📄Работа №75582
Тема: ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРИБНОГО ЖОМА В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
61 листов
Год:
2018
Просмотров:
69
4300
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
Литературный обзор 17
1.1 Грибы и их разнообразие 17
1.2 Строение грибов и их химический состав 19
1.3 Значение грибов в жизни человека 35
1.4 Способы переработки культивируемых грибов 37
1.5 Хлебобулочные изделия с добавлением гречневой муки 40
2. Материалы и методы исследования 45
2.1 Материалы исследования 45
2.2 Методы исследования 46
2.2.1 Определение влажности (ГОСТ 21094-75) 46
2.2.2 Определение кислотности (ГОСТ 5670) 47
2.2.3 Определение пористости (ГОСТ 5669-96) 49
2.2.4 Методика расчета пищевой и энергетической ценности (ГОСТ Р 51074¬
2003) 50
2.2.5 Методика составления профилограмм органолептических показателей
готовых изделий (ГОСТ 31986-2012) 51
3 Экономический раздел 57
3.1 Анализ рынка на предмет наличия подобных продуктов 57
3.2 Расчет стоимости и сырьевого набора 57
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
Литературный обзор 17
1.1 Грибы и их разнообразие 17
1.2 Строение грибов и их химический состав 19
1.3 Значение грибов в жизни человека 35
1.4 Способы переработки культивируемых грибов 37
1.5 Хлебобулочные изделия с добавлением гречневой муки 40
2. Материалы и методы исследования 45
2.1 Материалы исследования 45
2.2 Методы исследования 46
2.2.1 Определение влажности (ГОСТ 21094-75) 46
2.2.2 Определение кислотности (ГОСТ 5670) 47
2.2.3 Определение пористости (ГОСТ 5669-96) 49
2.2.4 Методика расчета пищевой и энергетической ценности (ГОСТ Р 51074¬
2003) 50
2.2.5 Методика составления профилограмм органолептических показателей
готовых изделий (ГОСТ 31986-2012) 51
3 Экономический раздел 57
3.1 Анализ рынка на предмет наличия подобных продуктов 57
3.2 Расчет стоимости и сырьевого набора 57
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
📖 Введение
В последние годы актуальным стало использование в питании нетрадиционных источников белка, особенно растительного происхождения; все большее значение приобретают функциональные продукты питания, оказывающие на организм благотворное влияние и в то же время не являющиеся лекарствами. В этом плане грибы являются тем самым уникальным продуктом, т.к. обладают уникальным химическим составом, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами грибы, в частности культивируемые, не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень.
Грибы являются традиционным для российского потребителя продуктом питания. В настоящее время все большую популярность приобретают культивируемые грибы, среди всех которых на долю шампиньонов (Agaricus bisporus) приходится около 75% всего мирового производства. На втором месте по популярности располагаются вешенки (Pleurotus ostreatus), реже встречаются шиитаке (Lentinus edodes) и другие виды грибов [12].
Однако для грибного бизнеса характерна сезонность. Зимой продажи грибов растут, летом - падают [40]. Многие грибные хозяйства останавливают свою деятельность в летнее время. Но эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год.
В некоторых случаях можно даже повысить доходы от производства грибов путем их переработки.
Установлено, что шампиньоны, не реализованные в торговой сети в течении 4-6 дней с момента сбора, теряют товарный вид (темнеют), без ухудшения в этот период показателей пищевой и биологической ценности [27].
В данной работе предлагается один из возможных способов решения этой проблемы.
Исходя из вышесказанного, целью работы является разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
1. Отработать технологию производства грибного жома;
2. Разработать рецептуру хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
3. Отработать технологию хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
4. Провести органолептическую оценку приготовленных изделий;
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых хлебобулочных изделий;
6. Определить физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
7. Разработать проект СТО для готовых изделий.
Грибы являются традиционным для российского потребителя продуктом питания. В настоящее время все большую популярность приобретают культивируемые грибы, среди всех которых на долю шампиньонов (Agaricus bisporus) приходится около 75% всего мирового производства. На втором месте по популярности располагаются вешенки (Pleurotus ostreatus), реже встречаются шиитаке (Lentinus edodes) и другие виды грибов [12].
Однако для грибного бизнеса характерна сезонность. Зимой продажи грибов растут, летом - падают [40]. Многие грибные хозяйства останавливают свою деятельность в летнее время. Но эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год.
В некоторых случаях можно даже повысить доходы от производства грибов путем их переработки.
Установлено, что шампиньоны, не реализованные в торговой сети в течении 4-6 дней с момента сбора, теряют товарный вид (темнеют), без ухудшения в этот период показателей пищевой и биологической ценности [27].
В данной работе предлагается один из возможных способов решения этой проблемы.
Исходя из вышесказанного, целью работы является разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
1. Отработать технологию производства грибного жома;
2. Разработать рецептуру хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
3. Отработать технологию хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
4. Провести органолептическую оценку приготовленных изделий;
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых хлебобулочных изделий;
6. Определить физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением грибного жома;
7. Разработать проект СТО для готовых изделий.
✅ Заключение
Целью данной работы являлась разработка хлебобулочных изделий на основе смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением в состав грибного жома с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
Для достижения этой цели перед работой был поставлен ряд задач.
При решении задачи получения грибного жома была изучена пищевая и энергетическая ценность шампиньонов, определено содержание сухих веществ и влажности, отработана технология получения грибного жома.
Экспериментальным путем определено количество жома, выделяемого из 100 г грибов - оно составляет 38,9 г.
Была сравнена пищевая ценность грибов и грибного жома. Как оказалось, значительное количество основных пищевых веществ (белков 35%, жиров 55% и углеводов 70%) переходит в сок. Тем не менее, грибной жом представляет собой ценную белковую субстанцию, с высоким содержанием углеводов.
Была определена влажность полученного жома - 66,62% (среднее значение).
Разработаны рецептуры булочек «Гречишных» с различной процентной добавкой грибного жома и различным соотношением пшеничной и гречневой муки.
Определены физико-химические показатели разработанных хлебобулочных изделий - влажность варьируется от 46,4 до 50,5%; пористость от 68,1 до 73,2%; кислотность составила 2,6 град для всех образцов.
Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных хлебобулочных изделий. Содержание белков варьируется от 6,5 до 6,8%; жиры от 0,9 до 1%; углеводы от 39,7 до 44,5%. Калорийность колеблется от 191,8 до 211,9 кКал.
Были исследованы органолептические показатели разработанных хлебобулочных изделий.
Рассчитана стоимость производства разработанных хлебобулочных изделий. Их стоимость колеблется от 22,127 до 27,04 руб за 1 изделие.
Разработана нормативная документация для готовых изделий - Стандарт организации (проект) - Приложение 1.
Для достижения этой цели перед работой был поставлен ряд задач.
При решении задачи получения грибного жома была изучена пищевая и энергетическая ценность шампиньонов, определено содержание сухих веществ и влажности, отработана технология получения грибного жома.
Экспериментальным путем определено количество жома, выделяемого из 100 г грибов - оно составляет 38,9 г.
Была сравнена пищевая ценность грибов и грибного жома. Как оказалось, значительное количество основных пищевых веществ (белков 35%, жиров 55% и углеводов 70%) переходит в сок. Тем не менее, грибной жом представляет собой ценную белковую субстанцию, с высоким содержанием углеводов.
Была определена влажность полученного жома - 66,62% (среднее значение).
Разработаны рецептуры булочек «Гречишных» с различной процентной добавкой грибного жома и различным соотношением пшеничной и гречневой муки.
Определены физико-химические показатели разработанных хлебобулочных изделий - влажность варьируется от 46,4 до 50,5%; пористость от 68,1 до 73,2%; кислотность составила 2,6 град для всех образцов.
Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных хлебобулочных изделий. Содержание белков варьируется от 6,5 до 6,8%; жиры от 0,9 до 1%; углеводы от 39,7 до 44,5%. Калорийность колеблется от 191,8 до 211,9 кКал.
Были исследованы органолептические показатели разработанных хлебобулочных изделий.
Рассчитана стоимость производства разработанных хлебобулочных изделий. Их стоимость колеблется от 22,127 до 27,04 руб за 1 изделие.
Разработана нормативная документация для готовых изделий - Стандарт организации (проект) - Приложение 1.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.