Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРИБНОГО ЖОМА В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Работа №75582

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы61
Год сдачи2018
Стоимость4300 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
36
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
Литературный обзор 17
1.1 Грибы и их разнообразие 17
1.2 Строение грибов и их химический состав 19
1.3 Значение грибов в жизни человека 35
1.4 Способы переработки культивируемых грибов 37
1.5 Хлебобулочные изделия с добавлением гречневой муки 40
2. Материалы и методы исследования 45
2.1 Материалы исследования 45
2.2 Методы исследования 46
2.2.1 Определение влажности (ГОСТ 21094-75) 46
2.2.2 Определение кислотности (ГОСТ 5670) 47
2.2.3 Определение пористости (ГОСТ 5669-96) 49
2.2.4 Методика расчета пищевой и энергетической ценности (ГОСТ Р 51074¬
2003) 50
2.2.5 Методика составления профилограмм органолептических показателей
готовых изделий (ГОСТ 31986-2012) 51
3 Экономический раздел 57
3.1 Анализ рынка на предмет наличия подобных продуктов 57
3.2 Расчет стоимости и сырьевого набора 57
Заключение
Список использованных источников
Приложение А

В последние годы актуальным стало использование в питании нетрадиционных источников белка, особенно растительного происхождения; все большее значение приобретают функциональные продукты питания, оказывающие на организм благотворное влияние и в то же время не являющиеся лекарствами. В этом плане грибы являются тем самым уникальным продуктом, т.к. обладают уникальным химическим составом, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами грибы, в частности культивируемые, не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень.
Грибы являются традиционным для российского потребителя продуктом питания. В настоящее время все большую популярность приобретают культивируемые грибы, среди всех которых на долю шампиньонов (Agaricus bisporus) приходится около 75% всего мирового производства. На втором месте по популярности располагаются вешенки (Pleurotus ostreatus), реже встречаются шиитаке (Lentinus edodes) и другие виды грибов [12].
Однако для грибного бизнеса характерна сезонность. Зимой продажи грибов растут, летом - падают [40]. Многие грибные хозяйства останавливают свою деятельность в летнее время. Но эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год.
В некоторых случаях можно даже повысить доходы от производства грибов путем их переработки.
Установлено, что шампиньоны, не реализованные в торговой сети в течении 4-6 дней с момента сбора, теряют товарный вид (темнеют), без ухудшения в этот период показателей пищевой и биологической ценности [27].
В данной работе предлагается один из возможных способов решения этой проблемы.
Исходя из вышесказанного, целью работы является разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
1. Отработать технологию производства грибного жома;
2. Разработать рецептуру хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
3. Отработать технологию хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
4. Провести органолептическую оценку приготовленных изделий;
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых хлебобулочных изделий;
6. Определить физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
7. Разработать проект СТО для готовых изделий.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!


Целью данной работы являлась разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения этой цели перед работой был поставлен ряд задач.
При решении задачи получения грибного жома была изучена пищевая и энергетическая ценность шампиньонов, определено содержание сухих веществ и влажности, отработана технология получения грибного жома.
Экспериментальным путем определено количество жома, выделяемого из 100 г грибов - оно составляет 38,9 г.
Была сравнена пищевая ценность грибов и грибного жома. Как оказалось, значительное количество основных пищевых веществ (белков 35%, жиров 55% и углеводов 70%) переходит в сок. Тем не менее, грибной жом представляет собой ценную белковую субстанцию, с высоким содержанием углеводов.
Была определена влажность полученного жома - 66,62% (среднее значение).
Разработаны рецептуры булочек «Гречишных» с различной процентной добавкой грибного жома и различным соотношением пшеничной и гречневой муки.
Определены физико-химические показатели разработанных хлебобулочных изделий - влажность варьируется от 46,4 до 50,5%; пористость от 68,1 до 73,2%; кислотность составила 2,6 град для всех образцов.
Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных хлебобулочных изделий. Содержание белков варьируется от 6,5 до 6,8%; жиры от 0,9 до 1%; углеводы от 39,7 до 44,5%. Калорийность колеблется от 191,8 до 211,9 кКал.
Были исследованы органолептические показатели разработанных хлебобулочных изделий.
Рассчитана стоимость производства разработанных хлебобулочных изделий. Их стоимость колеблется от 22,127 до 27,04 руб за 1 изделие.
Разработана нормативная документация для готовых изделий - Стандарт организации (проект) - Приложение 1.



1. ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах» : [принят 29 ноября 2012]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200101741
2. ГОСТ 33318-2015 «Грибы сушеные. Технические условия» : [принят 3
августа 2015]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200123279
3. ГОСТ Р 54677-2011 «Консервы. Грибы маринованные, соленые и
отварные. Общие технические условия» : [принят 13 декабря 2011]. -
ТехЭксперт. - Режим доступа:http ://docs. cntd. ru/document/1200022516
4. ОСТ 61-43-88 «Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия» : [принят 11 ноября 1988]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200087971
5. ОСТ 61-44-88 «Консервы. Грибы соленые. Технические условия» :
[принят 11 ноября 1988]. - ТехЭксперт. - Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200087972
6. ТУ 9167-005-41646814-2003 «Грибы маринованные, отварные и
соленые для промышленной переработки» : [принят 27 января 2004]. -
ТехЭксперт. - Режим доступа:http ://docs. cntd. ru/document/471897778
7. Бердышев, С.Н. Грибы / С.Н. Бердышев. - М. : Мир книги, 2010. - 191 с.
8. Довбенко, М. В. Грибы в рационе человека. / М.В. Довбенко- Донецк, 2008. - 28 с.
9. Ильина, Т.А. Грибы. Атлас-определитель / Т.А. Ильина. - М. : Эксмо, 2014. - 256 с.
10. Медведкова, И. И. Особенности химического состава культивируемых грибов разных видов как объектов для переработки. / И. И. Медведкова. - Донецк: Донецкий национальный университет экономики и торговли, 2013. - 189-192 с.
11. Заславский, М. Л. Товароведение, стандартизация и сертификация: учебно-методический комплекс / М. Л. Заславский. - Евразийский открытый институт, 2010. - 80 с.
12. Переведенцева, Л. Г. Микология: Грибы и грибоподобные организмы: Учеб. пособие / Л. Г. Переведенцева. - Перм. гос. Ун-т. -Пермь, 2009. - 155 с.
13. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник / Е. Ю. Райкова. - М. : Дашков и Ко, 2015. - 142 с.
14. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. - ДеЛи Принт, 2007. - 143 с.
15. Цапалова, В. И. Экспертиза грибов: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. - 256 с.
16. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 463 с.
17. Беляевская, И. Г. Современные аспекты совершенствования технологий диетических хлебобулочных изделий / И. Г. Беляевская // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2011. - №2. - с.29.
18. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба использованием гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. - 2007. - №-3. - С.-14-16.
19. Гаврилова, О. М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева и др. // Хлебопечение России. - 2008. - №-3. - с. 18-20.
20. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2009. - № 2. - с. 20-21.
21. Дятлов, В. В. Качество и безвредность шампиньонов при хранении / В. В. Дятлов, Н. А. Попова, И. И. Медведкова // Товарознавчий вхсник. 2011. - № 3. - с. 96-104.
22. Коршенко, Л. О. Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя / Л.О. Коршенко и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 2012. т. 328, №4. - с. 46-48
23. Мусаев, Ф. А. Грибы. Класс Базидиомицеты: Учеб. пособие / Ф. А. Мусаев, О. А. Захарова, Н. И. Морозова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2014. - № 3-2. - с.126-127.
24. Смертина, Е.С. / Современная ситуация и проблемы производства хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Владивостоке / Е.С. Смертина / Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 5. - 44-47 с.
25. Старкова, О. Я., Тенденции развития рынка хлеба в Российской Федерации / О. Я. Старкова, М. А. Алабужева // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство. - 2017. - №2 (14). - с. 3-5.
26. Феофилова, Е. П. Грибы: химический состав и значение для биотехнологии / Е. П. Феофилова, А.А. Ивашечкин, А. И. Алехин, Я. Э. Сергеевна // Прикладная биохимия и микробиология. - 2012. - Т. 48. (№1). - с. 5.
27. Чернышова, А. Н. Целесообразность производства комбинированных продуктов из культивируемых шампиньонов / А. Н. Чернышова, Т.А. Ершова, С. Д. Божко. // Сборник научных трудов SWorld. 2014. - Т. 10. № 4. с. 42-45.
28. Шатнюк, Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2010. - №1. с. 26-28.
29. Власова, Л. М. Целебные свойства грибов. / Л. М. Власова, А. М. Чумак. // В сборнике: II Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика материалы международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Т. В. Седлецкая. - 2014. с. 19-22.
30. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичёва. - М. : Агропромиздат, - 2008. - 27 с.
31. Кутырев, Г. А. Контроль качества продуктов питания: Учеб. пособие / Кутырев Г. А., Сысоева Е. В. - М. : Издательство КНИТУ, 2012. - 37 с.
32. Лифиц, И. М. Товароведение продовольственных непродовольственных товаров: Учебник для СПО / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. - М. : Издательство Юрайт, 2016. - 305 с.
33. Матанцев, А. Н. Все о лечебных свойствах грибов. / А. Н. Матанцев, С. Г. Матанцева. - М. : «Бестиарий», 2012. -120 с.
34. Все о съедобных грибах. Атлас-справочник / Под ред. Шаронова А. Н. - Кристалл, 2012. - 56 с.
35. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т. 2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М.: Экономика, 2009. - 320 с.
36. Управление качеством продукции: Учеб. пособие / Под ред. Новицкого Н. И. - М : Вышейшая школа, 2007. - 368 с.
37. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник / Пер. с англ. яз. 6-го изд. под общ. ред. А.К. Батурина. - Санкт- Петербург : Профессия, 2006. - 415 с.
38. Гречиха посевная / Фитотерапия [Электронный ресурс] - Режим доступа:http: //www.aptechka.rhema.ru/fito/grech. shtml.
39. Грибы и все о грибах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //gribnoe.info/
40. Медведикова, И. И. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции [Электронный ресурс] / И. И. Медведкова // London: XXXIX International Research and Practice Conference and the III stage of the Championship in technical, physical and mathematical sciences, 2012. - Режим доступа:https://elibrary.ru/download/elibrary 21474505 75559213.pdf
41. Мысаков, Д. С. Изучение химического состава гречневой муки и ее
влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба [Электронный ресурс] / Д. С. Мысаков, Е. В. Крюкова, О. В. Чугунова // Интернет-журнал «Науковедение». - 2015. - №5. - Режим доступа:
http: //naukovedenie.ru/index.php?p=vol7-5


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ