ВВЕДЕНИЕ 10
1 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 112
2 РАСЧЕТНЫЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Определение пропускной способности предприятия 14
2.2 Разработка производственной программы 16
2.3 Расчет покупной продукции 19
2.4 Расчет сырья 22
2.5 Расчет складской группы 23
2.6 Расчет численности работников 26
2.7 Расчет горячего цеха 29
2.8 Расчет моечных 49
2.9 Подбор технологического и торгового оборудования 53
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 57
3.1 Разработка рецептура и технологии блюда 58
3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда 59
3.3 Оценка органолептических показателей 62
3.4 Расчет физико-химических показателей 65
3.5 Расчет пищевой ценности 66
3.6 Карта контроля технологического контроля 68
3.7 Технико-технологическая карта 71
4 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 76
4.1 Структура предприятия и его управления 76
4.2 Организация складского хозяйства 79
4.3 Организация производства 83
4.4 Организация торговой деятельности 89
4.5 Реклама предприятия 94
4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии 95
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 98
5.1 Товарооборот и его состав 98
5.2 Расчет фонда заработной платы 106
5.3 Расчет калькуляции блюда 107
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 108
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 109
ПРИЛОЖЕНИЕ
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации.
В последнее время стало модным открытие предприятия общественного питания специализированных на той или иной кухне. Славянская кухня известна, любима и популярна во всем мире. Поклонники изысканных и элегантных блюд предпочитают французскую кухню, любители экзотики - китайскую еду, а вот славянские блюда выбирают люди, ценящие вкусную и здоровую пищу.
В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимает кафе славянской кухни. На славянскую кухню был и есть большой спрос.
Кафе славянской кухни как специализированное предприятия общественного питания направленное на обслуживание потребителей, имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятию данного типа.
Таким образом, открытие кафе славянской кухни актуальна в наше время.
Целью данной работы является проектирование кафе славянской кухни на 60 мест. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Расчет пропускной способности;
- составление производственной программы;
- определение количества работников;
- подбор оборудования и расчет цехов;
- разработка рецептур;
- структурирование и управление предприятием;
- составление рекламной компании;
- расчет товарооборота.
Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса в сфере предприятия общественного питания кафе славянской кухни.
В данной дипломной работе разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет горячего цеха, проектирование помещений складской группы.
Произведен технологический расчет и подбор оборудования, расчет механического оборудования, расчет вспомогательного оборудования, расчет моечных ванн, расчет площади цехов.
В работе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведет расчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе славянской кухни, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
