Введение
Содержание
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда 68
2.1. Организация охраны труда 68
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 70
2.3. Производственная санитария и гигиена 73
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 76
2.5. Противопожарная профилактика 78
2.6. Охрана окружающей среды 81
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 83
3.1. Расчет товарооборота 83
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 87
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 88
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 92
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 96
3.6. Расчет основных экономических показателей 97
Заключение 99
Список использованных источников 101
Приложения
Рыночные реформы в нашей стране, положившие начало преобразованиям в развитии отраслей народного хозяйства, в том числе и отраслей, производящих и перерабатывающих продукты питания, увеличили производственные, экономические и сырьевые возможности по выработке разнообразных продуктов питания, улучшению их ассортимента и качества. Это прежде всего относится к отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности.
Производство кондитерских изделий является составной частью пищевой промышленности и, естественно, развивается в тесной взаимосвязи всего продовольственного комплекса. Кондитерские изделия в нашей стране выпускают более тысячи предприятий, среди них не только специализированные кондитерские фабрики, но и предприятия, относящиеся к другим отраслям промышленности [19].
Оборудования и технологии, использующиеся в настоящее время, уже морально и физически устарели, поэтому необходима их полная модернизация.
В связи с изменением предпочтений потребителей происходит расширение ассортимента кондитерских изделий в сторону более высококачественной и сложнорецептурной продукции. Это связано с тем, что при пере-насыщении рынка и возрастании уровня дохода потребитель выбирает более высококачественные продукты.
Конкуренцию кафе-кондитерские на данный момент испытывают чаще всего со стороны супермаркетов, розничных магазинов, передвижные точки реализации продукции, онлайн-продавцы. Однако, на крупных производствах идут по пути удешевления производства. В связи с этим, среди их продукции не так легко найти по-настоящему вкусный торт. Это дает преимущество частным, небольшим предприятиям.
Поскольку кондитерские изделия - это товары для удовольствия, то спрос на них находится в прямой зависимости от общеэкономических факторов, в том числе от динамики доходов населения. Свежие кондитерские изделия достаточно популярны. На кондитерские изделия население крупных городов тратит все большую часть своего дохода, рост разнообразия подталкивает этот процесс. Кондитерские также зависят от поставок продукции, что обусловлено небольшими сроками годности.
Если в ближайшее время не произойдет никаких экономических потрясений, то рынок кондитерской продукции будет развиваться быстрыми темпами. Возможными путями развитий являются появление большего количества сетевых предприятий, изобретение новых форматов заведений, применение современных технологий. Расширение производства необходимо из-за растущего, в уже состоявшихся кондитерских, количества корпоративных заказов.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка кондитерского цеха предприятия, в котором будет изготавливаться кондитерские изделия с использованием заварного теста, продукция многокомпонентного состава с использованием нетрадиционных отделочных полуфабрикатов и многокомпонентных видов теста, разработка проекта кафе-кондитерской в г. Воронеж.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Обосновать целесообразность строительства предприятия;
2. Разработка производственной программы предприятия;
3. Произведение технологических расчетов;
4. Описать организацию охраны труда проектируемого предприятия;
5. Произвести расчеты основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.
Кафе-кондитерскую предполагается разместить в Коминтерновском районе г. Воронежа, зал предприятия рассчитан на 50 посадочных мест. Для кафе-кондитерской был выбран метод обслуживания - частичное обслуживание потребителей официантами с возможностью совершения заказа за бар-ной стойкой. Режим работы предприятия - ежедневно с 10:00 до 22:00 без перерывов, кондитерского цеха - с 6:00 до 14:00 ежедневно. Также была обоснована система снабжения, техническая возможность строительства и выбрана рациональная схема технологического процесса предприятия.
На предприятии планируется выпускать широкий ассортимент кондитерских изделий. Наибольшая доля приходится на такие виды мучных кондитерских изделий как пирожные, эклеры и профитроли. Заварное тесто является главным элементом мучных кондитерских изделий кафе- кондитерской. Значительный процент от общего количества блюд составляют холодные сладкие блюда, так как спрос на продукцию данного вида остается высоким в любое время дня.
Исходя из расчетов, площадь предприятия принята равной 324 м2. Размеры здания 18*18 м. Погрешность в площади помещений составляет 10% в связи с объемно-планировочным решением и требованиями к размещению производственных, административно-бытовых, технических, складских помещений, а также помещений для потребителей.
Штат сотрудников составляет 22 человека, из которых 9 работников производства: заведующий производством, 3 кондитера, 2 повара холодного цеха, 3 мойщика посуды. Управленческий персонал составляет 4 человека: директор, 2 администратора и бухгалтер. У каждого администратора в подчинении по 2 официанта и бармен. Также на предприятие принимаются на работу 2 уборщика и гардеробщик в период с октября по апрель.
Кафе-кондитерская оснащена качественным современным оборудованием, соответствующим технологическому процессу. Суммарная мощность
100 составляет 126,05 кВт. Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он оснащен современным оборудованием в соответствии с потребностью предприятия в средствах механизации. Для подготовки продуктов используются ванна моечная ВМЯ/1-80/80, овоскоп ОН-10, кофемолка KitchenAid 5KCG100EPM; для приготовления полуфабрикатов и кондитерских изделий - миксеры планетарные PYHL B-20 F и Hurakan HKN-KS7, миксер ручной Electrolux BPW4545, тестомесильная машина STARFOOD DN 20 B, печь ХПЭ-500 и плита электрическая ПЭ-0,48М, а также стол с охлаждаемой поверхностью для приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада ПВВ(Н)-70 СО; для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий: холодильный шкаф ШХ-0,80М и морозильный ларь Frostor F 300 S.
Высокий травматизм снижает конкурентоспособность предприятия, отрицательно сказывается на его имидже и внутреннем климате трудового коллектива. Напротив, высокие показатели безопасности производственной деятельности свидетельствуют об успешности бизнеса. Предприятия обеспечивает производственную безопасность сотрудников: соответствие нормативам состава и расположения производственных помещений, их отделка и наличие средств аварийного освещения, заземления, противопожарной без-опасности. Также данные аспекты способствуют снижению рисков для потребителей. Данные условия не только повышают работоспособность и улучшение микроклимата коллектива, но и приводят к улучшению качества продукции, снижению риска возникновения опасных ситуаций на производстве в целом.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 38,41%, срок окупаемости капитальных вложений 2,60 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта. В дальнейшем планируется расширение зала для организации мероприятий и оказания дополнительных услуг с целью увеличения прибыли и снижения срока окупаемости.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
