Введение
1 Состояние проблемы и основные задачи исследования 7
1.1 Значение в питании человека, химический состав и структура 7 различных видов плодового вина
1.2 Современные технологии производства плодового вина 9
1.3 Факторы, влияющие на качество плодового вина 12
1.4 Реологические свойства пищевых сред, методы их изучения и 17 описания
1.5 Баромембранные технологии разделения пищевых сред 20
1.5.1 Конструктивные особенности мембранных элементов и модулей 20
1.5.2 Поляризационные явления на мембранах и способы снижения 24 их влияния на скорость фильтрации
1.6 Цели и задачи исследования 27
2 Методики экспериментальных и теоретических исследований 29
2.1 Описание устройства и принципа работы оборудования для 29 изучения физико-механических характеристик продукта
2.1.1 Описание устройства и принципа работы вибрационного плот- 29 номера ВИП-2М
2.1.2 Описание устройства и методики работы на шариковом вискозиметре фирмы ХААКЕ
2.1.3 Описание оборудования для проведения исследований 36
2.2 Описание устройства и методики работы на лазерном 40
анализаторе микрочастиц «ЛАСКА-1К»
2.3 Методика определения оптической плотности продукта 43
2.4 Методика осветления вина проточной микрофильтрацией на 46
установке LabUnit M20
2.5 Методика осветления вина бентонитом 50
3 Результаты теоретических и экспериментальных исследований 54
3.1 Результаты исследования осветления плодового вина 54
3.1 Результаты осветления вина бентонитом 54
3.2 Результаты осветления вина желатином 57
3.3 Результаты исследования фильтрации вина микрофильтрацией 58
Выводы по главе 3 63
4 Разработка технологического процесса производства плодового 64
вина
4.1 Описание технологического процесса 64
4.2 Расчет экономической эффективности 70
Общие выводы 76
Список использованных источников 77
Плодово-ягодные вина - алкогольные напитки крепостью 10-18 % об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта- ректификата [1]. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные [2].
Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного или нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25 % общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение [3].
Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют в зависимости от технологии приготовления на следующие группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, вина специальной технологии, шипучие, игристые [4].
Плодово-ягодные вина изготавливаются из грушевого или яблочного сока и, в отличие от виноградных вин, характеризуются более коротким сроком выработки и выдержки. Для осветления вин и предотвращения возможных помутнений из них удаляют частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы путем использования мембранных технологий. При этом все остальные компоненты, содержащиеся в плодовом вине и формирующие его вкусовые и питательные качества, остаются в нем.
В данной работе разработан технологический процесс осветления плодового вина методом микрофильтрации. Целью является получение высококачественной продукции при малых энергозатратах.
В данной работе разработан технологический процесс осветления плодового вина методом микрофильтрации. Целью является получение высококачественной продукции при малых энергозатратах
Разработанная технология позволяет сократить технологический процесс за счет внедрения мембранной установки стоимостью 963,23 тыс. р. вместо использованных ранее аппаратов. Вследствие чего изменяется энергопотребление линии и эксплуатационные затраты. Годовой экономический эффект равен 179,08 тыс. р. Срок окупаемости капитальных вложений составляет 5,4 года.
Определены физические и реологические характеристики продукта при осветлении бентонитом, желатином и микрофильтрацией; экономическая эффективность внедрения в производства проектной линии.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
