Введение 4
1 Концентраты пищевые: рынок, классификация, ассортимент и товароведная
характеристика 7
1.1 Рынок пищевых концентратов в России 7
1.2 Классификация и ассортимент полуфабрикатов мучных изделий 10
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество полуфабрикатов мучных
изделий 13
1.4 Пищевая ценность полуфабрикатов мучных изделий, пути ее повышения 19
2 Состояние рынка и анализ потребительского спроса полуфабрикатов мучных
изделий, реализуемых в г. Владивостоке 26
2.1 Анализ структуры ассортимента полуфабрикатов мучных изделий,
реализуемых в г. Владивостоке 26
2.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении выбора полуфабрикатов
мучных изделий, реализуемых на рынке г. Владивостока 37
3 Разработка ассортимента полуфабрикатов мучных изделий повышенной
пищевой ценности и их товароведная характеристика 45
3.1 Характеристика объектов. Организация эксперимента. Методы исследований
3.2 Составление композиций полуфабрикатов мучных изделий, предназначенных
для выработки вафель, и их товароведная характеристика 56
3.3 Товароведная характеристика вафель листовых, выработанных на основе
полуфабрикатов мучных изделий 61
Заключение 67
Список использованных источников 69
Приложения
Изобретение пищевых концентратов стало настоящим переворотом в культуре питания людей. История появления пищевых концентратов в России начинается с пятидесятых годов. Впервые перед учеными возникла задача создания продуктов удобных быстрым приготовлением. Основными потребителями пищевых концентратов была армия. Также продукты быстрого приготовления стали популярны среди студентов и путешественников. Однако в те годы большинство потребителей отдавало предпочтение традиционным продуктам питания. Поэтому доля пищевых концентратов на рынке страны была незначительной.
В середине 90-х годов пищевые концентраты вновь обрели широкий спрос, вызвано это было в первую очередь тяжелой экономической ситуацией в стране. Благодаря рекламной деятельности такие продукты быстро набирали популярность. Потребителей убеждали в том, что пищевые концентраты обладают высокой пищевой ценностью. Пример маркетингового воздействия тех лет: «Каша из пакета стоимостью всего один рубль не только экономия денег, но и польза организму». Но рекламная информация была фальсифицированной. Незнание истины послужило мгновенному росту спроса концентратов.
На сегодняшнем российском рынке товаров представлено более ста отечественных и импортных наименований пищевых концентратов. За последнее десятилетие потребление концентратов в России выросло в несколько раз.
В группу пищевых концентратов входят: первые и вторые обеденные блюда (в том числе быстрого приготовления); быстроразвариваюшиеся крупы; сушеное мясо; воздушные зерна кукурузы, риса, пшеницы; крупяные палочки; полуфабрикаты мучных изделий; панировочные сухари и др.
Современный потребитель стал намного образованнее, покупательская способность, по сравнению с прошлыми десятилетиями, возросла и к выбору продуктов питания человек подходит рациональнее. Потребность в качественных, безопасных, полезных и быстро приготавливаемых продуктах питания создает определенные тенденции в пищевой промышленности.
Поэтому одним из перспективных направлений в создании продуктов питания является разработка пищевых концентратов, состав которых сочетает в себе сбалансированный комплекс необходимых организму пищевых веществ.
Такие продукты питания должны иметь высокую пищевую ценность, содержать необходимые организму биологически активные вещества (минеральные вещества, витамины, жирные кислоты и аминокислоты и др.). При этом продукты с повышенной пищевой ценностью должны быть доступными по цене основной массе потребителей. Всем этим требованиям при соблюдении определенных условий отвечают полуфабрикаты мучных изделий.
На сегодняшний день пищевые концентраты составляют значительный сегмент на рынке продовольственных товаров. Доля полуфабрикатов мучных изделий представлена небольшим ассортиментом, а полуфабрикаты с повышенной пищевой ценностью в торговой сети отсутствуют. Потребность населения в полезных высококачественных продуктах питания возрастает, поэтому пищевой промышленности необходимо удовлетворять ее. Вышеперечисленные факторы обуславливают актуальность изучения и расширения ассортимента полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности.
В выбранном направлении проводятся исследования Алферовым Д.М., Дерканосовой А.А., Ивановой Т.Н., Позняковским В.М., Добровольским В.Ф., Ниловой Л.П., Чижиковой О.Г., Коршенко Л.О. и др.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка композиций полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности и их товароведная характеристика.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- изучить структуру ассортимента пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий, реализуемых на рынке г. Владивостока, и выявить потребительские предпочтения в отношении их выбора;
- на основании выявленных потребительских предпочтений разработать композиции полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности, отсутствующих на потребительском рынке;
- определить пищевую ценность и провести оценку качества полуфабрикатов мучных изделий разработанного ассортимента и готовых изделий, полученных на их основе.
Объектами исследования явились полуфабрикаты мучных изделий, реализуемые на рынке г. Владивостока; разработанные композиции полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности и вафли, изготовленные на их основе.
При сборе информации о состоянии рынка полуфабрикатов мучных изделий в г. Владивостоке использовался метод - наблюдение; при выявлении потребительских предпочтений - социологический метод (опрос). Определение пищевой ценности разработанного ассортимента полуфабрикатов мучных изделий и готовых изделий осуществлялось расчетно-аналитическим методом, исходя из химического состава рецептурных компонентов; оценка их качества проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям, для чего использовались общепринятые стандартные методы исследования.
По материалам выпускной квалификационной работы опубликованы тезисы докладов в материалах студенческой научно-практической конференции Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета и подана заявка в Федеральный институт промышленной собственности на выдачу патента РФ на изобретение «Смесь для приготовления листовых вафель».
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований (описания объектов и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения), заключения, списка использованных источников (64 наименований) и приложений. Работа изложена на 76 страницах основного текста и содержит 10 таблиц и 15 рисунков.
На сегодняшний день пищевые концентраты составляют значительный сегмент на рынке продовольственных товаров. Доля полуфабрикатов мучных изделий представлена небольшим ассортиментом, а полуфабрикаты с повышенной пищевой ценностью в торговой сети отсутствуют. Потребность населения в полезных высококачественных продуктах питания возрастает, поэтому пищевой промышленности необходимо удовлетворять ее. Вышеперечисленные факторы обуславливают актуальность представленных исследований.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
Анализ структуры ассортимента полуфабрикатов мучных изделий на рынке г. Владивостока показал, что из всех видов исследуемых изделий количественно преобладают смеси для приготовления кексов и тортов (34%). Доля наименований полуфабрикатов мучных изделий отечественного производителя в ассортиментном перечне составляет 96%, зарубежного производства - 4%. Самой распространенной массой нетто упаковки полуфабрикатов мучных изделий является масса нетто 400 г, средняя стоимость которой составляет 99 р.
В результате проведенного социологического исследования установлено, что из 270 опрошенных 41% приобретают полуфабрикаты мучных изделий, для большинства которых наименование производителя не имеет значение, а первостепенными факторами при выборе данного товара является реклама или советы (32%) и цена (22%).
В ходе анкетного опроса также были выявлены предпочтения потребителей в отношении видового разнообразия полуфабрикатов мучных изделий, которые позволили заключить, что новым и перспективным видом полуфабрикатов мучных изделий могут стать смеси для приготовления вафель за счет введения в их рецептуру нетрадиционного растительного сырья повышенной пищевой ценности, что будет способствовать обеспечению продовольственной безопасности, важной ролью которой является рациональное использование отечественного пищевого сырья и создание на его основе широкого ассортимента продуктов питания.
На основе композитной муки с использованием измельченных семян чечевицы разработаны рецептуры полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности, предназначенных для выработки вафель. Показано их соответствие по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующей нормативной документации.
Установлено, что разработанные полуфабрикаты мучных изделий, предназначенные для выработки вафель, обеспечивают получение готовых изделий с высокой пищевой ценностью без ухудшения их потребительских свойств.
Таким образом, предлагаемые композиции мучных смесей для выработки вафель позволят расширить ассортимент пищевых концентратов, в частности полуфабрикатов мучных изделий, с целью получения готовых изделий улучшенного состава.
По результатам проделанной работы опубликованы тезисы докладов в материалах студенческой научно-практической конференции Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета (Приложение В) и подана заявка в Федеральный институт промышленной собственности на выдачу патента РФ на изобретение «Смесь для приготовления листовых вафель» (Приложение Г).
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
