Введение
Литературный обзор 17
1.1 Грибы и их разнообразие 17
1.2 Строение грибов и их химический состав 19
1.3 Значение грибов в жизни человека 35
1.4 Способы переработки культивируемых грибов 37
1.5 Хлебобулочные изделия с добавлением гречневой муки 40
2. Материалы и методы исследования 45
2.1 Материалы исследования 45
2.2 Методы исследования 46
2.2.1 Определение влажности (ГОСТ 21094-75) 46
2.2.2 Определение кислотности (ГОСТ 5670) 47
2.2.3 Определение пористости (ГОСТ 5669-96) 49
2.2.4 Методика расчета пищевой и энергетической ценности (ГОСТ Р 51074¬
2003) 50
2.2.5 Методика составления профилограмм органолептических показателей
готовых изделий (ГОСТ 31986-2012) 51
3 Экономический раздел 57
3.1 Анализ рынка на предмет наличия подобных продуктов 57
3.2 Расчет стоимости и сырьевого набора 57
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
В последние годы актуальным стало использование в питании нетрадиционных источников белка, особенно растительного происхождения; все большее значение приобретают функциональные продукты питания, оказывающие на организм благотворное влияние и в то же время не являющиеся лекарствами. В этом плане грибы являются тем самым уникальным продуктом, т.к. обладают уникальным химическим составом, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами грибы, в частности культивируемые, не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень.
Грибы являются традиционным для российского потребителя продуктом питания. В настоящее время все большую популярность приобретают культивируемые грибы, среди всех которых на долю шампиньонов (Agaricus bisporus) приходится около 75% всего мирового производства. На втором месте по популярности располагаются вешенки (Pleurotus ostreatus), реже встречаются шиитаке (Lentinus edodes) и другие виды грибов [12].
Однако для грибного бизнеса характерна сезонность. Зимой продажи грибов растут, летом - падают [40]. Многие грибные хозяйства останавливают свою деятельность в летнее время. Но эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год.
В некоторых случаях можно даже повысить доходы от производства грибов путем их переработки.
Установлено, что шампиньоны, не реализованные в торговой сети в течении 4-6 дней с момента сбора, теряют товарный вид (темнеют), без ухудшения в этот период показателей пищевой и биологической ценности [27].
В данной работе предлагается один из возможных способов решения этой проблемы.
Исходя из вышесказанного, целью работы является разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
1. Отработать технологию производства грибного жома;
2. Разработать рецептуру хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
3. Отработать технологию хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
4. Провести органолептическую оценку приготовленных изделий;
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых хлебобулочных изделий;
6. Определить физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
7. Разработать проект СТО для готовых изделий.
Целью данной работы являлась разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения этой цели перед работой был поставлен ряд задач.
При решении задачи получения грибного жома была изучена пищевая и энергетическая ценность шампиньонов, определено содержание сухих веществ и влажности, отработана технология получения грибного жома.
Экспериментальным путем определено количество жома, выделяемого из 100 г грибов - оно составляет 38,9 г.
Была сравнена пищевая ценность грибов и грибного жома. Как оказалось, значительное количество основных пищевых веществ (белков 35%, жиров 55% и углеводов 70%) переходит в сок. Тем не менее, грибной жом представляет собой ценную белковую субстанцию, с высоким содержанием углеводов.
Была определена влажность полученного жома - 66,62% (среднее значение).
Разработаны рецептуры булочек «Гречишных» с различной процентной добавкой грибного жома и различным соотношением пшеничной и гречневой муки.
Определены физико-химические показатели разработанных хлебобулочных изделий - влажность варьируется от 46,4 до 50,5%; пористость от 68,1 до 73,2%; кислотность составила 2,6 град для всех образцов.
Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных хлебобулочных изделий. Содержание белков варьируется от 6,5 до 6,8%; жиры от 0,9 до 1%; углеводы от 39,7 до 44,5%. Калорийность колеблется от 191,8 до 211,9 кКал.
Были исследованы органолептические показатели разработанных хлебобулочных изделий.
Рассчитана стоимость производства разработанных хлебобулочных изделий. Их стоимость колеблется от 22,127 до 27,04 руб за 1 изделие.
Разработана нормативная документация для готовых изделий - Стандарт организации (проект) - Приложение 1.
1. ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах» : [принят 29 ноября 2012]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200101741
2. ГОСТ 33318-2015 «Грибы сушеные. Технические условия» : [принят 3
августа 2015]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200123279
3. ГОСТ Р 54677-2011 «Консервы. Грибы маринованные, соленые и
отварные. Общие технические условия» : [принят 13 декабря 2011]. -
ТехЭксперт. - Режим доступа:http ://docs. cntd. ru/document/1200022516
4. ОСТ 61-43-88 «Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия» : [принят 11 ноября 1988]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200087971
5. ОСТ 61-44-88 «Консервы. Грибы соленые. Технические условия» :
[принят 11 ноября 1988]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200087972
6. ТУ 9167-005-41646814-2003 «Грибы маринованные, отварные и
соленые для промышленной переработки» : [принят 27 января 2004]. -
ТехЭксперт. - Режим доступа:http ://docs. cntd. ru/document/471897778
7. Бердышев, С.Н. Грибы / С.Н. Бердышев. - М. : Мир книги, 2010. - 191 с.
8. Довбенко, М. В. Грибы в рационе человека. / М.В. Довбенко- Донецк, 2008. - 28 с.
9. Ильина, Т.А. Грибы. Атлас-определитель / Т.А. Ильина. - М. : Эксмо, 2014. - 256 с.
10. Медведкова, И. И. Особенности химического состава культивируемых грибов разных видов как объектов для переработки. / И. И. Медведкова. - Донецк: Донецкий национальный университет экономики и торговли, 2013. - 189-192 с.
11. Заславский, М. Л. Товароведение, стандартизация и сертификация: учебно-методический комплекс / М. Л. Заславский. - Евразийский открытый институт, 2010. - 80 с.
12. Переведенцева, Л. Г. Микология: Грибы и грибоподобные организмы: Учеб. пособие / Л. Г. Переведенцева. - Перм. гос. Ун-т. -Пермь, 2009. - 155 с.
13. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник / Е. Ю. Райкова. - М. : Дашков и Ко, 2015. - 142 с.
14. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. - ДеЛи Принт, 2007. - 143 с.
15. Цапалова, В. И. Экспертиза грибов: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. - 256 с.
16. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 463 с.
17. Беляевская, И. Г. Современные аспекты совершенствования технологий диетических хлебобулочных изделий / И. Г. Беляевская // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2011. - №2. - с.29.
18. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба использованием гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. - 2007. - №-3. - С.-14-16.
19. Гаврилова, О. М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева и др. // Хлебопечение России. - 2008. - №-3. - с. 18-20.
20. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2009. - № 2. - с. 20-21.
21. Дятлов, В. В. Качество и безвредность шампиньонов при хранении / В. В. Дятлов, Н. А. Попова, И. И. Медведкова // Товарознавчий вхсник. 2011. - № 3. - с. 96-104.
22. Коршенко, Л. О. Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя / Л.О. Коршенко и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 2012. т. 328, №4. - с. 46-48
23. Мусаев, Ф. А. Грибы. Класс Базидиомицеты: Учеб. пособие / Ф. А. Мусаев, О. А. Захарова, Н. И. Морозова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2014. - № 3-2. - с.126-127.
24. Смертина, Е.С. / Современная ситуация и проблемы производства хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Владивостоке / Е.С. Смертина / Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 5. - 44-47 с.
25. Старкова, О. Я., Тенденции развития рынка хлеба в Российской Федерации / О. Я. Старкова, М. А. Алабужева // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство. - 2017. - №2 (14). - с. 3-5.
26. Феофилова, Е. П. Грибы: химический состав и значение для биотехнологии / Е. П. Феофилова, А.А. Ивашечкин, А. И. Алехин, Я. Э. Сергеевна // Прикладная биохимия и микробиология. - 2012. - Т. 48. (№1). - с. 5.
27. Чернышова, А. Н. Целесообразность производства комбинированных продуктов из культивируемых шампиньонов / А. Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С. Д. Божко. // Сборник научных трудов SWorld. 2014. - Т. 10. № 4. с. 42-45.
28. Шатнюк, Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2010. - №1. с. 26-28.
29. Власова, Л. М. Целебные свойства грибов. / Л. М. Власова, А. М. Чумак. // В сборнике: II Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика материалы международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Т. В. Седлецкая. - 2014. с. 19-22.
30. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичёва. - М. : Агропромиздат, - 2008. - 27 с.
31. Кутырев, Г. А. Контроль качества продуктов питания: Учеб. пособие / Кутырев Г. А., Сысоева Е. В. - М. : Издательство КНИТУ, 2012. - 37 с.
32. Лифиц, И. М. Товароведение продовольственных непродовольственных товаров: Учебник для СПО / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. - М. : Издательство Юрайт, 2016. - 305 с.
33. Матанцев, А. Н. Все о лечебных свойствах грибов. / А. Н. Матанцев, С. Г. Матанцева. - М. : «Бестиарий», 2012. -120 с.
34. Все о съедобных грибах. Атлас-справочник / Под ред. Шаронова А. Н. - Кристалл, 2012. - 56 с.
35. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т. 2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М.: Экономика, 2009. - 320 с.
36. Управление качеством продукции: Учеб. пособие / Под ред. Новицкого Н. И. - М : Вышейшая школа, 2007. - 368 с.
37. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник / Пер. с англ. яз. 6-го изд. под общ. ред. А.К. Батурина. - Санкт- Петербург : Профессия, 2006. - 415 с.
38. Гречиха посевная / Фитотерапия [Электронный ресурс] - Режим доступа:http: //www.aptechka.rhema.ru/fito/grech. shtml.
39. Грибы и все о грибах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //gribnoe.info/
40. Медведикова, И. И. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции [Электронный ресурс] / И. И. Медведкова // London: XXXIX International Research and Practice Conference and the III stage of the Championship in technical, physical and mathematical sciences, 2012. - Режим доступа:https://elibrary.ru/download/elibrary 21474505 75559213.pdf
41. Мысаков, Д. С. Изучение химического состава гречневой муки и ее
влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба [Электронный ресурс] / Д. С. Мысаков, Е. В. Крюкова, О. В. Чугунова // Интернет-журнал «Науковедение». - 2015. - №5. - Режим доступа:
http: //naukovedenie.ru/index.php?p=vol7-5