🔍 Поиск готовых работ

🔍 Поиск работ

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ Г. ВЛАДИВОСТОКА

Работа №75416

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

товароведение

Объем работы89
Год сдачи2018
Стоимость4270 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
413
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 4
1 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и перспективы его развития 6
1.1 Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий 6
1.2 Российский рынок хлебобулочных изделий 10
1.3 Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования нетрадиционного сырья 13
2 Анализ ассортимента и качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, представленного на рынке г. Владивостока 22
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки 22
2.2 Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной и
ржано-пшеничной муки 26
2.2.1 Характеристика объектов и методы исследования 26
2.2.2 Изучение товарной информации, представленной на маркировке
хлебобулочных изделий 32
2.2.3 Анализ качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-
пшеничной муки 39
3 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий 49
3.1 Оценка конкурентоспособности исследуемых образцов хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки 49
Заключение 57
Список использованных источников 60
Приложения

Хлебобулочные изделия занимают важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Хлебобулочные изделия обладают высокой пищевой ценностью, удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах. Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым продуктом [14].
Пищевая ценность хлебобулочных изделий не вполне отвечает современным требованиям науки о здоровом питании, поэтому введение в рецептуру хлеба биологически активных добавок к пище решает проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придает готовой продукции заданный функциональный характер [16]. Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ [29].
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем фактом, что в настоящее время потребители все чаще сталкиваются с недоброкачественными продуктами. Хлебобулочные изделия представлены на рынке в широком ассортименте, это незаменимый продукт, и играет огромную роль для человека. Зачастую производители не соблюдают требования к качеству хлебобулочных изделий, установленные в нормативной документации. Так же для продвижения и расширения рынка хлебобулочных изделий, необходимо знать потребности потребителей, выявлять конкурентоспособность продукции и расширять ассортимент. На сегодняшний день удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей задачей для производителей.
Целью данной выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
- Рассмотреть современный ассортимент хлебобулочных изделий и перспективы его развития за счет использования нетрадиционного сырья в хлебопечении.
- Проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, представленный на рынке города Владивостока.
- Дать товароведную оценку качества хлебобулочных изделий из
ржаной и ржано-пшеничной муки, а именно: изучить товарную информацию, представленную на маркировке хлебобулочных изделий и проанализировать качество хлебобулочных изделий из ржаной и ржано - пшеничной муки.
- Оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Объектом исследований выпускной квалификационной работы являются 10 Образцов хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки разных производителей, реализуемых на рынке города Владивостока.
Предметом исследования является изучение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, реализуемых на рынке города Владивостока, характеристика объектов и исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям по нормативной документации, а так же оценка конкурентоспособности изучаемых образцов.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основной части, состоящая из трех глав, выводов, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 65 страницах и содержит 22 таблицы, 4 рисунка и 1 приложение. Список использованной литературы включает 53 источника.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

Таким образом хлебобулочные изделия в России являются одним из основных продуктов питания. Очень сильно изменился и расширился ассортимент. Качество и пищевую ценность хлеба, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок.
В соответствии с поставленной целью в настоящей выпускной квалификационной работе, в первой части был рассмотрен современный ассортимент хлебобулочных изделий. Была представлена классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Химический состав хлебобулочных изделий указывает, что во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы, в частности крахмал, который составляет почти половину питательных веществ хлебобулочных изделий, а также присутствуют моносахариды, дисахариды и клетчатка. Белковые вещества хлебобулочных изделий неполноценные по аминокислотному составу из-за недостаточности лизина, триптофана и метионина. Хлебобулочные изделия являются источником витаминов В15 В2, В6, В9, РР, Е, богаты калием и магнием, но бедны кальцием и железом.
Был изучен российский рынок хлебобулочных изделий и пути его развития за счет использования нетрадиционного сырья.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98% состоит из продукции отечественного производства. Производством хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке занимается более 10 тыс. компаний. Лидер в области производства хлебобулочных изделий в Приморском крае - АО «Владхлеб».
В динамике среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается тенденция к постепенному снижению потребления хлебной продукции. Это связано с тем, что востребованность традиционных видов хлебной продукции снижается вследствие смены потребительских предпочтений. Перспектива развития рынка хлебобулочных изделий будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой. Было рассмотрено расширение хлебобулочных изделий за счет использования нетрадиционного сырья, таких как: проросшее (биоактивированное) диспергированное зерно ржи или пшеницы, каротинсинтезирующие дрожжи, эргостериновые дрожжи, тонкодиспергированное целое зерно, зерна зародыша пшеницы, йодид калия, йодат калия, йод с белком или аминокислотами, морские водоросли, сухая клейковина, пшеничные зародыши, кукурузные зародыши, жмых из семян хлопчатника, сухой белковый концентрат, лишайники Cetraria 1з1апШса (исландский мох), пектин, порошок шиповника, тыквенные семена, корень скорцонеры.
Во второй части работы был изучен ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, представленных в розничных сетях города Владивостока. Проведя анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки можно сделать следующие выводы: из всех видов хлебобулочных изделий количественно преобладает производитель АО «Владхлеб». Самой распространенной массой нетто упаковки хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки является масса нетто 0,30 кг Средняя стоимость изделий от 25 до 40 рублей. Самым дорогим, оказался хлеб Ремесленный «Ржаное Чудо», производителя АО «Владхлеб». Самая низкая цена у хлеба «Полюшко Бездрожжевой», производителя КФХ «Нива-Хлеб»
Товароведная оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной и ржано - пшеничной муки проводилась по органолептическим и физико-химическими показателям, и путем изучения товарной информацией, указанной на маркировке изделий.
Произведя анализ маркировки исследуемых образцов, стоит отметить, что по всем показателям, представленные в ГОСТ 31752-2012, исследуемые образцы соответствуют нормативным документам, указаны все пункты. Не верно указаны сроки годности у Образцов № 6, 7, 8, 9. Образцы № 5, 8, 9 имели плохо доступную информацию об изделии для покупателя. У Образцов № 1, 2, 3, 4, 6, и 7 упаковка с хорошими информационными данными.
При анализе органолептических показателей исследуемых образцов установлено, что Образцы № № 1, 2, 3, 4, 7, 9 соответствовали нормативным документам. Образцы № № 5, 6, 8, 10 по органолептическим показателям имели следующие дефекты: сильно выраженный кислый вкус; кроме того, у Образцов № 5 10, мякиш был влажный, липкий и неэластичный, № 8 - хлеб имел на поверхности крупную трещину.
Установлено, что по всем физико-химическим показателя: по влажности, кислотности и пористости мякиша Образцы № № 1, 2, 3, 4, 7, 9 соответствовали требованиям ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Образцы №№ 5, 6, 8, 10 не соответствовали требованиям нормативной документации по кислотности мякиша хлеба.
В третей части был проведен расчет по определению конкурентоспособности исследуемых образцов хлеба из ржано-пшеничной муки по органолептическим, физико-химическим и информационным показателям. На основании проведенных расчетов Образцы № № 1, 2, 7, получили наивысшую оценку, причем самый высокий уровень конкурентоспособности - 0,993 Образец №1; уровень
конкуренции «хороший» у Образцов № № 3,6,9,10 и «удовлетворительный» - Образцы №№ 5,8.
Исходя из результатов анализа качества хлеба, можно порекомендовать производителям усилить контроль за соблюдением технологических режимов в процессе производства хлеба.



1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
влажности (с изменениями № 1, 2) [Электронный рессурс]. - Введ. 19.08.1975.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.- 2 с. Режим доступа:
http: //docs. cntd.ru/document/gost-21094-75.
2. ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия [Электронный рессурс] - Введ. 29.11.12 - М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096909.
3. ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия [Электронный рессурс] - Введ.: 29.11.2012.- М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200100068.
4. ГОСТ 32677 - 2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с поправкой) [Электронный рессурс] - Введ. - 30.09.14. - М.: Стандартинформ, 2015. - 3 с. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200113580.
5. ГОСТ 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с изменениями № 1, 2) [Электронный рессурс]. - Введ. 29.12.2003. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.- 2c. - Режим доступа: http: //docs.cntd.ru/document/1200035978.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия (с изменениями № 1, 2, 3) [Электронный рессурс] - Введ. 28.05.1965. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 3с. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022321.
7. ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости [Электронный рессурс]. - Введ. 05.11.1996. - М: ИПК Издательство
стандартов, 2001. - 4с. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022325.
8. ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности [Электронный рессурс]. - Введ. 10.09.1996. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 3c. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021542.
9. ГОСТ 8227 - 56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (с изменениями № 1,2) [Электронный рессурс]. - Введ. 15.11.1956. - М.: Издательство стандартов, 1992. - 2с. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006146.
10. Азин, Л.А., Обогащение хлеба пищевыми волокнами / Л.А. Азин // Пищевая промышленность. - 1992. - №4. -6 с.
11. Александров, Ю.А., Рычков, В.А., Терещенко, Н.Н. /Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий // Маркетинг в России и за рубежом. — 1998. — № 2. — 82 с.
12. Аминина, Н.М., Альгинаты: состав, свойства, применение / Н.М. Аминина, А.В. Подкорытова // Изв. ТИНРО. - 1995. -Т.118, - С. 136-137.
13. Андрейчук, В.П., Обогащенный хлеб - универсальный йодсодержащий продукт / Андрейчук, В.П. // Хлебопечение России. - 2004. - №5. - С. 22-23.
14. Апет, Т. К., Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры / Т. К. Апет. - Минск: Попурри, 1997. - 319с.
15. Атаев, А.А., Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / Атаев, А.А. // Хлебопечение России. - 2000. - №1. -21 с.
16. Атаев, А.А., Хлебобулочные изделия для лечебного питания / Атаев, А.А. // Хлебопечение России. - 2000. - №2. - С. 31-32.
17. Баулина, Т.М., Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна / Баулина, Т.М., Шленская, Т.В. // VIII Научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». Конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». Сборник материалов 19 октября 2010 г. - М., 2010.- 32 с.
18. Белявская, И.Г. Обоснование дозировки продуктов переработки морских водорослей при производстве хлебобулочных изделий / Белявская, И. Г. , Черных, В. Я., Акимов, В. А. // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - 24 с.
19. Бойкова, В.В. Методические аспекты повышения конкурентоспособности продукции мукомольных предприятий: дис. канд. экон. наук : 08.00.05 / Бойкова, В.В. - М., 1999. - 191 с.
20. Ващекин, Н.П. Маркетинг: учебное пособие / Ващекин, Н.П. - М.: МГУК, 1999. - 216 с.
21. Вершинина, С.Э. Биотехнологические процессы в производстве хлеба с добавкой исландского мха / Вершинина, С.Э., Кравченко, О. Ю. // Вестник Иркутского государственного технического университета. - 2011. - Т. 54, № 7. - С. 69-73.
22. Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба / Вершинина, С. Э. , Кравченко, О. Ю. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2010. - № 5. - С. 51-52.
23. Вершинина, С.Э. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба / Вершинина С. Э. // Пищевая технология. - 2007. - №1. - С. 37-38.
24. Гаммидулаев, С.Н., Иванова, Е.В., Николаева, В.Н., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005. - 187 с.
25. Генов, А.А. Хлеб с шиповником / Генов, А.А., Власова, Л.Н., Письменный, В.В. // Хлебопечение России. - 2005. - № 6. - 24 с.
26. Горбатов, А.В., Маслов, А.М., Мачихин, Ю.А. // Структурно-механические характеристики пищевых продуктов под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.
27. Гореликова, Г.А. / Обогащение пищевых продуктов йодом // Пищевая промышленность. - 2003. - №2. - С. 60-61.
28. Довгуша, В.В. Экологические проблемы питания населения России / Довгуша, В.В. , Тихонов, М.Н., Довгуша, Л.В. // Современные проблемы питания населения и военнослужащих / под. Ред. Новикова, В.С. - СПб: ВмедА, 2000.-272 с.
29. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектиновых продуктов / Донченко, Л.В. - М.: ДеЛи, 2000. - 48 с.
30. Драчева, Л.В., Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Драчева, Л.В. // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20-21.
31. Жиркова, Е.В. Разработка технологий хлебобулочных и макаронных иделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцнеры. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Пятигорск, 2009 - С. 11-16
32. Завьялова, А.А. Применение пшеничных зародышей в производстве хлеба/ Завьялова, А.А. // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 25 - 27
33. Завьялов, П.С., Конкурентоспособность и маркетинг / Завьялов, П.С. // - Российский экономический журнал. - 1995. - № 12. - С. 50-56.
34. Зайцева, Т.А. Влияние белковых добавок на аминокислотный состав хлебобулочных изделий / Зайцева, Т.А., Могильный, М. П. // Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 30-32.
35. Кузьминова, Е.В. , Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / // Тез. докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара- совещания "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина". - Краснодар, 1994. - С. 56-57.
36. Лифиц, И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное пособие / И.М. Лифиц. - М.: Высшее образование, 2009. - 460 с.
37. Лоенко, Ю.Н., Артюков, А.А., Козловская, Э.П. Зостерин // Владивосток: Дальнау-ка, 1997. - 212 с.
38. Мельникова, Е.И., Применение инсулинсодержащего растительного сырья в молочной промышленности / Мельникова, Е.И., Самойлова, М.А. // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 7. - С. 154-155
39. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / Нечаев А. П., Кочеткова, А. А., Зайцев А. Н. - М.: Колос, 2002. - 256 с.
40. Омаров, Р. С., Сычева, О. В., Основы рационального питания : учебное пособие / Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та,
2014. - 45 с.
41. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учеб. / Позняковский, В. М. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. универ-та, 2009. - 556 с.
42. Пономарева, М.С. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура / Пономарева, М.С., Крикунова, Л.Н., Юдина, Т.А. // Хлебопродукты. -2009. - №10. - С. 44-45.
43. Росляков, Ю.Ф., Вершинина, О.Л., Гончар, В.В. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения //Кондитерское и хлебопекарное производство - 2009. - №8 - 34 с.
44. Румянцева, В. В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья / Румянцева, В.В., Шеламова, Т.С., Игнатова, А.К. // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 48-49.
45. Романова, И.М. Оценка конкурентоспособности: теоретические и практические аспекты: учебное пособие / Романова, И.М., Авеличева, С.Н., Мохирева, И.А. - Владивосток: ТГЭУ, 2007. - 144 с.
46. Сергеев, П.В. Методологический подход к оценке конкурентоспособности продукции / Сергеев, П.В., Анисимов , А.Ю. // Молодой ученый. - 2014. - № 19. - С. 358-360.
47. Скурихин, И. М. Химический состав Российских продуктов питания. / Скурихин, И. М., Тутельян, В. А. // ДеЛи-принт, 2002. - 487 с.
48. Чижикова, О.Г. Возможность повышения биологической ценности пшеничного хлеба с помощью использования семян фасоли. / Чижикова, О.Г. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С.67-69.
49. Сайт для специалистов пищевой промышленности «Food Technologist»
[Электронный ресурс] - Электрон. дан.- Режим доступа: http://
prodobavki.com/dobavki/E 160d.html.
50. Сайт Федеральной службы государственной статистики [Электронный ресурс]. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.gks.ru/bgd/regl/B02_48
51. Сайт компонии АО «Владхлеб» [Электронный ресурс]. - Электрон. дан.- Режим доступа:http://www.vladhleb.ru/
52. Сайт компании КФХ «Нива-Хлеб» [Электронный ресурс]. - Электрон. дан.- Режим доступа:http://niva-hleb.ru/
53. Сайт Main Marketing [Электронный ресурс]. - Электрон. дан.- Режим доступа: http: //www. mainmarketrng.ru/mcobs-411-1. html


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.