РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ ТИПА «АССОРТИ» С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
|
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Начинки: свойства и применение 10
1.2 Жиры, применяемые в кондитерском производстве 14
1.2.1 Жиры, применяемые для производства начинок 15
1.2.2 Функции жира в начинках 16
1.2.1 Факторы, способствующие удлинению сроков хранения
пралиновых начинок 24
1.3 Нетрадиционное сырье, применяемое в пищевой промышленности 31
1.3.1 Пищевая ценность толокна, гороха, пшена и сферы их применения в
пищевых продуктах 37
Заключение по обзору литературы 45
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 48
2.1 Организация проведения экспериментальных работ 48
2.2 Объекты исследования 48
2.3 Методы исследований 51
2.3.1 Методы анализа качества сырья 51
2.3.2 Методы анализа качества пралиновых начинок с применением толокна,
гороха и пшена, быстрого приготовления 52
2.3.3 Органолептические показатели качества пралиновой шоколадных
конфет 55
2.3.4 Математическая обработка результатов исследований 55
2.3.5 Методы определения пищевой и биологической ценности шоколадных
конфет 56
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 58
3.1 Теоретическое обоснование сырья для пралиновых начинок 58
3.2 Определение оптимальных дозировок толокна, гороховой и пшенной муки
3.2.1 Влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена на пластическую
прочность пальмового масла 60
3.2.2 Влияние различных дозировок толокна, гороховой и пшенной муки на
скорость кристаллизации пальмового масла 64
3.2.3 Исследование влияния различных дозировок толокна, гороховой и
пшенной муки на пластическую прочность пралиновых начинок 67
3.2.4 Исследование влияния различных дозировок толокна, гороховой и
пшенной муки на предельное напряжение сдвига пралиновых начинок 71
3.2.5 Исследование влияния различных дозировок толокна, гороховой и
пшенной муки на коэффициент растекаемости пралиновых начинок 73
3.3 Исследование влияния оптимальных дозировок толокна, пшенной и
гороховой муки на физико-химические и органолептические показатели качества шоколадных конфет 75
3.4 Исследование влияния оптимальных дозировок толокна, пшенной и
гороховой муки на физико-химические и органолептические показатели качества шоколадных конфет в процессе хранения 76
3.5 Разработка рецептур и технологий производства шоколадных конфет типа
«Ассорти» 77
3.5.1 Описание технологического процесса производства шоколадных конфет
«Румба» 79
3.5.2 Описание технологического процесса производства шоколадных конфет
«Танго» 81
3.5.3 Описание технологического процесса производства шоколадных конфет
«Латино» 83
3.6 Исследование влияния оптимальной дозировки толокна, гороховой и
пшенной муки на энергетическую и пищевую ценность шоколадных конфет . 85
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 98
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Начинки: свойства и применение 10
1.2 Жиры, применяемые в кондитерском производстве 14
1.2.1 Жиры, применяемые для производства начинок 15
1.2.2 Функции жира в начинках 16
1.2.1 Факторы, способствующие удлинению сроков хранения
пралиновых начинок 24
1.3 Нетрадиционное сырье, применяемое в пищевой промышленности 31
1.3.1 Пищевая ценность толокна, гороха, пшена и сферы их применения в
пищевых продуктах 37
Заключение по обзору литературы 45
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 48
2.1 Организация проведения экспериментальных работ 48
2.2 Объекты исследования 48
2.3 Методы исследований 51
2.3.1 Методы анализа качества сырья 51
2.3.2 Методы анализа качества пралиновых начинок с применением толокна,
гороха и пшена, быстрого приготовления 52
2.3.3 Органолептические показатели качества пралиновой шоколадных
конфет 55
2.3.4 Математическая обработка результатов исследований 55
2.3.5 Методы определения пищевой и биологической ценности шоколадных
конфет 56
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 58
3.1 Теоретическое обоснование сырья для пралиновых начинок 58
3.2 Определение оптимальных дозировок толокна, гороховой и пшенной муки
3.2.1 Влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена на пластическую
прочность пальмового масла 60
3.2.2 Влияние различных дозировок толокна, гороховой и пшенной муки на
скорость кристаллизации пальмового масла 64
3.2.3 Исследование влияния различных дозировок толокна, гороховой и
пшенной муки на пластическую прочность пралиновых начинок 67
3.2.4 Исследование влияния различных дозировок толокна, гороховой и
пшенной муки на предельное напряжение сдвига пралиновых начинок 71
3.2.5 Исследование влияния различных дозировок толокна, гороховой и
пшенной муки на коэффициент растекаемости пралиновых начинок 73
3.3 Исследование влияния оптимальных дозировок толокна, пшенной и
гороховой муки на физико-химические и органолептические показатели качества шоколадных конфет 75
3.4 Исследование влияния оптимальных дозировок толокна, пшенной и
гороховой муки на физико-химические и органолептические показатели качества шоколадных конфет в процессе хранения 76
3.5 Разработка рецептур и технологий производства шоколадных конфет типа
«Ассорти» 77
3.5.1 Описание технологического процесса производства шоколадных конфет
«Румба» 79
3.5.2 Описание технологического процесса производства шоколадных конфет
«Танго» 81
3.5.3 Описание технологического процесса производства шоколадных конфет
«Латино» 83
3.6 Исследование влияния оптимальной дозировки толокна, гороховой и
пшенной муки на энергетическую и пищевую ценность шоколадных конфет . 85
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 98
Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных продуктов пищевого рациона населения [50].
Производство кондитерских изделий в нашей стране осуществляется предприятиями хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. На рынке шоколадных изделий выделяются две категории товаров - упакованные (шоколад в плитках, наборы шоколадных конфет типа «Ассорти») и развесные (шоколадные конфеты). Потребление упакованной шоколадной продукции в нашей стране достигло максимума. Именно этот сегмент рынка шоколадных изделий расценивается критиками, как один из наиболее перспективных.
Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, и частности белками, микронутриентами (витаминами и микроэлементами), пищевыми волокнами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой в нашей стране.
Известно, что большинство витаминов теряют свою активность при термической обработке: витамины группы А - до 40 %, витамины группы В - до 30 %, витамин С - до 90 % [61].
В связи с этим весьма перспективным направлением для гарантированного сохранения требуемой суточной нормы витаминов и микроэлементов является создание изделий специального назначения на базе рациональной технологии, при которой полуфабрикаты не подвергаются термической обработке. С этой точки зрения для обогащения шоколадных изделий очень удобно использовать пралиновые начинки, в которой исключены процессы термической обработке сырья.
Все это делает актуальным ряд работ, направленных на расширение ассортимента и совершенствование рецептур и технологии пралиновой начинки для конфет типа «Ассорти» с повышенной пищевой ценностью.
В рамках решения данной проблемы перед специалистами отрасли поставлены конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов, что ведет к снижению себестоимости готовой продукции. При этом экономия сырьевых ресурсов должна обеспечивать снижение сахароемкости изделий, и, как следствие понижение энергетической ценности, сокращение потерь сырья и более широкого использования местных и нетрадиционных его видов и создание продуктов лечебно - профилактического назначения.
Обогащение пищевых продуктов натуральными ингредиентами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями. Как правило, в состав натуральных ингредиентов, помимо белковых веществ, входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем находятся они в естественных соотношениях в виде органических соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом [61].
Анализ работ по использованию нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий и, в частности, пралиновых массах, свидетельствует о том, что при производстве этой группы кондитерских изделий нетрадиционные виды сырья используются не в полной мере.
Целью работы является разработка рецептур и технологии производства конфет типа «Ассорти» с пралиновыми начинками с использованием местного нетрадиционного сырья, содержавшего полноценные белки, витамины, минеральные вещества и природные антиоксиданты.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
- теоретически обосновать использование нетрадиционного сырья при производстве пралиновых начинок;
- исследовать влияние нетрадиционного сырья на структурно-механические свойства пралиновых начинок;
- исследовать влияние нетрадиционного сырья на показатели качества шоколадных конфет типа «Ассорти» пралиновыми начинками;
- разработать рецептуры и технологию шоколадных конфет типа «Ассорти» с пралиновыми начинками на основе нетрадиционного сырья;
- рассчитать пищевую ценность вновь разработанного ассортимента шоколадных конфет типа «Ассорти»;
- промышленная апробация, разработка технической документации.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- в обосновании технологии приготовления пралиновых начинок с частичной заменой сахара на толокно, гороховую муку и пшенную муку;
- в установлении органолептических, физико-химических и структурно - механических показателей качества пралиновых начинок с толокном, гороховой и пшенной мукой в зависимости от их дозировки;
- в определении оптимальной дозировки толокна, гороховой и пшенной муки , обеспечивающей выпуск изделий улучшенного качества;
- в определении показателей пищевой и энергетической ценности нового продукта.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологические схемы приготовления шоколадных конфет типа «Ассорти» с пралиновыми начинками с внесением толокна, гороховой и пшенной мукой, технической документации;
Апробация работы осуществлена на следующих форумах:
1. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. В сборнике трудов V международной научно-технической конференции (16 ноября 2018 г), ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Воронеж.
2. Перспективные технологии в области производства, хранения и переработки продуктов растениеводства. Материалы IX-й Международной дистанционной научно-практической конференции молодых ученых (23 сентября - 21 октября 2019 года), Краснодар: ФГБНУ СКФНЦСВВ, 2019
3. Международный симпозиум «Актуальные направления научных исследований: технологии, качество и безопасность» 25 - 27 мая 2020, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет».
Производство кондитерских изделий в нашей стране осуществляется предприятиями хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. На рынке шоколадных изделий выделяются две категории товаров - упакованные (шоколад в плитках, наборы шоколадных конфет типа «Ассорти») и развесные (шоколадные конфеты). Потребление упакованной шоколадной продукции в нашей стране достигло максимума. Именно этот сегмент рынка шоколадных изделий расценивается критиками, как один из наиболее перспективных.
Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, и частности белками, микронутриентами (витаминами и микроэлементами), пищевыми волокнами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой в нашей стране.
Известно, что большинство витаминов теряют свою активность при термической обработке: витамины группы А - до 40 %, витамины группы В - до 30 %, витамин С - до 90 % [61].
В связи с этим весьма перспективным направлением для гарантированного сохранения требуемой суточной нормы витаминов и микроэлементов является создание изделий специального назначения на базе рациональной технологии, при которой полуфабрикаты не подвергаются термической обработке. С этой точки зрения для обогащения шоколадных изделий очень удобно использовать пралиновые начинки, в которой исключены процессы термической обработке сырья.
Все это делает актуальным ряд работ, направленных на расширение ассортимента и совершенствование рецептур и технологии пралиновой начинки для конфет типа «Ассорти» с повышенной пищевой ценностью.
В рамках решения данной проблемы перед специалистами отрасли поставлены конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов, что ведет к снижению себестоимости готовой продукции. При этом экономия сырьевых ресурсов должна обеспечивать снижение сахароемкости изделий, и, как следствие понижение энергетической ценности, сокращение потерь сырья и более широкого использования местных и нетрадиционных его видов и создание продуктов лечебно - профилактического назначения.
Обогащение пищевых продуктов натуральными ингредиентами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями. Как правило, в состав натуральных ингредиентов, помимо белковых веществ, входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем находятся они в естественных соотношениях в виде органических соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом [61].
Анализ работ по использованию нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий и, в частности, пралиновых массах, свидетельствует о том, что при производстве этой группы кондитерских изделий нетрадиционные виды сырья используются не в полной мере.
Целью работы является разработка рецептур и технологии производства конфет типа «Ассорти» с пралиновыми начинками с использованием местного нетрадиционного сырья, содержавшего полноценные белки, витамины, минеральные вещества и природные антиоксиданты.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
- теоретически обосновать использование нетрадиционного сырья при производстве пралиновых начинок;
- исследовать влияние нетрадиционного сырья на структурно-механические свойства пралиновых начинок;
- исследовать влияние нетрадиционного сырья на показатели качества шоколадных конфет типа «Ассорти» пралиновыми начинками;
- разработать рецептуры и технологию шоколадных конфет типа «Ассорти» с пралиновыми начинками на основе нетрадиционного сырья;
- рассчитать пищевую ценность вновь разработанного ассортимента шоколадных конфет типа «Ассорти»;
- промышленная апробация, разработка технической документации.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- в обосновании технологии приготовления пралиновых начинок с частичной заменой сахара на толокно, гороховую муку и пшенную муку;
- в установлении органолептических, физико-химических и структурно - механических показателей качества пралиновых начинок с толокном, гороховой и пшенной мукой в зависимости от их дозировки;
- в определении оптимальной дозировки толокна, гороховой и пшенной муки , обеспечивающей выпуск изделий улучшенного качества;
- в определении показателей пищевой и энергетической ценности нового продукта.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологические схемы приготовления шоколадных конфет типа «Ассорти» с пралиновыми начинками с внесением толокна, гороховой и пшенной мукой, технической документации;
Апробация работы осуществлена на следующих форумах:
1. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. В сборнике трудов V международной научно-технической конференции (16 ноября 2018 г), ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Воронеж.
2. Перспективные технологии в области производства, хранения и переработки продуктов растениеводства. Материалы IX-й Международной дистанционной научно-практической конференции молодых ученых (23 сентября - 21 октября 2019 года), Краснодар: ФГБНУ СКФНЦСВВ, 2019
3. Международный симпозиум «Актуальные направления научных исследований: технологии, качество и безопасность» 25 - 27 мая 2020, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет».
1. Изучены технологические свойства и химический состав толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления, которые позволили сделать заключение о возможности его использования при производстве пралиновых начинок для конфет типа «Ассорти».
2. Исследовано влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления на структурно-механические характеристики пальмового масла. Установлена оптимальная дозировка толокна, гороха и пшена, заменяющая 15 % сахарной пудры по сухому веществу при производстве пралиновых начинок для конфет типа «Ассорти», которая позволяет увеличить пластическую прочность пальмового масла.
3. Исследовано влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления на органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики пралиновых начинок. Установлена оптимальная дозировка толокна, гороха и пшена, заменяющая 15 % сахарной пудры по сухому веществу при производстве пралиновых начинок для конфет типа «Ассорти», которая позволяет увеличить пластическую прочность, при этом время структурообразования снижается.
4. Исследовано влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления на органолептические, физико-химические характеристики шоколадных конфет в процессе хранения. Установлено, что оптимальная дозировка толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления не ухудшает показатели качества готовых изделий и позволяет увеличить сроки их хранения. Полученные результаты легли в основу разработки технологий производства и рецептур шоколадных конфет.
5. Научно обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства шоколадных конфет «Танго» (с добавлением гороховой муки), «Латино» (с добавлением пшенной муки), «Румба» (с добавлением толокна).
6. Исследованы показатели пищевой и энергетической ценности шоколадных конфет «Танго», «Латино», «Румба», увеличилось количество белков, снизилось количество жиров и легкоусвояемых углеводов.
7. Разработана техническая документация на шоколадные конфеты «Танго», «Латино», «Румба».
8. Для формирования спроса и стимулирования продажи продукции рекомендуется организовывать рекламную деятельность. В качестве информации о потребительских свойствах изделия предлагается использовать рекламные щиты, эфирное время местных телевизионных каналов и радиовещания, организовывать выставки-продажи производимой продукции, а также изготавливать фирменные упаковки с рекламой разработанного продукта.
2. Исследовано влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления на структурно-механические характеристики пальмового масла. Установлена оптимальная дозировка толокна, гороха и пшена, заменяющая 15 % сахарной пудры по сухому веществу при производстве пралиновых начинок для конфет типа «Ассорти», которая позволяет увеличить пластическую прочность пальмового масла.
3. Исследовано влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления на органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики пралиновых начинок. Установлена оптимальная дозировка толокна, гороха и пшена, заменяющая 15 % сахарной пудры по сухому веществу при производстве пралиновых начинок для конфет типа «Ассорти», которая позволяет увеличить пластическую прочность, при этом время структурообразования снижается.
4. Исследовано влияние различных дозировок толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления на органолептические, физико-химические характеристики шоколадных конфет в процессе хранения. Установлено, что оптимальная дозировка толокна, гороха и пшена, быстрого приготовления не ухудшает показатели качества готовых изделий и позволяет увеличить сроки их хранения. Полученные результаты легли в основу разработки технологий производства и рецептур шоколадных конфет.
5. Научно обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства шоколадных конфет «Танго» (с добавлением гороховой муки), «Латино» (с добавлением пшенной муки), «Румба» (с добавлением толокна).
6. Исследованы показатели пищевой и энергетической ценности шоколадных конфет «Танго», «Латино», «Румба», увеличилось количество белков, снизилось количество жиров и легкоусвояемых углеводов.
7. Разработана техническая документация на шоколадные конфеты «Танго», «Латино», «Румба».
8. Для формирования спроса и стимулирования продажи продукции рекомендуется организовывать рекламную деятельность. В качестве информации о потребительских свойствах изделия предлагается использовать рекламные щиты, эфирное время местных телевизионных каналов и радиовещания, организовывать выставки-продажи производимой продукции, а также изготавливать фирменные упаковки с рекламой разработанного продукта.