ПРОЕКТ ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ В Г.СОЧИ
|
Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 13
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 74
2.1. Организация охраны труда 74
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 77
2.3. Производственная санитария и гигиена 79
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 84
2.5. Противопожарная профилактика 86
2.6. Охрана окружающей среды 87
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 90
3.1. Расчет товарооборота 90
3.2. Расчет численности работников предприятия 93
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 95
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 98
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 102
3.6. Расчет основных экономических показателей 103
Заключение 105
Список использованных источников 107
Приложения
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 13
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 74
2.1. Организация охраны труда 74
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 77
2.3. Производственная санитария и гигиена 79
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 84
2.5. Противопожарная профилактика 86
2.6. Охрана окружающей среды 87
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 90
3.1. Расчет товарооборота 90
3.2. Расчет численности работников предприятия 93
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 95
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 98
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 102
3.6. Расчет основных экономических показателей 103
Заключение 105
Список использованных источников 107
Приложения
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и организации потребления [2].
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если
большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением
лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли –
реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют
три взаимосвязанные функции:
− производство кулинарной продукции;
− реализация кулинарной продукции;
− организация ее потребления;
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы
страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является важным фактором для населения;
высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих
и служащих и др. [12].
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет
как число заведений, так и качество обслуживания.
В ходе проектирования предприятий общественного питания четко
определяется расположение торговых, производственных, подсобных и складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом4
размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т.д. Одновременно разрабатывается схема движения продукции. Таким образом, в проекте отражаются все характеристики будущего предприятия.
Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли,
функционально-технологическим требованиям организации производства на
предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и
др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей
и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в
лечебном питании.
На современном этапе развития предприятий общественного питания, в
связи с достаточно широким развитием данной отрасли, чрезвычайно важно
правильно спроектировать и организовать работу предприятия с учетом всех
его особенностей, так как финансовые вложения достаточно высоки, и нерентабельная работа может принести значительные убытки. Соответственно,
прежде чем осуществить проектирование предприятия питания, необходимо
оценить не только собственные силы, но и провести анализ территории, на которое предполагается организация предприятия питания [12].
Одним из факторов, положительно влияющих на выбор места проектирования предприятия питания, является выбор такой территории, которая
значительно востребована потребителями. В частности, в связи с проведением
Зимних Олимпийских игр в 2014 году г. Сочи получил большую популярность
не только как летний, но и как зимний курорт. По этой причине значительно5
возрос туристический поток в регион. Предприятия питания играют значительную роль в туристической индустрии, и именно по этой причине открытие
новых предприятий данной отрасли в г. Сочи сегодня высоко актуально.
Необходимо сказать, что, наряду с кафе и ресторанами, именно столовые являются необходимыми для региона предприятиями питания: значительная часть отдыхающих, приезжающих в регион – это люди со средним достатком, бюджет которых достаточно ограничен. И если посещение ресторанов и кафе такие туристы осуществляют всего несколько раз за все время отдыха, то в столовую они будут приходить ежедневно по нескольку раз, что
обусловлено демократичными ценами и разнообразным выбором блюд указанного предприятия питания. Соответственно, все вышесказанное определило актуальность темы исследования.
Цель дипломного проекта – разработать проект общедоступной столовой в г. Сочи.
Задачи проекта:
- обосновать целесообразность разработки проекта, а также представить
его технико-экономическое обоснование;
- привести технологические расчеты проектируемого предприятия;
- осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности
жизнедеятельности на предприятии;
- рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия;
- предоставить компоновочное решение предприятия.
для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и организации потребления [2].
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если
большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением
лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли –
реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют
три взаимосвязанные функции:
− производство кулинарной продукции;
− реализация кулинарной продукции;
− организация ее потребления;
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы
страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является важным фактором для населения;
высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих
и служащих и др. [12].
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет
как число заведений, так и качество обслуживания.
В ходе проектирования предприятий общественного питания четко
определяется расположение торговых, производственных, подсобных и складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом4
размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т.д. Одновременно разрабатывается схема движения продукции. Таким образом, в проекте отражаются все характеристики будущего предприятия.
Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли,
функционально-технологическим требованиям организации производства на
предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и
др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей
и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в
лечебном питании.
На современном этапе развития предприятий общественного питания, в
связи с достаточно широким развитием данной отрасли, чрезвычайно важно
правильно спроектировать и организовать работу предприятия с учетом всех
его особенностей, так как финансовые вложения достаточно высоки, и нерентабельная работа может принести значительные убытки. Соответственно,
прежде чем осуществить проектирование предприятия питания, необходимо
оценить не только собственные силы, но и провести анализ территории, на которое предполагается организация предприятия питания [12].
Одним из факторов, положительно влияющих на выбор места проектирования предприятия питания, является выбор такой территории, которая
значительно востребована потребителями. В частности, в связи с проведением
Зимних Олимпийских игр в 2014 году г. Сочи получил большую популярность
не только как летний, но и как зимний курорт. По этой причине значительно5
возрос туристический поток в регион. Предприятия питания играют значительную роль в туристической индустрии, и именно по этой причине открытие
новых предприятий данной отрасли в г. Сочи сегодня высоко актуально.
Необходимо сказать, что, наряду с кафе и ресторанами, именно столовые являются необходимыми для региона предприятиями питания: значительная часть отдыхающих, приезжающих в регион – это люди со средним достатком, бюджет которых достаточно ограничен. И если посещение ресторанов и кафе такие туристы осуществляют всего несколько раз за все время отдыха, то в столовую они будут приходить ежедневно по нескольку раз, что
обусловлено демократичными ценами и разнообразным выбором блюд указанного предприятия питания. Соответственно, все вышесказанное определило актуальность темы исследования.
Цель дипломного проекта – разработать проект общедоступной столовой в г. Сочи.
Задачи проекта:
- обосновать целесообразность разработки проекта, а также представить
его технико-экономическое обоснование;
- привести технологические расчеты проектируемого предприятия;
- осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности
жизнедеятельности на предприятии;
- рассчитать экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность предприятия;
- предоставить компоновочное решение предприятия.
Общественное питание − одна из немногих отраслей, которая позволяет
получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и организации потребления.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если
большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением
лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли –
реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют
три взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления;
Цель проекта – разработка проекта общедоступной столовой в г. Сочи.
Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы предприятия – 8.00,
окончание – 20.00. Потенциальные потребители смогут позавтракать в столовой перед началом рабочего дня, а вечером, по окончании рабочего дня – поужинать. В дневное время предприятие могут также посещать и работники
близлежащих предприятий, которым будет предложена возможность быстро,
вкусно и недорого пообедать. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по
отдельному графику.
Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале
предприятия. В столовой будет организовано самообслуживание с расчетом
за полученную продукцию перед приемом пищи.106
Столовая будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В столовой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и
площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд.
В квалификационной работе рассмотрена организация снабжения,
складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой
является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен
расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.
В квалификационной работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано две кладовых для хранения сыпучей и прочей продукции и корнеплодов,
три охлаждаемых камеры. Охлаждаемые камеры приняты сборно-разборные,
они будут установлены в отдельном помещении.
В графической части представлены компоновочные решения помещений. В работе также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,77%, срок окупаемости капитальных вложений 5,33года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и организации потребления.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если
большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением
лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли –
реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют
три взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления;
Цель проекта – разработка проекта общедоступной столовой в г. Сочи.
Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы предприятия – 8.00,
окончание – 20.00. Потенциальные потребители смогут позавтракать в столовой перед началом рабочего дня, а вечером, по окончании рабочего дня – поужинать. В дневное время предприятие могут также посещать и работники
близлежащих предприятий, которым будет предложена возможность быстро,
вкусно и недорого пообедать. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по
отдельному графику.
Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале
предприятия. В столовой будет организовано самообслуживание с расчетом
за полученную продукцию перед приемом пищи.106
Столовая будет работать на полуфабрикатах различной степени готовности. В столовой предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складные, административно – бытовые, технические и др., состав и
площади которых определяются по действующим нормам. Меню представлено широким выбором блюд.
В квалификационной работе рассмотрена организация снабжения,
складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой
является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен
расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.
В квалификационной работе произведен расчет площади и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано две кладовых для хранения сыпучей и прочей продукции и корнеплодов,
три охлаждаемых камеры. Охлаждаемые камеры приняты сборно-разборные,
они будут установлены в отдельном помещении.
В графической части представлены компоновочные решения помещений. В работе также разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,77%, срок окупаемости капитальных вложений 5,33года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.