Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 10
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
2.1. Организация охраны труда 79
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 80
2.3. Производственная санитария и гигиена 82
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 84
2.5. Противопожарная профилактика 86
2.6. Охрана окружающей среды 88
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота 90
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды 93
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 95
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 98
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 103
3.6. Расчет основных экономических показателей 104
Заключение 106
Список использованных источников 108
Приложения
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания играют большую роль в жизни общества. Они выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных для этого местах.
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными видами: ресторанами, столовыми, закусочными, кафе, барами и др. Наличие разнообразных видов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Индустрия общественного питания находится в процессе постоянного развития - растет как количество заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
В настоящее время оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе «Шампур HOUSE» на 70 мест.
К задачам выпускной квалификационной работы относятся:
- обоснование актуальности выбранной темы, значения предприятия питания и отрасли в целом;
- проведение организационно-технологических расчетов по
проектируемому предприятию;
- разработка объемно-планировочных и конструктивных схем здания;
- рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и организации охраны труда на проектируемом предприятии;
- обоснование экономической целесообразности и технической возможности строительства проектируемого предприятия, а также эффективности его работы.
Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.
Основной задачей предприятий общественного питания в настоящее время должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.
В выпускной квалификационной работе на примере кафе «Шампур HOUSE» рассмотрели организацию предприятий общественного питания.
При разработке проекта кафе «Шампур HOUSE» на 70 мест в поселке городского типа Разумное были произведены все необходимые расчеты.
В кафе «Шампур HOUSE» приготавливаются и реализуются для потребления на месте супы, вторые блюда, гарниры, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, алкогольная продукция. Время работы кафе с 11.00 до 24.00. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.
В рамках данной работы была рассмотрена организация работы производственных цехов предприятия. Был изучен теоретический материал, касающийся устройства цехов различной мощности, входящих в состав предприятия, оборудование, а также процессы производства блюд и кулинарных изделий.
Обобщая теоретический и практический материал, была разработана модель предприятия общественного питания средней мощности. В данном предприятии имеется самое современное механическое, тепловое и холодильное оборудование, что значительно упрощает работу поваров, ускоряет технологический процесс изготовления изделий, улучшает их качество.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.
В работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности.
В работе были рассчитаны экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия, произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого предприятия. В результате расчетов было установлено, что чистая прибыль составит 4727,55 тыс. руб. В результате расчетов основных экономических показателей производственно - торговой деятельности предприятия, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 24,6 %, срок окупаемости капитальных вложений 4 года. Эти показатели свидетельствуют о целесообразности проекта.
