Введение 3
1 Теоретические и практические аспекты изменения качества хлеба при хранении 5
1.1 Сущность процессов черствения и усыхания хлебобулочных изделий 5
1.2 Государственные меры, направленные на регулирование производства функциональных и специализированных хлебобулочных
изделий 11
1.3 Пути сохранения качества хлеба при хранении 17
1.3.1 Влияние условий хранения на сохраняемость хлебобулочных
изделий 17
1.3.2 Влияние упаковочных материалов на качество хлебобулочных
изделий при хранении 20
1.3.3 Замораживание как способ сохранения качества хлебобулочных
изделий при хранении 22
1.3.4 Влияние нетрадиционного сырья в производстве
хлебобулочных изделий на качество готового продукта в процессе хранения 25
2 Оценка качества разработанных хлебобулочных изделий с экстрактами дикорастущих растений в процессе хранения 32
2.1 Характеристика объектов, организация эксперимента и методы
исследования 32
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 42
2.2.1 Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба в
процессе хранения 43
2.2.2 Оценка образцов пшеничного хлеба по физико-химическим
показателям в процессе хранения 55
2.2.3 Изменение стуктурно-механических свойств мякиша хлеба из
пшеничной муки в процессе хранения 63
Заключение 66
Список используемых источников 69
Приложение А
Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6; 40 и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения [39].
Согласно Приказа Министерства здравоохранения и социального развития от 02.08.2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» человеку необходимо употреблять 30-40 кг/год хлебобулочных и макаронных изделий (в пересчете на пшеничную муку), обогащенных микронутриентами [18].
В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности значительно расширился. Наиболее распространено обогащение нетрадиционным сырьем, которое содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Внесение в рецептуру хлеба обогащающих добавок не может не сказаться на конечных свойствах готового продукта. В этой связи особый интерес представляет изучение вопросов влияния обогащающих добавок на качество хлеба в процессе его хранения [31].
Срок реализации хлеба в среднем составляет 24 часа, считается, что в течение этого времени хлеб способен сохранять признаки свежего продукта. Поскольку именно свежесть является фактором, определяющим потребительские предпочтения на хлеб, то увеличение сроков реализации и хранения хлеба является задачей приоритетной для хлебопекарной промышленности. Необходимость изучения процессов черствения, факторов их определяющих, и поиска путей сохранения свежести хлеба определяет актуальность проблемы [35].
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение влияния экстрактов дикорастущих растений на сохранение свежести хлеба. Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- рассмотреть сущность процессов изменения качества хлебобулочных изделий (черствения и усыхания);
- изучить механизмы государственного регулирования разработки хлебобулочных изделий;
- рассмотреть способы сохранения качества хлеба при хранении;
- осуществить выпечку образцов для проведения исследования;
- изучить стандартизированные методы оценки качества, а также свежести хлебобулочных изделий и применить их на практике при изучении влияния экстрактов дикорастущих растений на свежесть хлеба в процессе хранения;
- проанализировать полученные результаты, сделать выводы и предложения.
Объектом исследования послужили экспериментальные образцы хлебобулочных изделий. Предметом выпускной квалификационной работы является изучение влияния экстрактов дикорастущих растений на сохранение свежести хлеба.
Работа изложена на 83 страницах печатного текста, состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемых источников, приложения, 11 рисунков и 20 таблиц.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий, которые являются в высшей степени лабильными продуктами, при хранении значительно снижается. Потеря свежести хлеба связана с комплексом процессов, которые связаны с изменениями в белках и углеводах, а также снижения массы за счет потери влаги и летучих веществ. Результаты протекания этих процессов ведут за собой потерю мягкости и эластичности мякиша, повышение его крошковатости, потерю вкуса и аромата изделий, что в целом определяет потерю потребительской ценности продукта.
На сегодняшний день существует несколько способов продления свежести изделий на более длительное время. К таким способам относятся: применение технологичной упаковки, замораживание изделий и внесение нетрадиционного вида сырья в рецептуру. Выявлено, что внесение нетрадиционного сырья в состав изделий наиболее благоприятно сказывается на качестве и сохранении свежести хлеба.
Экспериментальным путем доказано положительное влияние внесения БАД к пище «Калифен», «Экликит» и «Диприм», представляющие собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского на качество и свежесть изготавливаемых изделий.
В результате проведенных исследований (на протяжении всего эксперимента) по органолептическим и физико-химическим показателям с внесением в рецептуру БАД «Калифен» были получены следующие данные:
- суммарный показатель органолептической оценки на 12,2 балла выше, чем у контрольного образца;
- формоустойчивость увеличилась на 14,0% по сравнению с контрольным образцом;
- усушка снизилась на 2,1% по сравнению с контрольным образцом;
- влажность не изменилась в процессе хранения, у контрольного образца она уменьшилась на 10,0%;
- изменение набухаемости мякиша в течение исследования снизилось на 10,9% по сравнению с контрольным образцом;
- общая деформация мякиша на конец исследования (через 96 часов) на 50% выше по сравнению с контрольным образцом.
В результате проведенных исследований (на протяжении всего эксперимента) по органолептическим и физико-химическим показателям с внесением в рецептуру БАД «Диприм» были получены следующие данные:
- суммарный показатель органолептической оценки на 18,2 балла выше, чем у контрольного образца;
- формоустойчивость увеличилась на 14,0% по сравнению с контрольным образцом;
- усушка снизилась на 3,3% по сравнению с контрольным образцом;
- влажность у экспериментального образца на протяжении всего исследования не изменилась, у контрольного она стала меньше на 10,0%;
- изменение набухаемости мякиша в течение исследования меньше, чем у контрольного образца;
- общая деформация мякиша на конец исследования (через 96 часов) на 50% выше по сравнению с контрольным образцом.
В результате проведенных исследований (на протяжении всего эксперимента) по органолептическим и физико-химическим показателям с внесением в рецептуру БАД «Экликит» были получены следующие данные:
- суммарный показатель органолептической оценки на 21,9 балла выше, чем у контрольного образца;
- по сравнению с контрольным образцом формоустойчивость
увеличилась на 19,0%;
- усушка снизилась на 7,9% по сравнению с контрольным образцом;
- экспериментальный образец сохраняет влажность на 3,4% лучше, чем контрольный образец в процессе хранения;
- изменение набухаемости мякиша снизилась на 14,9% по сравнению с контрольным образцом;
- общая деформация мякиша на конец исследования (через 96 часов) на 90% выше по сравнению с контрольным образцом.
Срок реализации хлеба в среднем составляет 24 часа, внесение в рецептуру БАД к пище «Калифен» позволило хлебу сохранять признаки свежего продукта на протяжении 48 часов, добавление БАД к пище «Экликит» и «Диприм» - в течение 72 часов. Хлеб с добавлением БАД «Экликит» спустя 48 часов был отнесен к категории «очень свежий».
Анализируя полученные данные между образцами хлеба с БАДами, установлено, что наиболее эффективно замедляет процессы черствения и усыхания БАД «Экликит». Внесение в рецептуру БАД «Калифен» и БАД «Диприм» влияют на процессы, происходящие в хлебе при хранении приблизительно в равной степени, однако изменение набухаемости мякиша у хлеба с БАД «Калифен» в течение эксперимента меньше в 1,5 раза, чем в хлебе с БАД «Диприм».
Таким образом, внесение водно-спиртовых экстрактов дикорастущих растений положительно влияет на сохранение свежести хлеба.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
