Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 80
2.1. Организация охраны труда 80
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 83
2.3. Производственная санитария и гигиена 86
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового
и холодильного оборудования 88
2.5. Противопожарная профилактика 90
2.6. Охрана окружающей среды 92
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 94
3.1. Расчет товарооборота 94
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 97
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 99
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 102
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 106
3.6. Расчет основных экономических показателей 107
Заключение 110
Список использованных источников 112
Приложения
Сфера общественного питания в стране занимает одно из ведущих, быстро развивающихся направлений экономической деятельности. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Кафе Бистро (фр. bistro, реже bistrot) возникли во Франции. На Монмартре на заведении La Mere Catherine, расположена мемориальная табличка, которая рассказывает о том, что 30 марта 1814 года во время оккупации Парижа казаки требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее: «Быстро, быстро» - говорили они, а так как во французском языке нет звука «Ы», то произношение этого слова закрепилось, как «Бистро». Так стали называть заведения, где пища готовится по стандартным рецептам и подаётся очень быстро [15]. Спецификой таких заведений является быстрое обслуживание, скромный дизайн интерьера и теснота, ведь большинство бистро расположено в старых домах, где не слишком-то развернешься, а клиентов желательно усадить разом как можно больше. За иллюзию домашнего уюта здесь отвечают пастельные тона и приглушенное освещение. Сейчас иногда путают Бистро с заведениями Фастфуда. В чём же разница?
Индустрия Фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») возникла в 20-е годы ХХ века в США. В заведениях такого типа принципиальным является сокращённое время приготовления и употребления пищи, отсутствие столовых приборов или заметное их упрощение и, разумеется, атмосфера та-ких заведений не располагает к долгим посиделкам или общению [23]. Таким образом, разница между Бистро и Фастфуд заметна и в меню, и в самой обстановке этих кафе.
Задачи, которые решают эти заведения, в чём-то схожи, смысл в том, чтобы накормить людей. Но с другой стороны здесь же есть и существенная разница, она заключается в том, что Бистро предназначены для отдыха и общения за едой, а в Фастфуд, название говорит само за себя: «Быстро перекусить и бежать дальше по делам» [43].
Основной же особенностью любого бистро считается то, что еда в таких заведениях общественного питания приготавливается очень быстро и по стандартным рецептам.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта бистро при вокзальном комплексе.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- дать обоснование проекта;
- изучить организацию производства и обслуживания в бистро;
- разработать производственную программу проектируемого предприятия общественного питания на основе технологических расчетов;
- подобрать современное технологическое оборудование складских и производственных помещений и осуществить расчет площади предприятия;
- рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;
- составить штатное расписание проектируемого предприятия;
- оптимизировать объемно-планировочное решение бистро;
- рассмотреть вопросы по организации охраны труда;
- рассчитать основные экономические показатели проекта.
В выпускной квалификационной работе было спроектировано бистро при вокзальном комплексе в г. Шебекино Белгородской области. Основная задача проекта - обеспечить бесперебойное, быстрое и качественное питание для большого количества людей, среди которых жители близлежащих домов, пассажиры внутренних и зарубежных рейсов, сотрудники фирм расположенных неподалеку. Бистро это заведения где нет полного цикла технологического процесса, блюда должны готовится из полуфабрикатов или уже рас-фасованные, это заведение с неполным циклом, и блюда уже готовятся из сырых продуктов, а также полуфабрикатов. Можно сказать, что поставленная цель - организация полноценного и быстрого питания в проектируемом бистро - была достигнута.
В обосновании проектирования дано обоснование типа предприятия, выбора места, целесообразности строительства проектируемого предприятия, проведен анализ поставщиков проектируемого предприятия.
В технологической части проекта было рассчитано количество посетителей, на основании процентного соотношения составлено расчетное меню и производственная программа бистро, с учетом необходимого количества блюд. На основании меню и сырьевой ведомости был произведен расчет сырья, состав и площадь группы складских помещений, производственных, вспомогательных, рассчитана группа помещений для потребителей и административно-бытовых. Производственные помещения размещены в соответствие со СНиП и с учетом соответствующих площадей. В дальнейшее это позволило произвести расчет и подбор всех видов современного технологического оборудования. Оборудование в производственных цехах размещено последовательно, по ходу технологического процесса с соблюдением требований к его размещению.
На основании полученных расчетов выполнено планировочное решение согласно нормам проектирования. Объемно-планировочное решение помещений кафе-бистро предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого предприятия.
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность товарооборота составляет 33 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,03 года.
