Введение 5
1. Исходные данные проектирования 6
2. Расчетный раздел 8
2.1 Составление производственной программы предприятия 8
2.2 Расчет количества сырья 10
2.3 Расчёт складской группы 10
2.4 Растёт численности производственных работников 12
2.5 Растёт площади кондитерского цеха 13
2.6 Расчёт моечных 24
2.7 Подбор технологического оборудования 25
3. Технологический раздел 28
3.1 Разработка рецептуры и технологии блюда 28
3.2 Разработка технической схемы 30
3.3 Оценка органолептических показателей 32
3.4 Расчет физико-химических показателей 34
3.5 Расчет пищевой ценности 34
3.6 Карта контроля технологического процесса 36
3.7 Технико-технологическая карта 38
4. Организационный раздел 42
4.1 Структура предприятия и его управление 42
4.2 Организация складского хозяйства 46
4.3 Организация производства 48
4.4 Организация торговой деятельности 52
4.5 Реклама 54
4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии 55
5. Экономический раздел 59
5.1 Расчет товарооборота 59
5.2 Расчет фонда заработной платы 63
5.3 Расчет калькуляции блюда 65
Заключение 66
Список использованных источников 67
Приложение
В настоящее время все больше людей предпочитают низкокалорийную выпечку и кондитерские изделия. Но достаточно высокие цены и неудобность в покупки в ресторанах, кафе и небольших кондитерских не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия по выпуску большего количества изделий в смену ,в которых большой ассортимент выпускаемой продукции и возможность отправки ее в разные магазины и предприятия. Благодаря этому цены на изделия гораздо ниже и их легко приобрести в магазинах.
Снижение калорийности пищи без уменьшения ее ценности является актуальной задачей в организации здорового питания. В связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира и сахара, а также с использованием пищевых добавок и смесей. Таким образом одним из основных направлений здорового питания изготовление изделий пониженной калорийности - менее жирных и менее сладких, но более полезных.
Использование качественного сырья, которое входит в состав теста и кремов, упрощает технологический процесс, обеспечивает их высокие вкусовые качества и внешний вид за счет равномерной пористости и высокого подъема. Изделия дольше сохраняют свежесть.
При изготовлении булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) может быть заменена такими менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами, как нежирный творог, овощные вареные протертые массы, овощные напитки, композиции, включающие молочно- белковые продукты и овощные массы, а также фруктовые пюре и пасты.
Дипломный проект выполнен в соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания.
При выполнении дипломного проекта использовались каталоги, содержащие технические характеристики современного торгово-технологического оборудования, методические пособия с указаниями по соответствующим дисциплинам, технологические инструкции по изготовлению кулинарной продукции.
В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его способность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.
Эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способность путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции. Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.
