Введение 4
1 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и перспективы его развития 6
1.1 Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий 6
1.2 Российский рынок хлебобулочных изделий 10
1.3 Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования нетрадиционного сырья 13
2 Анализ ассортимента и качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, представленного на рынке г. Владивостока 22
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки 22
2.2 Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной и
ржано-пшеничной муки 26
2.2.1 Характеристика объектов и методы исследования 26
2.2.2 Изучение товарной информации, представленной на маркировке
хлебобулочных изделий 32
2.2.3 Анализ качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-
пшеничной муки 39
3 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий 49
3.1 Оценка конкурентоспособности исследуемых образцов хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки 49
Заключение 57
Список использованных источников 60
Приложения
Хлебобулочные изделия занимают важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Хлебобулочные изделия обладают высокой пищевой ценностью, удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах. Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым продуктом [14].
Пищевая ценность хлебобулочных изделий не вполне отвечает современным требованиям науки о здоровом питании, поэтому введение в рецептуру хлеба биологически активных добавок к пище решает проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придает готовой продукции заданный функциональный характер [16]. Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ [29].
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем фактом, что в настоящее время потребители все чаще сталкиваются с недоброкачественными продуктами. Хлебобулочные изделия представлены на рынке в широком ассортименте, это незаменимый продукт, и играет огромную роль для человека. Зачастую производители не соблюдают требования к качеству хлебобулочных изделий, установленные в нормативной документации. Так же для продвижения и расширения рынка хлебобулочных изделий, необходимо знать потребности потребителей, выявлять конкурентоспособность продукции и расширять ассортимент. На сегодняшний день удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей задачей для производителей.
Целью данной выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
- Рассмотреть современный ассортимент хлебобулочных изделий и перспективы его развития за счет использования нетрадиционного сырья в хлебопечении.
- Проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, представленный на рынке города Владивостока.
- Дать товароведную оценку качества хлебобулочных изделий из
ржаной и ржано-пшеничной муки, а именно: изучить товарную информацию, представленную на маркировке хлебобулочных изделий и проанализировать качество хлебобулочных изделий из ржаной и ржано - пшеничной муки.
- Оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Объектом исследований выпускной квалификационной работы являются 10 Образцов хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки разных производителей, реализуемых на рынке города Владивостока.
Предметом исследования является изучение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, реализуемых на рынке города Владивостока, характеристика объектов и исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям по нормативной документации, а так же оценка конкурентоспособности изучаемых образцов.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основной части, состоящая из трех глав, выводов, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 65 страницах и содержит 22 таблицы, 4 рисунка и 1 приложение. Список использованной литературы включает 53 источника.
Таким образом хлебобулочные изделия в России являются одним из основных продуктов питания. Очень сильно изменился и расширился ассортимент. Качество и пищевую ценность хлеба, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок.
В соответствии с поставленной целью в настоящей выпускной квалификационной работе, в первой части был рассмотрен современный ассортимент хлебобулочных изделий. Была представлена классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Химический состав хлебобулочных изделий указывает, что во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы, в частности крахмал, который составляет почти половину питательных веществ хлебобулочных изделий, а также присутствуют моносахариды, дисахариды и клетчатка. Белковые вещества хлебобулочных изделий неполноценные по аминокислотному составу из-за недостаточности лизина, триптофана и метионина. Хлебобулочные изделия являются источником витаминов В15 В2, В6, В9, РР, Е, богаты калием и магнием, но бедны кальцием и железом.
Был изучен российский рынок хлебобулочных изделий и пути его развития за счет использования нетрадиционного сырья.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98% состоит из продукции отечественного производства. Производством хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке занимается более 10 тыс. компаний. Лидер в области производства хлебобулочных изделий в Приморском крае - АО «Владхлеб».
В динамике среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается тенденция к постепенному снижению потребления хлебной продукции. Это связано с тем, что востребованность традиционных видов хлебной продукции снижается вследствие смены потребительских предпочтений. Перспектива развития рынка хлебобулочных изделий будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой. Было рассмотрено расширение хлебобулочных изделий за счет использования нетрадиционного сырья, таких как: проросшее (биоактивированное) диспергированное зерно ржи или пшеницы, каротинсинтезирующие дрожжи, эргостериновые дрожжи, тонкодиспергированное целое зерно, зерна зародыша пшеницы, йодид калия, йодат калия, йод с белком или аминокислотами, морские водоросли, сухая клейковина, пшеничные зародыши, кукурузные зародыши, жмых из семян хлопчатника, сухой белковый концентрат, лишайники Cetraria 1з1апШса (исландский мох), пектин, порошок шиповника, тыквенные семена, корень скорцонеры.
Во второй части работы был изучен ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, представленных в розничных сетях города Владивостока. Проведя анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки можно сделать следующие выводы: из всех видов хлебобулочных изделий количественно преобладает производитель АО «Владхлеб». Самой распространенной массой нетто упаковки хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки является масса нетто 0,30 кг Средняя стоимость изделий от 25 до 40 рублей. Самым дорогим, оказался хлеб Ремесленный «Ржаное Чудо», производителя АО «Владхлеб». Самая низкая цена у хлеба «Полюшко Бездрожжевой», производителя КФХ «Нива-Хлеб»
Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано - пшеничной муки проводилась по органолептическим и физико-химическими показателям, и путем изучения товарной информацией, указанной на маркировке изделий.
Произведя анализ маркировки исследуемых образцов, стоит отметить, что по всем показателям, представленные в ГОСТ 31752-2012, исследуемые образцы соответствуют нормативным документам, указаны все пункты. Не верно указаны сроки годности у Образцов № 6, 7, 8, 9. Образцы № 5, 8, 9 имели плохо доступную информацию об изделии для покупателя. У Образцов № 1, 2, 3, 4, 6, и 7 упаковка с хорошими информационными данными.
При анализе органолептических показателей исследуемых образцов установлено, что Образцы № № 1, 2, 3, 4, 7, 9 соответствовали нормативным документам. Образцы № № 5, 6, 8, 10 по органолептическим показателям имели следующие дефекты: сильно выраженный кислый вкус; кроме того, у Образцов № 5 10, мякиш был влажный, липкий и неэластичный, № 8 - хлеб имел на поверхности крупную трещину.
Установлено, что по всем физико-химическим показателя: по влажности, кислотности и пористости мякиша Образцы № № 1, 2, 3, 4, 7, 9 соответствовали требованиям ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Образцы №№ 5, 6, 8, 10 не соответствовали требованиям нормативной документации по кислотности мякиша хлеба.
В третей части был проведен расчет по определению конкурентоспособности исследуемых образцов хлеба из ржано-пшеничной муки по органолептическим, физико-химическим и информационным показателям. На основании проведенных расчетов Образцы № № 1, 2, 7, получили наивысшую оценку, причем самый высокий уровень конкурентоспособности - 0,993 Образец №1; уровень
конкуренции «хороший» у Образцов № № 3,6,9,10 и «удовлетворительный» - Образцы №№ 5,8.
Исходя из результатов анализа качества хлеба, можно порекомендовать производителям усилить контроль за соблюдением технологических режимов в процессе производства хлеба.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
