7. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанного изделия;
8. Рассчитана себестоимость разработанного изделия, которая получилась меньше контрольного образца на 0,69 коп;
9. Подготовлен проект СТО на разработанное изделие.
В результате вышеизложенного можно сделать вывод, что добавление высушенной соевой окары в количестве 15 % не ухудшает органолептические показатели изделия из дрожжевого теста и обогащает разработанное изделие минеральными веществами и пищевыми волокнами.
