СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АНТОЦИАНОВОГО ПИГМЕНТА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Введение
1 Литературный обзор 11
1.1 Классификация пищевых красителей 11
1.1.1 Искусственные пищевые красители 11
1.1.2 Натуральные пищевые красители 16
1.2 Характеристика антоцианового пигмента 20
1.3 Функции антоцианов в растениях 22
1.4 Влияние антоцианов на организм человека 24
1.5 Полезные свойства исследуемого сырья 25
1.6 Характеристика структурообразователей 31
1.7 Классификация сахаристый кондитерских изделий 32
2 Материалы и методы исследований 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Методы исследований 35
2.2.1 Съемка УФ-спектров растворов 35
2.2.2 Определение количества антоцианового пигмента в зависимости от
растворителя 36
2.2.3 Определение количества антоцианового пигмента в зависимости от
температуры выделения 36
2.2.4 Определение массовой доли влаги 36
2.2.5 Определение массовой доли золы 37
2.2.6 Определение кислотности 37
2.2.7 Определение массовой доли редуцирующих веществ 37
2.2.8 Определение модуля эластичности и модуля вязкости 37
2.2.9 Проведение микробиологического контроля 37
3 Технологический раздел 39
3.1 Разработка технологии атоциановго - водного раствора из ягодного сырья . 39
3.3 Анализ органолептических показателей мармелада с добавление
антоцианового пигмента из ягодного сырья 48
3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с добавлением
антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника 50
3.5 Физико-химические показатели мармелада 51
3.7 Определение микробиологических показателей 53
3.8 Показатели безопасности мармелада с добавлением антоциановго пигмента из ягод калины и лимонника 55
4 Экономическая часть 56
4.1 Расчет стоимости сырьевого набора 56
4.2 Расчет рентабельности производства сахаристых кондитерских изделий с
добавлением антоцианового красителя из ягодного сырья 61
4.3 Социально-экономический эффект 62
Вывод 64
Список литературы 66
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Одними из главных органолептических показателей, кулинарных изделий, являются цвет, запах и вкус. Поэтому, очень важно, чтобы данные показатели соответствовали нормам, указанным в технической документации. При изготовлении различных кулинарных изделий, часто применяются ароматизаторы и красители. Красители могут быть как химически синтезированные, так и натуральные.
Химические синтезированные красители - это соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем. Гарантируют яркий цвет, и большую устойчивость к влиянию окружающей среды [35].
Натуральные красители - природные, естественные пищевые красители, перерабатываемые из продуктов растительного происхождения с помощью дополнительных физических и химических воздействий [35].
В настоящее время, когда стало популярно правильное и здоровое питание. В качестве пищевых добавок, для придания цвета, стараются использовать более натуральное сырье. В качестве сырья используют фрукты, овощи, орехи, морские водоросли и ягоды.
В Дальневосточном регионе, благоприятный климат для произрастания большого количества разнообразных ягод, которые в свою очередь, являются источником, витаминов, микроэлементов и огромным количеством необходимых для организма человека веществ (фитонциды, кислоты, пектины, дубильные вещества, эфирные масла, антоцианы). Поэтому, ягоды являются ценным объектом для исследований.
Целью данной работы является, сравнительная характеристика антоцианового пигмента, полученного из сырья Дальневосточного региона и использование его в производстве сахаристых кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
Дальневосточного региона;
2. Определить влияние температуры и природы экстрагента на количество выделившегося антоцианового пигмента;
3. Разработать рецептуру сахаристого кондитерского изделия - мармелада, с добавлением антоцианового пигмента, выделенного из ягод калины, лимонника и жимолости;
4. Определить органолептические, физико-химические,
микробиологические и показатели безопасности мармелада с добавлением антоцианового пигмента;
5. Рассчитать экономическую эффективность использования антоциановго пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве сахаристых кондитерских изделий.
6. Разработать нормативную документацию на полученное кондитерское изделие.
1. Выделено и определенно количественное содержание антоцианового пигмента, выделяемого из ягодного сырья Дальневосточного региона (калина, лимонник, жимолость). Наибольшее количество антоцианового пигмента выделяется из ягод жимолости - 3,381 мг/мл. Ягоды лимонника содержат - 3,168 мг/мл и калины - 2,126 мг/мл соответственно.
2. Определенно влияние температуры и природы экстрагента на интенсивность выделения антоцианового пигмента. Наибольшее количество антоцианового пигмента выделяется при температуре 65С в течение 30 минут. Так же, болевшее количество антоцианового пигмента выделяется, когда в качестве экстрагента используется система этанол/вода/соляная кислота (69/30/1).
3. Разработаны рецептура и технология приготовления мармелада, с добавлением антоцианового пигмента, выделяемого из ягодного сырья (калина, лимонник, жимолость), собранного в Дальневосточном регионе. Определено количественное содержание антоцианового пигмента в готовом кондитерском изделии.
4. Определены органолептические физико-химические,
микробиологические и показатели безопасности мармелада с добавлением антоцианового пигмента. Высокие органолептические показатели, получили мармелад с добавлением антоциановог пигмента из ягод калины, лимонника и жимолости. Полученные изделия обладает приятным ярко-красным цветом, плотной, однородной консистенцией, приятным ягодным запахом и сладко-кислым вкусом. В соответствии с ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» образцы
5. Рассчитана экономическая эффективность использования
антоцианового пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве сахаристых кондитерских изделий. Стоимость полученного мармелада варьируется в пределах от 15 до 25 рублей за 100 грамм изделия.
6. Разработан нормативная документация - СТО на полученное сахаристое кондитерское изделие.
